Имбирь и дрожжи

Я изучаю пару рецептов приготовления дрожжей в домашних условиях, которые сохранились у меня с 1910-х и 1920-х годов и в которых используется имбирь. А ещё в одной кулинарной книге 1950-х годов есть небольшой комментарий, в котором говорится, что имбирь помогает активировать дрожжи и ускоряет их подъёмную силу.

Я ещё не пробовал, но собираюсь поэкспериментировать.

Имбирь сам по себе никак не влияет на дрожжи. Однако, как и имбирь, всё, что содержит аскорбиновую кислоту, помогает дрожжам активироваться и, более того, помогает хлебу сохранять форму и пышность. Аскорбиновая кислота — это не что иное, как витамин С. Вы можете купить аскорбиновую кислоту в аптеке или даже проверить состав своих быстрорастворимых дрожжей. Скорее всего, в них уже есть аскорбиновая кислота!

Рекомендации: на каждые три стакана муки в рецепте используйте 1/8 чайной ложки аскорбиновой кислоты. Кроме того, мука общего назначения НЕ является хорошей заменой хлебной муке! Глютен необходим для того, чтобы хлеб поднимался, а затем формировался в буханки. В муке общего назначения его просто нет.

Я выросла во французской пекарне, училась во французской кулинарной школе и освоила профессию пекаря. Я знаю, о чём говорю!

Дрожжи растут в геометрической прогрессии до тех пор, пока их не настигают продукты брожения и не начинают подавлять рост. Имбирь в небольших количествах действует как буферный агент. В очень небольших количествах. Буферный агент регулирует pH теста. Пока pH теста остаётся в определённом диапазоне, дрожжи продолжают расти в геометрической прогрессии. Небольшое количество имбиря, добавленное в тесто, может сократить время подъёма примерно на 50 %. Кроме того, имбирь улучшает качество подъёма, делая пузырьки более мелкими и однородными. Главное здесь — использовать очень небольшое количество. Я никогда не добавляю больше щепотки в дрожжевую смесь перед первым подъёмом теста.

В Cookwise есть таблица из статьи Райта, Байса и Фогельберга «Влияние специй на брожение дрожжей» в журнале Cereal Chemistry, март 1954 г.. где количество — это масса данной специи в граммах, 2 грамма сахара и 1 грамм дрожжей на 30 мл воды, а изменение активности дрожжей измеряется в мл увеличения объёма газа за 3 часа. Вот раздел, посвящённый имбирю:

Конечно, при добавлении 0,1 грамма корицы прирост будет ещё больше (+103), но при увеличении дозировки она начинает мешать.

обновление: что касается второй части вопроса, то Cookwise перечислил лишь несколько добавок (кардамон, корицу, имбирь, сухую горчицу, мускатный орех и тимьян), и не все они были протестированы в одинаковых количествах. Единственными ингибиторами были корица в больших количествах и сухая горчица (для которой был указан только один балл). Возможно, в оригинальной статье было больше информации, поскольку перед таблицей было написано: «В прилагаемой таблице показано действие некоторых из этих специй».

Я не думаю, что имбирь помогает активировать дрожжи. На самом деле имбирь обладает противогрибковыми свойствами, а поскольку дрожжи — это очень простой грибок, маловероятно, что они будут активно развиваться в присутствии имбиря.

Я не думаю, что он так же вреден для дрожжей, как корица, но считается, что он убивает другие грибки.

Я также изучил химический состав питательных веществ для пивных дрожжей (пекарские и пивные дрожжи настолько похожи, что в большинстве случаев их практически невозможно отличить друг от друга) и не нашёл ни одного полезного питательного вещества, которое соответствовало бы тому, что даёт имбирь.