Регистрация Войти
Вопрос

Чем можно заменить кукурузный сироп?

Я видел вопрос о Великобритании, но не думаю, что в Германии можно найти что-то похожее на патоку.



Я ищу замену, которая по физическим свойствам будет максимально приближена к оригиналу. Я не против, если изменится сладость (на самом деле, мне бы даже понравилось, если бы она была менее сладкой, чем в оригинале), и я не против добавить в рецепт новые ароматы.



Сначала я хотел приготовить очень лёгкую карамель, а чтобы она оставалась липкой, добавить немного лимонного сока. Затем я мог бы попробовать растворить сахар в кленовом сиропе, что придало бы карамели новый вкус и сохранило бы её сладость.



Пожалуй, ближе всего к настоящему кукурузному сиропу, который продаётся в супермаркетах, является свекловичный сахарный сироп. Но он не входит в мой список фаворитов, потому что я, скорее всего, не буду его доедать.



Я также планирую использовать грецкие орехи вместо пеканов, если это что-то изменит (пеканы здесь тоже довольно редки).



Замена не должна быть слишком смелой, я пеку этот пирог для гостей (если бы я была одна и начинка получилась слишком жидкой или слишком густой, чтобы это можно было назвать пирогом, я бы всё равно его съела, если бы вкус был нормальным).



введите описание изображения здесь
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/12145/what-can-i-use-instead-of-corn-syrup
1
+ Читать

31 Комментарий

  1. Хотя эта тема уже давно обсуждается, возможно, кому-то, кто занимается исследованиями, захочется попробовать следующее:



    Из сахарной свёклы делают сироп ("Zuckerrübensirup") который очень популярен в Германии в качестве намазки на хлеб. Он довольно тёмный и густой:
    http://www.grafschafter.de/grafschafter-goldsaft



    Также существует облегчённая версия (пока не слишком распространённая):
    http://www.grafschafter.de/grafschafter-heller-sirup



    На рынке есть и другие бренды, но этот самый распространённый в моём регионе.

  1. Тогда я струсила и приготовила для гостей простой шоколадно-банановый торт. Но мне всё равно хотелось попробовать этот пирог, и в конце концов я решилась его испечь, даже купила для него настоящие орехи пекан.



    Я приготовила заменитель, чтобы понять, какой консистенции он должен быть, но, на мой взгляд, он получился слишком густым. Затем я перебрала все подсластители, которые у меня были, и остановилась на смеси свекловичного сахарного сиропа и мёда в пропорции 1:1. Сироп нужен был для того, чтобы сделать его тёмным и, ну, похожим на сироп, и я надеялась, что глюкоза в мёде предотвратит кристаллизацию сахара (это не сработало идеально, но всё было в порядке) и что я получу более густую консистенцию.



    Теперь пирог готов, после ночи в холодильнике. Консистенция очень хорошая, плотная, но не слишком липкая. В нём нет той суфлейной воздушности, которая иногда бывает у пирогов с большим количеством яиц, и для меня это большое преимущество. Но вкус был бы намного лучше, если бы пирог был менее сладким. В следующий раз я, пожалуй, откажусь от сахара и буду использовать меньше медово-сиропной смеси. А сегодня мои коллеги получат сладкий пирог.


  1. Однажды я задала этот вопрос своему шеф-повару-инструктору, когда посещала мастер-класс по выпечке тортов. Она ответила, что нектар агавы можно использовать вместо сахара в соотношении один к одному.

  1. Кукурузный сироп может использоваться для того, чтобы помочь сахару раствориться или предотвратить его кристаллизацию. В этом случае вам понадобится заменитель, содержащий глюкозу или фруктозу, а не сахарозу. Если у вас нет кукурузного сиропа, патоки или глюкозного сиропа, то при кипячении сиропа, приготовленного из сахара и кислоты, например винного камня, часть сахарозы превратится во фруктозу и глюкозу.



    Возможно, вам удастся снизить потребность в глюкозе или фруктозе, если вы тщательно перемешаете начинку, чтобы весь сахар растворился.

  1. Если патока может стать хорошей заменой, то как насчёт мелассы? Думаю, ваш вариант с кленовым сиропом был бы очень вкусным, так что, если у вас есть меласса, я бы попробовал её!

  1. Не уверен, что это даст такой же результат, но я бы предложил использовать сироп из сорго. http://en.wikipedia.org/wiki/Sorghum_syrup



    Похоже, это появилось ещё до того, как в продаже появились такие продукты, как кукурузный сироп. Это, конечно, изменило бы вкус, но, возможно, в лучшую сторону. : )
  1. Спасибо, что упомянули облегчённую версию. Стандартная версия уже обсуждалась в самом вопросе и комментариях.
  1. Если рецепт настолько сладкий, что сахар может кристаллизоваться, я просто приготовлю его без сахара — я же хочу испечь пирог, а не конфеты. Но в любом случае, думаю, это не такая уж большая проблема: 8 яиц должны обеспечить достаточное количество жидкости, чтобы предотвратить кристаллизацию.
  1. Всё дело в количестве фруктозы. В США кукурузный сироп почти всегда состоит в основном из фруктозы. В глюкозном сиропе должно быть очень мало фруктозы, если она вообще есть. По крайней мере, так я это понимаю.

  1. Если вы сможете его найти, глюкозный сироп станет отличной заменой. Он, пожалуй, полезнее, его предпочитают использовать в кондитерском деле, он примерно в два раза менее сладкий, чем кукурузный сироп, и в большинстве случаев его можно использовать вместо него в соотношении 1:1 (за исключением сладости).



    Здесь, в США, мне приходится заказывать его на Amazon, но стоит поискать его в местных магазинах.

  1. Ну, по сути, это пирог с пеканом, и существует множество рецептов пирога с пеканом без кукурузного сиропа. Чаще всего его заменяют коричневым сахаром: можно использовать примерно в равных пропорциях, но тогда нужно увеличить количество сливочного масла, а белый сахар можно просто заменить коричневым. (то есть в данном случае 2 стакана ТЁМНОГО коричневого сахара (в упаковке) и 1/2 стакана сливочного масла.



    Не знаю, как отреагирует шоколад, но в вашем рецепте используется тёмный сироп, так что вкус не должен сильно измениться.

  1. Я провёл небольшое исследование и нашёл эту страницу, на которой есть рецепт модифицированного сахарного сиропа для замены.



    На случай, если ссылка не работает:



    Ингредиенты:




    • 2 стакана сахара

    • 3/4 стакана воды

    • 1/4 ч. л. винного камня (написание исправлено мной)

    • щепотка соли



    Указания:



    Смешайте все ингредиенты в большой кастрюле с толстым дном. Перемешайте и доведите до кипения. Убавьте огонь до минимума и накройте крышкой на 3 минуты, чтобы со стенок кастрюли не сыпались кристаллы сахара. Снимите крышку и готовьте, пока масса не станет мягкой. Часто помешивайте.



    Остудите сироп и храните его в закрытой ёмкости при комнатной температуре. Он может храниться 2 месяца. Выход: почти 2 стакана. Для получения тёмного кукурузного сиропа добавьте в рецепт 1/4 стакана патоки.
  1. Странно, но в большинстве немецких источников глюкозный сироп называется кукурузным. В любом случае, я не могу купить его в своём городе, а заказывать через интернет уже поздно.
  1. @rumtscho — кукурузный сироп, который я использовал, по консистенции похож на кленовый. На самом деле я думаю, что патока, скорее всего, гуще. В Нидерландах патоку можно найти в банках в Natuurwinkel (сеть магазинов здорового/органического питания), так что, вероятно, в Германии можно найти что-то подобное.
  1. Я думаю, что патоку достать так же сложно, как и жжёный сахар, но я поищу и то, и другое в магазине здорового питания. Я могу легко достать настоящий кленовый сироп, но не знаю, получится ли у меня добиться нужной консистенции, ведь я никогда не работала с кукурузным сиропом.
  1. Патока намного слаще патоки-мелассы.
  1. Хорошая идея, но когда я готовлю для гостей по незнакомому рецепту, я беру его только из книги, которой доверяю. Случайные рецепты могут быть хорошими, но иногда они приводят к плачевным результатам.
  1. Всегда есть интернет : ) но мне это пришло в голову, потому что, хотя я живу на западе и далеко от юга, где это, вероятно, более распространено, я могу купить его в местном продуктовом магазине. Я вижу его на пыльной полке каждый раз, когда прихожу туда, и каждый раз даю себе слово купить бутылку для экспериментов на кухне, ха-ха.
  1. Тоже не так просто достать. Но идея хорошая, может, я попробую раздобыть немного, просто чтобы попробовать.
  1. Я наконец-то попробовала приготовить его и думаю, что, хотя идея может сработать, пропорции не те. Сироп очень перенасыщенный, и с ним очень сложно работать: одно неверное движение — и он превратится в помадку. Если я попробую приготовить его в следующий раз, то буду использовать соотношение сахара от 3:1,5 до 3:1,8, а не 3:1,15, как здесь указано.
  1. Я поискал в Google; на немецком языке практически нет результатов. Кажется, его можно найти в Великобритании, если поискать в магазинах здорового питания, но я не смог найти европейский интернет-магазин, где он продаётся. А покупать его у онлайн-продавца, находящегося за пределами Европы, не стоит, потому что налог на импорт + налог с продаж + доставка легко увеличат цену в три раза (если я смогу легко ввезти продукты питания по почте, что может быть запрещено законом). Так что, думаю, я не попробую его, пока не поеду на другой континент.
  1. @rumtscho, на самом деле кукурузный сироп ни на что не похож по вкусу. Это просто другой вид сахара, отличный от обычной сахарозы, поэтому использование как сахара, так и кукурузного сиропа позволяет предотвратить кристаллизацию конечного продукта.
  1. Это интересно, но, во-первых, для начинки нужно много сахара, а во-вторых, я думал, что у кукурузного сиропа есть свой вкус, иначе зачем использовать его вместо растворённого сахара? В-третьих, в рецепте указан тёмный сироп, а у меня нет патоки. В любом случае, ваш ответ уже очень помог, потому что теперь я знаю, что его консистенция такая же, как у сахарного сиропа для софтбола, так что, что бы я ни пробовал использовать вместо него, теперь у меня есть ориентир по консистенции.
  1. Это работает. Я готовила пирог с пеканом, используя сироп, похожий на этот (только сахар и вода), и получилось очень вкусно.
  1. @rumtscho: я заметил, что это зависит от производителя. Ваша идея звучит разумно, но, думаю, чтобы сделать всё правильно, придётся действовать методом проб и ошибок.
  1. @Orbling: не будет ли кленовый сироп слишком жидким? Я боюсь, что начинка для пирога получится жидкой. Поэтому я решила приготовить сахар в кленовом сиропе, но не знаю, как добиться нужной консистенции.
  1. @rumtscho: Вероятно, для этого рецепта будет достаточно похожего ингредиента. Но на самом деле подойдёт любой качественный сахарный сироп. Я думаю, что кленовый сироп станет отличной заменой, хотя вкус сильно изменится.
  1. @Orbling Я думал об этом, но не уверен, что это одно и то же. Кроме того, я никогда этим не пользуюсь, так что мне придётся выбросить остатки — если не сейчас, то через пять лет, когда я буду наводить порядок в кладовке.
  1. @Marti, всё в порядке. Мои гости не ждут настоящего американского пирога с орехами пекан, они ждут только торт. Но он должен быть хорош, мне нужно поддерживать свою репутацию.
  1. Некоторые виды Zuckerrübensirup, более тёмные, могут подойти в качестве замены. Их можно купить в магазинах здорового питания.
  1. Обратите внимание: хотя я уверен, что из шоколада и грецких орехов можно приготовить очень вкусный десерт, он не будет похож на шоколадный пирог с пеканом. Грецкие орехи и пекан имеют очень похожую форму, но совершенно разный вкус.
Вы уже ответили на этот вопрос