приготовление ростбифа из говядины на вертеле

Думаю, это запоздалый ответ, но я только что зарегистрировался. Я покупаю говяжью вырезку с прожилками жира толщиной около 2–3 дюймов в Public или Walmart. Она проста в приготовлении и стоит дешевле, чем грудинка. Чтобы мясо не пересохло, всегда ставьте на огонь кастрюлю с водой, а сверху на мясо можно положить нарезанную ломтиками солёную свинину, и оно не высохнет.

Я делал так со свининой и бараниной. Если у вас есть хорошая жирная свинья в шкуре, вам не о чем беспокоиться :)
Но если у вас баранина, возьмите курдючный жир, который выстилает брюшную полость, и оберните им тушу снаружи. По мере приготовления жир будет медленно таять и сохранять мясо сочным (поливать жиром?) Конечно, вам нужен слабый огонь, без пламени, и мы обычно поливаем мясо пивом, если оно становится слишком горячим.

Что касается части туши, то, на мой взгляд, грудинка была бы хороша из-за насыщенного вкуса и мраморного жира. Больше ничего не приходит на ум, но почему бы не попробовать хорошую годовалую баранину?

Давайте рассмотрим возможные варианты...

Грудинка — золотой стандарт говядины для барбекю. Становится очень нежной при медленном приготовлении. Недорогой кусок мяса (если знать, где его покупать). Минусы: очень маленький промежуток между недоготовкой (до мягкости) и пересушкой. Жир находится только в жировой прослойке, а это значит, что при каждом переворачивании мяса вы теряете много вытопившегося жира. Не очень подходит для вертела.

Жаркое из ребрышек — хорошая мраморность по всей поверхности. В мясе мало соединительной ткани, которая может разрушиться. Готовится относительно быстро, даже при низкой температуре. Очень вкусно. Минусы: если вам нужно приготовить мясо до более «прожаренного» состояния в зависимости от предпочтений вашей аудитории, оно может стать жестким и сухим.

Круглый отруб — дешёвый. Идеально подходит для вертела. Равномерно прожаривается. Минусы: даже хороший круглый отруб имеет более сухую и жёсткую текстуру.

Чак — нежный и ароматный. Не требует тщательного приготовления. Отлично подходит для медленного приготовления. В мясе много жировых прослоек, которые сохраняют его сочность во время приготовления. Минусы: при правильном приготовлении распадается на волокна, поэтому его будет сложно нанизать на вертел. Лучше всего подавать в виде тушеной говядины, что может быть не совсем тем, что вы ищете.

Филейная часть — сочная, с насыщенным мясным вкусом. Постная. Минусы: легко получить кусок мяса, который по вкусу напоминает подошву.

Вырезка — нежная и вкусная. При правильном приготовлении можно готовить дольше среднего. Минусы: очень дорогая.

Говяжьи ребрышки — нежные, с хорошим содержанием жира. Хорошо подходят для медленного приготовления. Минусы: могут быть неудобны в подаче и употреблении.

Я не знаю, что бы я здесь выбрал. Я бы почти наверняка отказался от грудинки, вырезки и филейной части по разным причинам, если бы готовил на вертеле. Я бы сомневался, стоит ли брать лопатку — вам пришлось бы придумать какой-то механизм типа клетки, чтобы удержать лопатку (или лопатки) вместе. Так что я бы склонился к ребрышкам или вырезке. Оба блюда дорогие, но они того стоят. Единственная проблема в том, что если у вас есть гости, которые предпочитают мясо средней прожарки или прожаренное сильнее, вам придётся придумать, что делать. Может быть, приготовить мясо средней прожарки и обжарить кусочки для тех, кто хочет более прожаренное мясо?

Ещё один интересный вариант — говяжьи рёбрышки. Я видел выпуск «Первобытного гриля» со Стивеном Райхленом, в котором он готовил гигантские говяжьи рёбрышки на открытом огне в аргентинском стиле. Он насаживал рёбрышки на большие колья и втыкал их в землю рядом с огнём, периодически переворачивая.

Что касается древесины, я бы посоветовал использовать дуб и/или гикори. Лично мне они нравятся в сочетании с говядиной. Возможно, лучше всего будет развести огонь на древесном угле, используя обычные брикеты (без спичек!!!). Затем в процессе приготовления постоянно подкладывать в огонь поленья. Аромат дыма, который вы придадите блюду, будет не таким насыщенным, как в коптильне, но это может подойти вашей аудитории.

Я бы посоветовал взять небольшие кусочки каждого вида мяса, нанизать их на один вертел и попробовать приготовить на заднем дворе. То, что вам не понравится, можно добавить в рагу или чили. Методом проб и ошибок вы сможете подобрать правильный способ приготовления на огне и в итоге получите хорошее мясо. Беспроигрышный вариант!