Вечеринка в масштабе sous-vide

«Метод холодильных контейнеров» подходит для небольших кусков мяса, например, для порций индивидуального размера. Если вы просто увеличиваете количество порций, упакованных в индивидуальную упаковку, я бы посоветовал использовать несколько контейнеров, а не один большой (и даже отдать предпочтение нескольким большим контейнерам, так как они лучше сохраняют тепло). Причина в том, что в большой кастрюле с 30–40 кусками мяса (или в маленькой кастрюле с 10 и более кусками мяса) может нарушиться циркуляция воды, что приведёт к перепадам температуры (образованию «холодных пятен»), в которых будут размножаться опасные бактерии. Убедитесь, что вокруг каждого куска мяса достаточно «пространства» при использовании метода «холодной кастрюли» и что соотношение массы воды и мяса достаточно высокое, чтобы не терять много тепла во время приготовления.

Однако, несмотря на эти предостережения, я бы никогда не стал использовать «метод холодной ванны» для большого куска мяса. Даже для свиной вырезки весом 900 г. Причина в том, что увеличение окружности куска мяса в два раза может увеличить время приготовления в четыре раза.

Я приготовил 3,6 кг свиной вырезки (половиной накормил 7 человек, а остатками угостил ещё одну большую компанию) и 4,5 кг ветчины, которой легко хватило бы на 15 человек. К сожалению, как уже отмечалось, большие куски мяса готовятся методом су-вид очень долго. На ветчину (размороженную при 38 °F) ушло 18 часов, а на вырезку (размороженную при 23 °F) — 10 часов.

Из-за временных ограничений вам, вероятно, потребуется активный и контролируемый нагрев, если вы хотите избежать попадания в «опасную» зону по температуре при приготовлении методом су-вид. Было бы опасно готовить ветчину весом 10 фунтов в течение 18 часов в любом холодильнике или даже 10 часов для вырезки (~2 фунта каждая x 4).

Для активного нагрева используется водяная баня или иммерсионный циркуляционный нагреватель или нагреватель с воздушно-пузырьковым циркулятором. Вы можете готовить су-вид с минимальными затратами с помощью ПИД-регуляторов и мультиварки или многих других кухонных приборов.

Удавалось ли кому-нибудь приготовить су-вид в домашних условиях в больших количествах?

Мои масштабы были не такими большими, как ваши, но в этом году я приготовил индейку на День благодарения для всей семьи методом су-вид. Блюдо не только пришлось по вкусу гостям, но и стало огромным облегчением для (вашего покорного) шеф-повара.

Я хочу приготовить блюдо на большую компанию, скажем, на 30–40 порций. Каковы мои шансы на успех?

По моему опыту, масштабирование — одно из самых больших преимуществ приготовления методом су-вид. Приготовление 30–40 порций на домашней плите было бы, мягко говоря, непростой задачей. При использовании метода су-вид приготовление 15–20 порций требует лишь немного больше усилий, чем приготовление 4–6 порций. Опять же, я не готовил 30–40 порций, но принцип должен быть таким же.

Стоит ли мне купить три или четыре холодильника или достаточно одного большого?

Если ваша еда поместится в один контейнер, то всё получится, но, думаю, вам будет гораздо проще использовать несколько. Чем больше воды, тем медленнее она будет терять тепло и, следовательно, тем меньше вам придётся за ней следить. Я также обычно готовлю курицу и говядину при разной температуре, поэтому у меня, скорее всего, будет два контейнера для курицы и два для говядины.