Почему мои домашние роллы с лобстером намного хуже тех, что подают в ресторанах, рецепты которых я использую?

Я много лет жил в Нью-Йорке и обожал (обожаю) роллы с лобстером (в стиле «майонез») в Pearl Oyster Bar и Mary’s Fish Camp — большие куски мяса лобстера в простой на вид заправке на основе майонеза на поджаренных булочках для хот-догов. Ребекка Чарльз (шеф-повар в ресторане Pearl) опубликовала свой рецепт роллов с лобстером, и я использовала его (лобстер, майонез, сельдерей, лимонный сок, соль и перец для начинки, подаётся в булочках Pepperidge Farm с отрубями, поджаренных на сковороде с маслом) в качестве основы для многих попыток воссоздать ресторанные роллы с лобстером, которые я так люблю. Те, что я готовлю, даже близко не похожи на ресторанные. То есть на вкус всё так, как будто я всё сделала «правильно», но конечный продукт гораздо менее вкусный, чем я рассчитывала.

На днях мы с женой были на Манхэттене и зашли в ресторан Mary's Fish Camp. Ролл с лобстером был безумно вкусным, и, как обычно, преобладал сладкий, слегка солоноватый вкус мяса лобстера. Мои домашние роллы обычно невкусные.

Я экспериментировал с соусом и способом приготовления лобстеров самыми разными способами. Я научился не допускать, чтобы мясо размокало, как не передержать лобстера, как поджарить булочки до идеальной маслянистости, как добиться правильного соотношения мяса и соуса. Но в целом мой продукт по-прежнему оставляет желать лучшего.
На данный момент я могу предположить, что омары, которых я могу достать — даже если я покупаю живых на рыбном рынке, — просто не такие вкусные, как те, что покупают для элитных ресторанов Нью-Йорка. Это удручающий вывод, потому что он означает, что мне нужно просто сдаться и смириться с тем, что единственный способ для меня попробовать по-настоящему вкусный ролл с омаром — это поехать в другой штат и потратить кучу денег на обед.

Но если кто-нибудь сможет предложить альтернативное объяснение (суперсекретные методы приготовления лобстеров? Секретные ингредиенты?), я с удовольствием его прочитаю.