Как долго можно держать стейк при комнатной температуре после маринования и перед приготовлением?

На этот вопрос сложно ответить, не отклоняясь от темы. Это ещё и довольно опасно. Думаю, всё зависит от человека. Шеф-повар Гордон Рамзи говорит, что нужно подождать 10–15 минут. Что касается меня, то после того, как я обсушу стейк весом 170 граммов, я посыпаю его солью и другими приправами. Обычно я оставляю его на столе на 15 минут — 3 часа при комнатной температуре 18–29 градусов, иногда до 30–32 градусов, а затем снова приправляю перед жаркой. Моя главная цель — идеально прожаренный стейк. На следующей неделе, когда я начну заниматься спортом, я проведу эксперимент, чтобы выяснить, не приводит ли мой способ обжаривания к ухудшению когнитивных функций или потере физической силы.

Я люблю оставлять стейк при комнатной температуре на три-четыре дня, чтобы он замариновался в вине, коле, чесноке и специях по моему вкусу. Когда я его жарю, он тает во рту, как масло. Когда я работал в отделе холодильного хранения, нам говорили, что стейки нужно оставлять при комнатной температуре на несколько дней перед приготовлением. Главное, чтобы они были правильно накрыты, запечатаны и замаринованы. При комнатной температуре мясо естественным образом размягчается.

Стейк должен быть готов, когда достигнет комнатной температуры, примерно через 20–30 минут. Вы можете натереть стейк специями и убрать в холодильник на несколько часов или на ночь, но перед приготовлением ему нужно дать отдохнуть 20–30 минут. Не дольше.

Отличная статья, думаю, она будет интересна больше двух часов. После этого она будет заражена бактериями.

Если вы посолите стейк, его нужно будет приготовить как можно скорее, потому что из-за соли из стейка вытечет сок и он потеряет большую часть своего вкуса.

Томас Келлер в книге Ad Hoc At Home говорит, что от подготовки до жарки проходит двадцать минут. Не вижу причин с этим спорить.

Единственная проблема, которую я вижу в этой статье, заключается в том, что стейк готовят «как есть», после того как он полежал. Они даже упоминают, что из-за того, что было удалено так много жидкости, возникли проблемы с приготовлением. Не хватает одного шага — обсушить стейк. Он должен быть сухим, когда его кладут на сковороду. Я думаю, что из-за этого результаты немного искажены — стейк был сухим в начале и в конце приготовления, но не в середине. Помните, что при промокании полотенцем можно стереть приправы, так что об этом тоже стоит помнить.

Что касается вашего вопроса — как долго его можно не готовить? Как сказал Ааронаут, на самом деле не имеет значения, солёный он или нет. То, как долго стейк может пролежать на столе и не испортиться, зависит от условий и больше связано с безопасностью пищевых продуктов, чем с приправами. Как упоминается в статье, вы можете положить его в холодильник, если хотите, чтобы он долго оставался свежим. Только не забудьте перед приготовлением дать ему нагреться до комнатной температуры.

Я не уверен, что действительно верю в важность повторного впитывания воды для вкуса. Весь процесс сухой выдержки направлен на то, чтобы удалить из мяса влагу и придать ему более насыщенный говяжий вкус. Опять же, в статье упоминается, что если оставить мясо в таком виде на сутки, то оно потеряет в весе всего около 5 %, что ничтожно мало по сравнению с потерей более 20 % при приготовлении.

Теперь, если вы хотите дать мясу «отдохнуть» в течение длительного времени, например несколько дней или недель, речь идёт о таком процессе, как сухая выдержка. В этом случае вам понадобится большой кусок мяса, так как внешнюю часть придётся срезать, так как она высохнет и станет не очень привлекательной для употребления в пищу. Однако это не просто хранение мяса в холодильнике, поэтому, вероятно, не стоит держать его в холодильнике дольше 24 часов.