Жарка — масло пенится

Чтобы уменьшить пенообразование и остановить его, купите в интернете кондиционер для дистилляции — средство для пеногашения, используемое в пивоварении.
Добавьте в масло половину чайной ложки, и проблема будет решена.

Я в основном использую подсолнечное масло для жарки и могу использовать его повторно до пяти раз, прежде чем вылить, но только для овощей или картофеля. В последний раз я обычно использую его для жарки мяса, обвалянного в муке, потому что знаю, что это будет в последний раз.

Пена у меня появляется только тогда, когда я жарю курицу или свиные отбивные, поэтому я не знаю, из-за чего она образуется. При жарке картофеля тоже появляются пузырьки, но не до такой степени, чтобы образовалась пена. Может быть, из-за крахмала?
Когда я готовлю картофель фри или чипсы, я нарезаю картофель и замачиваю его в холодной воде, дважды промываю, чтобы избавиться от как можно большего количества крахмала, затем откидываю на дуршлаг и промокаю бумажным полотенцем, прежде чем опустить в масло.
Разница может заключаться в том, что я использую не специальную фритюрницу, а 12-дюймовую сковороду на индукционной поверхности с маслом глубиной около 1 дюйма. Я поддерживаю температуру от 350 до 375 градусов по Фаренгейту (от 170 до 190 градусов по Цельсию) и обжариваю их дважды по 6 минут с 6-минутным перерывом между партиями. У меня получается с минимальным количеством отходов.
Надеюсь, это поможет!

Я пришёл сюда в поисках ответа. Я без проблем использовал чистое оливковое масло для жарки картофельных чипсов. Оно хорошо прожаривалось, не оставляло неприятного запаха или привкуса, выдерживало высокую температуру и никогда не пенилось.
Но у меня было кокосовое масло, и я хотел перейти на него, поэтому добавил его к оливковому маслу и был удивлён. Масло вспенилось, и вместо пары сантиметров масла получилось больше десяти сантиметров пены.
Я не нашёл никакой информации о том, что кокосовое масло само по себе пенится, поэтому, скорее всего, пенообразование вызвано смешиванием этих масел. Я считаю, что эти два масла настолько отличаются друг от друга, что их молекулярная структура не позволяет влаге в картофеле испаряться достаточно быстро, чтобы предотвратить образование пузырьков, вызывающих пенообразование.

Пока мы с вами разговариваем, у меня на сковороде появляется новое масло. Смесь из 60 % подсолнечного и 40 % кокосового масла. Думаю, пена образуется из-за крахмала. Я предварительно просушила картофель фри в сушилке для салата.

После того как я накопил большой опыт во фритюрной жарке, я обнаружил, что после нескольких раз использования арахисового масла для жарки во фритюре куриных стрипсов или индейки с превосходным результатом масло начинает портиться и пениться. Пора менять масло.

Что касается кокосового масла: я решил попробовать его в своей дешёвой фритюрнице, потому что провёл небольшое исследование на тему «масла, которые меньше всего пенятся», масла, которое дольше всего хранится (при регулярном сливе и повторном использовании), и масла, которое, как считается, полезнее всего использовать. Я обнаружил, что кокосовое масло действительно сильнее пенится, и у меня было несколько случаев, когда оно выливалось через верх фритюрницы — как с закрытой, так и с открытой крышкой. В качестве меры предосторожности я заранее подготовил много кухонной бумаги, но всё равно остаётся много грязи, к тому же это потенциально опасно с точки зрения возгорания. Хотя другие виды масла не пенятся, в моём случае это происходило обычно при использовании замороженного картофеля фри. Тем не менее я обнаружил, что если в начале снизить температуру фритюрницы до 160 °C, оставить крышку открытой и дать маслу немного вспениться, то вспенивание прекратится и можно будет снова поднять температуру до 170 °C (при желании до 190 °C для «двойной жарки»). Помните, что это было при использовании кокосового масла. Однако у меня сложилось впечатление, что кокосовое масло (даже если оно полезнее) — не самое лучшее/безопасное масло для использования во фритюрнице, подобной моей. Однако одна из причин, по которой мы сделали такой выбор, заключается в том, что кокосовое масло можно использовать многократно в течение очень долгого времени, и оно не портится и не становится «прогорклым». Проблема с замороженным «картофелем фри» заключается в том, что лёд на нём — это вода (хоть и замороженная), и я думаю, что именно поэтому он склонен к пенообразованию. В разных фритюрницах/типах фритюрниц это может происходить по-разному, но в таком эксперименте есть доля риска. Сначала нужно снять крышку, и, похоже, низкая температура в начале приготовления помогает, но кокосовое масло всё равно поднимается почти до края, прежде чем опускается до более безопасного уровня. Помимо этих практических наблюдений и вышеупомянутого опыта с замороженным картофелем фри, я думаю, что в будущем вернусь к более традиционному маслу.

Я считаю, что на этот вопрос сложнее всего найти ответ. Я разделяю ваше затруднение. Ключевой момент в вашем вопросе, который часто упускают из виду, заключается в том, что вы используете масло «уже некоторое время». Я согласен, что с новым маслом такого не происходит. Замена масла, безусловно, решит вашу проблему, но не объяснит... почему! Лучшее, что я могу предложить, — это предположить, что молекулярная структура масла меняется в процессе использования, возможно, из-за взаимодействия с водой. Масло гидрофобно и выталкивает воду из продуктов. Это заметно по образованию пены даже при использовании нового масла (но в меньшей степени). Почему использованное масло пенится сильнее и продукты в нём готовятся дольше, для меня остаётся загадкой, но это так! Как и у вас, моё часто используемое масло выглядит чистым и не имеет запаха, потому что я никогда не использую его для жарки продуктов в панировке или муке. Меня нелегко убедить в том, что его использование может быть вредным.

Пена образуется из-за того, что влага в картофеле фри испаряется, а крахмал в картофеле делает пену более стойкой. Эту проблему можно решить, если ненадолго опустить картофель в кипящую воду, чтобы удалить излишки крахмала, а затем предварительно обжарить его при гораздо более низкой температуре, чтобы удалить часть влаги (слить излишки масла).

Предварительное обжаривание не даёт картофелю фри быстро размокнуть (в нём меньше влаги), позволяет ему быстрее прожариться, уменьшает пенообразование (нужно удалить меньше влаги) и (бонус) помогает добиться более насыщенного цвета. Это один из секретных приёмов, которые используют рестораны (в том числе тот, в котором я работаю).

Вы правы в том, что из-за влаги в картофеле масло «вспенивается». Если вы недостаточно просушите картофель, масло может «вскипеть» и резко выплеснуться из фритюрницы. Вот почему нельзя наливать воду в сковороду с раскалённым маслом.

Есть несколько способов высушить чипсы/соломки, но один из самых эффективных — разложить их на подносе или тарелке и оставить в открытом виде в холодильнике на пару часов, предварительно убедившись, что там нет сильных запахов. Это не только предотвратит чрезмерное пенообразование, но и сделает чипсы по-настоящему хрустящими!