Что означает «пахта» в рецепте американских блинов?

Вот ссылка на сухую пахту для приготовления пищи и выпечки. Я ею не пользовалась, но моя двоюродная сестра говорит, что она очень вкусная. Возможно, она не продаётся в Европе, но, может быть, есть похожий продукт
http://sacofoods.com/products/view/cultured-buttermilk

Судя по всему, продукт, наиболее близкий к американской пахте из сквашенных сливок, — это Dickmilch. Как отмечается здесь,

Этот кисломолочный продукт, известный как пахта, производится из коровьего молока и имеет характерный кисловатый вкус, который придают ему молочнокислые бактерии. Этот вариант производится с использованием одного из двух видов бактерий — Streptococcus lactis или Lactobacillus bulgaricus, которые придают напитку более терпкий вкус.

Из немецкой статьи о Дикмиле

В отличие от йогурта (термофильные культуры, оптимальная температура 42–45 °C), при производстве топлёного молока используются мезофильные (оптимальная температура 22–28 °C) стрептококковые культуры (Streptococcus lactis, или S. cremoris, вместо S. thermophilus). Затем молочную смесь выдерживают при температуре около 25–28 °C в течение 15–20 часов.

В общем, йогурт производится с использованием термофильных (любителей высоких температур) бактерий, а дикмильх — с использованием мезофильных (среднетемпературных) бактерий, в частности молочнокислых бактерий из семейства стрептококков, которые, по сути, являются теми же, что упоминаются в статье об американской пахте выше.

Описание способа приготовления дикммиля — 15–20 часов при температуре чуть выше комнатной — соответствует стандартному способу приготовления американской пахты. Здесь, например, в стандартном рецепте рекомендуется выдерживать пахту при комнатной температуре в течение 24 часов, но я также встречал рекомендации выдерживать пахту в «тёплом» (но не горячем) месте в течение 18 часов или около того при приготовлении пахты в домашних условиях. По моему опыту, бактерии хорошо себя чувствуют в относительно широком диапазоне температур при приготовлении пахты, а время зависит от температуры и концентрации культуры.

Единственное отличие немецкого дикмильха от американской пахты (при условии, что эти данные верны) заключается в том, что американская пахта может различаться по содержанию жира. Это в некоторой степени региональное явление. В большинстве регионов США пахту делают из молока с низким содержанием жира (~1%) (а иногда и ещё ниже). Насколько мне известно, это делается для того, чтобы приблизить характеристики традиционной пахты, получаемой при сбивании масла из сметаны (не «сметаны» — сливок, которые «созрели» из свежего молока), которая обычно имеет очень низкое содержание жира, так как почти весь жир собирается в комки в масле. (Кстати, в некоторых рецептах я успешно заменяла традиционную пахту, получаемую при производстве масла, на пахту, приготовленную с использованием закваски, но для этого нужно начать с сметаны, приготовленной с использованием закваски. Так что, возможно, вы сможете использовать пахту... хотя, скорее всего, в ваших американских рецептах она не предусмотрена.)

В последние десятилетия, поскольку американцы практически забыли вкус традиционной пахты (а многие даже забыли, как выглядит сливочное масло, приготовленное из сквашенных/ферментированных сливок), понятие «ферментированная пахта» стало довольно абстрактным. Кроме того, стандарты маркировки молочных продуктов позволяют указывать на упаковке ферментированной пахты, что она «обезжиренная», и это логично, поскольку она изготовлена из обезжиренного молока, но в то же время нелогично, поскольку содержание жира в ней примерно такое же, как в традиционной пахте.

Похоже, это привело к тому, что некоторые американские производители пахты стали выпускать «жирную» пахту, которая обычно продаётся на юго-востоке США. Это немного нелепое название, поскольку оно ещё больше отдаляет продукт от оригинала, который имитирует пахта, но тем не менее это так. Эта «жирная» версия обычно изготавливается из цельного гомогенизированного молока. (Заметьте, я не против того, чтобы люди готовили этот продукт, но называть его «жирным» — часто настоящим «пахтой» — просто странно.)

Я предполагаю, что немецкий «Дикмильх», скорее всего, производится из обычного цельного молока (в статье, которую я процитировал выше, говорится просто о «гомогенизированном коровьем молоке», предположительно с небольшим содержанием жира), поэтому ваш «Дикмильх» может быть ближе всего к южноамериканской версии пахты. В большинстве американских рецептов не указывается жирность пахты, но, вероятно, подразумевается более распространённая версия с жирностью 0,5–1 %. Для большинства рецептов это не имеет значения, но если это важно, вы можете немного изменить содержание жира в других ингредиентах.

(Кстати, единственная известная мне торговая марка традиционной пахты, приготовленной из сливочного масла, которая продаётся в США, — это Kate's of Maine.)

В американских рецептах йогурт можно заменить пахтой в пропорции 1:1, без каких-либо дополнительных ингредиентов. Я часто использую этот рецепт для приготовления сконов по рецепту моей бабушки (йогурт хранится в моём холодильнике дольше, чем пахта). Я до сих пор не знаю, что такое зюермильх... но уверена, что его можно использовать аналогичным образом.

На самом деле я уже пробовал использовать лимонный сок или уксус, но результат был бесполезным.
Если вам нужна альтернатива, я бы посоветовал поискать кисломолочный продукт (с бактериями) по консистенции похожий на пахту (скорее на ацидофильное молоко, чем на кефир).

Отчет: Я решила отказаться от покупок и воспользоваться тем, sauermilch что у меня было.

Текстура получилась именно такой, как я себе представлял. Вкус был немного резковат из-за пищевой соды, даже в последних блинчиках, несмотря на то, что sauermilch тесто было достаточно кислым (pH 4,2). Возможно, это была проблема с пересчётом, я измерял вес, а не плотность sauermilch теста. Тем не менее я бы посоветовал тем, кто будет следовать этому рецепту (или рецепту по ссылке), немного уменьшить количество пищевой соды.

Кстати, если вы ещё не пробовали гречневые блины, обязательно попробуйте. У них потрясающий ореховый вкус.

Вы правы в том, что в США пахтой называют сквашенное молоко, а не прокисшие остатки от приготовления масла. Исторически пахтой называли жидкость, которая оставалась после приготовления масла и сбраживалась во время накопления сливок. Она была молочной и кислой, а не сливочной, как современная пахта.

В вашем рецепте, безусловно, подразумевается пахта. Я никогда не видел и не слышал, чтобы где-то продавалась настоящая пахта, поэтому я понятия не имею, можно ли использовать её в тех же рецептах.

Молоко не обязательно должно быть цельным. Продукт получается густым, сливочным и терпким, как жидкий йогурт.

Я не знаю немецкого, но могу сказать, что кефир (если это тот же продукт, что и в России) — это точно не пахта. Его можно использовать в качестве заменителя, так как у него похожая текстура, но вкус совсем другой.