Регистрация Войти
Вопрос

Более густой томатный соус на пицце делает сыр более скользким

Прочитав совет о томатном соусе в этом ответе, я решил попробовать процедить соус, чтобы удалить воду, и посмотреть, как это повлияет на корочку.



Я слила воду из банки с томатным соусом, оставив её в дуршлаге, застеленном марлей. Соус уменьшился почти вдвое, и мне пришлось наносить его на корж почти как шпаклёвку.



Как обычно, я использовал камень для пиццы и духовку, разогретую примерно до 260 °C. Пицца готовится около 7–8 минут, за это время её нужно дважды перевернуть. Я не разогреваю основу.



Для этой пиццы я использовала цельнозерновое тесто для пиццы из супермаркета (кстати, в Stop and Shop делают отличное тесто), моцареллу из полуобезжиренного молока, соус маринара от Barilla, свежий базилик, а также обжаренные грибы и чеснок. Пицца получилась восхитительной! Тесто было толще обычного и легче.



Мне показалось, что сыр, за неимением лучшего определения, был немного рыхлее, чем обычно, и норовил соскользнуть с остальной части ломтика, когда его откусывали.



Если я повторю это блюдо (а я повторю), то, скорее всего, добавлю ещё немного того же процеженного соуса, так как я получил несколько просьб: «Пожалуйста, добавьте ещё соуса, я почти не чувствую его вкус». Как мне немного «закрепить» сыр? Смешать немного сыра с соусом, чтобы он прилип к сыру? Запечь корж с соусом в течение минуты или двух? (Я не уверен, что это поможет.) Может, степлер?


Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/14470/thicker-tomato-sauce-on-the-pizza-makes-the-cheese-more-slippery
1
+ Читать

5 Комментариев

  1. Сыр в итальянской пицце обычно «плавает» поверх томатного соуса и становится довольно скользким, особенно когда пицца остывает, так что то, что вы получили с пиццей, кажется мне вполне нормальным.



    Некоторое время назад я придумал один трюк, чтобы сыр лучше прилипал к тесту: я клал ломтики моцареллы перед томатным соусом, а не наоборот. Так сыр лучше прилипает к тесту и остаётся более мягким.



    Имейте в виду, что это срабатывает не всегда и во многом зависит от качества моцареллы: для пиццы она не должна быть слишком влажной (если это так, то её нужно немного подсушить, натерев на тёрке или нарезав ломтиками и оставив в дуршлаге на пару часов), а при плавлении она не должна быть слишком тягучей, так как в этом случае она будет «плавать» на ломтиках (кроме того, это обычно признак того, что моцарелла не очень хорошего качества)

  1. Если вам приходится размазывать соус по коржу, значит, он слишком густой. Существует «правильная» консистенция, при которой пицца не будет слишком жидкой, но при этом в ней будет достаточно влаги, чтобы сыр и соус немного расплавились.



    С другой стороны, можно просто не обращать внимания на то, что сыр не расплавился. Я съел тысячи пицц в Италии, и большинство из них были более водянистыми, чем те, что подают в США, а сыр обычно не плавился вместе с соусом. Вероятно, потому, что они готовятся в кирпичной печи при температуре 800 °F всего около 3 минут! Этого времени достаточно, чтобы приготовить тонкую корочку, слегка расплавить сыр, и всё.



    Если вы действительно хотите, чтобы сыр расплавился, я бы посоветовал сделать соус чуть более жидким и добавить больше тепла сверху. Включите гриль на последнюю минуту или около того, пока сыр не начнёт пузыриться. Это также поможет выпарить лишнюю воду из соуса.
  1. +1 за замечание о том, что проблема может быть связана с использованием моцареллы низкого качества.
  1. Я считаю, что добавление небольшого количества сыра в соус помогает сбалансировать влажность и предотвратить прилипание. Не буду писать здесь более подробный ответ, потому что я уже написал его для этого вопроса
  1. Рецепт, который я привёл в ответе, на который вы ссылаетесь, основан на свежем соусе, приготовленном из банки нарезанных кубиками помидоров вместе с жидкостью. Получается очень жидкий соус, который я затем процеживаю, чтобы уменьшить его объём примерно вдвое. Соус, приготовленный по этому рецепту, более густой, чем обычный магазинный соус, но в целом он лишь немного гуще.
Вы уже ответили на этот вопрос