Есть ли авторитетный источник, подтверждающий, что соль влияет на клейкость макарон?

Крахмал хорошо изучен в пищевой науке, поэтому краткий ответ таков: да, есть авторитетный источник; существует множество авторитетных источников.

Оговорка (всегда есть оговорка) заключается в том, что учёные-пищевики проводят контролируемые эксперименты, используя гораздо более сложные методы, чем макароны и кастрюля, и их, как правило, интересуют в первую очередь теоретические вопросы, потому что на вашей кухне действует невероятное количество переменных:

• Тип и количество макаронных изделий;


• Чистота и количество воды;


• Тип, чистота и количество соли;


• Температура воды;


• Время приготовления;


• И так далее...

Так что на самом деле для учёного вопрос «Уменьшает ли добавление соли в воду для варки макарон их слипание?» граничит с нелепостью. Ответ, как это часто бывает, зависит от обстоятельств.

Ниже приведена выдержка из «Крахмал: химия и технология», научного труда, посвящённого, как вы уже догадались, крахмалу.

Влияние солей на желатинизацию более сложное, чем влияние неионных растворенных веществ, поскольку оно зависит от типа растворенного вещества и его концентрации. Для большинства электролитов повышение температуры желатинизации T_m наблюдается при низких концентрациях соли. При высоких концентрациях соли T_m снижается и может даже упасть ниже исходного значения.

[...] В целом влияние нейтральных солей на клейстеризацию крахмала соответствует классическому ряду Гофмейстера (лиотропному ряду), особенно в случае анионов. [...но] катионы различных хлористых солей ведут себя более сложно, что подтверждается поляризационной микроскопией.

(Источник)

Говоря простым языком: добавление небольшого количества соли может уменьшить клейкость и, следовательно, прилипание. Добавление большого количества соли может усилить клейкость и прилипание. Определение «небольшого» и «большого» количества зависит от того, сколько и какого крахмала содержится в макаронах, что ещё может быть в составе макарон (в некоторых уже есть соль!), насколько хорошо крахмал растворен в воде, какую соль вы используете... в общем, вы поняли.

Кстати, вот ряд Гохмейстера, о котором говорилось выше:

(Источник)

Поваренная соль — это хлорид натрия — NaCl. Вы заметите, что Na⁺ находится примерно на полпути к «выходу соли», а Cl^- — прямо посередине. Таким образом, даже при моём ограниченном понимании всех происходящих процессов очевидно, что последствия наличия и того, и другого будут непредсказуемыми. Проще предсказать эффект, если у вас есть что-то вроде перхлората кальция, то есть Ca(ClO₄)2, где и анионы, и катионы находятся на «солевой» стороне. Очевидно, что такие соли не используются в обычной домашней кухне, и я сомневаюсь, что они вообще используются на промышленных предприятиях пищевой промышленности.

...хотя существуют и другие хорошо известные кулинарные соли, помимо хлорида натрия, в том числе хлорид аммония, также известный как нашатырь, (не)знаменитая «солёная лакричная» соль. Технически это всё ещё «соль». Выбор соли, конечно же, будет сильно влиять на химические свойства, в том числе на взаимодействие с крахмалом.

Надеюсь, это поможет вам разобраться в противоречивых мнениях, которые вы читали. Однозначного ответа нет, потому что на вашей кухне нет контролируемых условий. Однако в утверждении о том, что соль препятствует гелеобразованию крахмала, есть доля правды. Она может оказывать такое воздействие при правильной концентрации и сочетании ингредиентов.

Да, есть источники. И, похоже, мы поймали МакГи на ошибке.

МакГи говорит: «Соль в воде для варки не только придаёт лапше вкус, но и препятствует гелеобразованию крахмала, тем самым снижая потери при варке и липкость». Он не приводит ссылки на источники, но среди них в этой главе он упоминает Барсби Т. и др. «Крахмал: достижения в области структуры и функций». Я поискал в Google Books по запросу «соль», и там нашлись результаты экспериментов с картофельным крахмалом. Таким образом, если информация о том, что соль препятствует гелеобразованию крахмала, основана на этой книге, то она верна для картофельного крахмала. И среди источников, перечисленных МакГи в этой главе, эта книга кажется наиболее вероятным источником.

С другой стороны, в журнале Elsevier «Пищевые гидроколлоиды» была опубликована статья К. Дж. А. М. Китэлса, Т. ван Влита и П. Вальстраа. Она называется Гелеобразование и ретроградация концентрированных крахмальных систем (извините, платный доступ). В этой статье есть интересная цитата:

Это означает, что то, что верно для картофельного крахмала, не обязательно верно для пшеничного.

Я не уверен на 100 %, что МакГи ошибается. Может быть, кто-то позже доказал, что существуют обстоятельства, при которых пшеничный крахмал тоже не образует гель, и МакГи ссылается на него как на источник. Или, может быть, крахмал твёрдых сортов пшеницы — это не то же самое, что пшеничный крахмал. Но пока я не увижу такой источник, я буду верить ребятам, которые опубликовали результаты своих экспериментов. И они пришли к выводу, что солёная вода вообще не влияет на пшеничный крахмал. Так что солить не нужно. (Если только вы не считаете, что вкус отличается, но я не совсем в этом уверен, да и вообще, вы спрашивали только о липкости).