Моя закваска пузырится, но не поднимается. Что делать?

Я опубликовал это в качестве ответа на вопрос о том, как приготовить закваску в условиях холода/высокогорья, но думаю, что тёплая водяная баня может помочь и в этом случае. Мне она точно помогла. Я поделился своим опытом новичка в приготовлении закваски, чтобы вы могли понять, случалось ли с вами что-то подобное.

Я живу в Ричмонд-Хилле, к северу от Торонто, Канада. Температура в моём доме поддерживается на уровне 18 °C (65 °F), и это моя третья попытка приготовить закваску из воды и муки. Две предыдущие попытки провалились, вероятно, потому, что я использовала только универсальную белую муку и в ней было недостаточно диких дрожжей. На этот раз я использовала смесь цельнозерновой муки и универсальной муки в соотношении 50/50, и, думаю, дикие дрожжи в менее обработанной цельнозерновой муке помогли мне добиться успеха.

Если вы не хотите читать остальную часть подробного поста, просто помните, что самый важный момент заключается в том, что в холодном помещении вам нужно поместить закваску на теплую водяную баню с температурой 25 ° C / 75F и повторно нагревать ванну каждые 8-12 часов, чтобы дрожжи закрепились.

День 1:
50 г белка + 50 г углеводов + 100 г кипячёной холодной воды.

День 2:
Я вижу всего несколько пузырьков с лёгким кисловатым запахом.

Добавили 50 г протеина + 50 г аминокислот + 100 г кипячёной холодной воды
(ничего не выбрасываем, просто удваиваем вес)

День 3:
Сверху много пузырьков, но сбоку их нет, объём почти не увеличивается, чувствуется сильный запах уксуса.

В какой-то момент я подумал, что запах какой-то не такой, поэтому погуглил и нашёл ответ прямо здесь, в этой ветке. Я понял, что в моей комнате так холодно, что закваска может формироваться 11–18 дней. Я также прочитал, что разные микроорганизмы в закваске процветают при разной температуре. Более низкая температура способствует росту молочнокислых бактерий (МКБ), которые вырабатывают уксусную кислоту, что объясняет сильный кислый запах моей закваски. Мне нужно больше лактобактерий (которые придают более мягкий и приятный запах, напоминающий йогурт) и диких дрожжей. Лактобактерии хорошо себя чувствуют при более высокой температуре (25 °C и выше), а дрожжам нравится 21–25 °C.

Поэтому я разделил закваску на две банки. В каждую банку добавил по 100 г AP + 100 г кипячёной холодной воды (ничего не выбрасывал, и я перестал добавлять WW). Затем я наполнил большую кастрюлю из нержавеющей стали горячей водой из-под крана и добавил немного холодной воды, чтобы довести температуру до 25 °C (я использовал термометр для конфет). Я поставил банки на водяную баню и оставил их в холодной духовке. Перед тем как лечь спать, я снова нагрел водяную баню до 25 °C.

День 4:
Проверил в полдень и обнаружил, что моя закваска бурлит как сумасшедшая, наконец-то получилось! Запах уксуса сменился более мягким и приятным кислым запахом. Я добавил в каждую банку по 200 г AP и 200 г холодной кипячёной воды и снова нагрел водяную баню до 25 °C.

День 5:
Закваска так активно бродит, что её объём увеличился более чем в два раза, и она начала вытекать из банок. Я пока не готов печь хлеб, поэтому перемешал закваску в банках, взял чашку закваски, чтобы приготовить очень вкусный шоколадный торт на закваске https://www.kingarthurflour.com/recipes/sourdough-chocolate-cake-recipe, и убрал две банки в холодильник для будущих экспериментов.

Добавление:

Сегодня я испекла свой первый хлеб на закваске. Получилось неплохо. Не слишком кислый, и это хорошо. Я попробовала использовать рецепт https://www.karenskitchenstories.com/2016/08/sourdough-hokkaido-milk-bread-with.html, взяв всего около 60 г закваски из холодильника, смешав её с 60 г воды и 60 г муки общего назначения, чтобы увеличить её в три раза. Но через несколько часов активность дрожжей снизилась. Я попытался поставить его в духовку, но, возможно, слишком сильно увеличил температуру, а поскольку смеси муки и воды было немного, я мог убить дрожжи. Поэтому я отказался от этого рецепта, достал из холодильника ещё 100 г закваски, добавил 100 г воды и 100 г муки и оставил на ночь. На следующее утро я увидел пузырьки, значит, дрожжи живы, но не активны. Поэтому я отнесла кастрюлю в свою комнату, где сегодня солнечно, и оставила её там примерно на 4–5 часов. Она сильно запузырилась (у меня 600 г закваски, то есть 300 г муки + 300 г воды), и я смешала её с 5 стаканами муки и танчжуном, приготовленным из 1/3 стакана муки + 2/3 стакана воды. Я также добавила 1/4 стакана растительного масла и 6 столовых ложек сахара. Я вымесила его и добавила ровно столько воды, чтобы получилось однородное тесто. Я дала ему побродить около 10 часов, чтобы его объём увеличился вдвое. Затем я аккуратно разделила тесто на 3 буханки и оставила их в холодной духовке на ночь. Утром буханки увеличились в объёме вдвое, и я сразу же их испекла. Корка получилась неплохой, а текстура — довольно приятной. Так что закваска определённо может поднять тесто в два раза.

Итак, урок заключается в том, что вам нужно убедиться, что закваска увеличилась в три раза в тёплых условиях (21–25 °C). Лучше всего сделать это с помощью водяной бани (горячая вода из-под крана, смешанная с небольшим количеством холодной воды), а затем оставить её в духовке (разумеется, не включая духовку). Возможно, вам стоит приобрести недорогой термометр для конфет, чтобы убедиться, что вода не слишком горячая. Кроме того, закваске нужно дать достаточно времени для брожения. Готовому тесту также требуется не менее 12 часов, чтобы как следует подняться.

Да, я только что поставил новую закваску и сейчас нахожусь на том же этапе. В начале недели закваска была очень кислой, с небольшим количеством пузырьков, но почти не поднималась.
Ситуация улучшилась, когда я начал подкармливать закваску и ставить её в духовку, где ещё сохранялось тепло, — спустя долгое время после того, как я использовал её для приготовления ужина, и это, похоже, способствовало более активному действию дрожжей.
Моей последней закваске потребовался месяц, чтобы стать предсказуемой.

Кроме того, пока ваша закваска созревает. Я рекомендую собрать остатки и испечь буханку с помощью пекарских дрожжей — так у вас получится вкусный, кислый и лёгкий хлеб, и вы не расстроитесь, если первые несколько буханок на закваске получатся плотными.

Я приготовила закваску 06.11.13. У нас в Коннектикуте была холодная зима. Закваска была готова к использованию в выпечке только после Дня благодарения. Я пришла к такому выводу, прочитав разные посты на разных сайтах, а также книгу Чада Робертсона «Хлеб для тартина», которой я пользовалась. В книге он пишет, что для созревания закваски может потребоваться несколько дней, и я начала думать, что, возможно, испортила её по какой-то ошибке. Он рассказал о том, как нужно поместить ложку закваски в чашку с тёплой водой и посмотреть, всплывёт ли она. Если закваска всплыла, значит, она созрела и готова к использованию!

Наконец-то я наткнулся на статью о его выступлении по телевидению, в которой он рассказал, что может пройти целый месяц, прежде чем стартер будет готов к использованию. Я подозреваю, что с наступлением холодов, когда я перешёл на чёткий график кормления, стал следить за тем, как я составляю рацион, и установил время кормления... всё это отнимало энергию у моего стартера. В конце концов, стартеру исполнилось четыре недели, и я проверял его каждый день. Наконец-то я увидел, как образцы всплывают в воде, когда я провожу тест на всплывание. Иногда я приходил домой с работы и видел, что за день он выпустил сотни пузырьков, как на фото выше... Дайте ему немного времени!

Закваска — это смесь дрожжей (которые обеспечивают подъём теста) и бактерий (которые делают закваску кислой и препятствуют размножению других вредных микроорганизмов).

В новых заквасках обычно наблюдается активный рост бактерий задолго до активного роста дрожжей. Рост бактерий начинается в течение первых двух дней, из-за чего закваска начинает кислить. Бактерии тоже могут выделять пузырьки, но они сами по себе выделяют так много кислоты, что хлеб поднимается не очень хорошо. Если закваске всего 4 дня и её подкармливали всего один или два раза, то, скорее всего, активность бактерий всё ещё выше, чем активность дрожжей. (Низкие температуры, подобные тем, о которых говорится в вопросе, также способствуют росту бактерий, а не дрожжей.)

По моему опыту, для активного роста дрожжей в тесте из цельнозерновой муки может потребоваться от 10 до 20 подкормок, в зависимости от рецепта. В случае с ржаной мукой я наблюдал активный рост дрожжей уже после 4–5 подкормок при идеальных условиях.

В любом случае «пузырьки», которые вы видите в закваске в первые несколько дней, образуются в основном за счёт бактерий, вырабатывающих кислоту. Они помогают закваске стать более кислой, что препятствует размножению других вредных микроорганизмов. Это первый шаг. Второй шаг — регулярная подкормка, когда закваска немного прокиснет. Подкормка временно снизит кислотность и позволит дрожжам начать рост.

Недавно я завела закваску, смешав тёплую воду с мукой, оставив её в покое и подкармливая раз в день в течение недели. Я использовала её в рецепте без замеса, и у меня получился хлеб с несколькими большими воздушными карманами и очень небольшим количеством мелких пузырьков.

Я снова кормил его в течение недели и попробовал ещё раз, и вот что получилось:

Это значительное улучшение, но в середине всё ещё есть очень плотные участки, и в целом хлеб не сильно поднялся.

Я буду продолжать кормить его и периодически пробовать этот рецепт. Надеюсь, с каждой итерацией он будет становиться лучше.

Я бы не стал ожидать значительного увеличения объёма от недавно приготовленной закваски. Учитывая высокое содержание воды, она будет очень «вялой». Даже моя закваска, которой уже много поколений, не сильно поднимается, если я не оставляю её на полдня при комнатной температуре.

Я бы продолжил выращивать его по той же схеме, то есть разрезал бы его пополам и снова подкормил несколько раз. Не будет ничего плохого в том, чтобы каждый раз брать «выброшенную» часть и выпекать её, чтобы посмотреть, что получится. Я бы сделал простую закваску, например по рецепту KA «с пикантной кислинкой», и посмотрел, что получится.

Если стартер «хорошо бурлит», то, возможно, вы уже на верном пути.

Хлеб поднимается, потому что углекислый газ, вырабатываемый дрожжами, задерживается белком в тесте. Если вы видите пузырьки, значит, ваша закваска уже вырабатывает необходимый углекислый газ.

В закваске так много воды, что белок не задерживает газ, поэтому вы видите, как пузырьки поднимаются на поверхность. Если вы хотите, чтобы закваска задерживала газ и расширялась, в ней должно быть больше белка. Но для того, чтобы закваска работала, это не обязательно.

Вы можете использовать закваску для приготовления хлебного теста, и тогда пузырьки превратятся в пену.