Вок: из углеродистой стали или чугуна?

Я бы однозначно порекомендовал чугунную сковороду. Её очень легко смазать небольшим количеством масла (я использовал оливковое). Благодаря этому на сковороде образуется корочка, а вкус блюд становится намного лучше. Это огромная разница по сравнению с любой другой сковородой.

Я использую чугунную сковороду и очень доволен. Вкус как в ресторане.

Единственный минус в том, что он очень тяжёлый.
Но, на мой взгляд, чистить и обслуживать его гораздо проще, безопаснее и спокойнее, чем вок из углеродистой стали. Я просто слегка протираю его горячей/тёплой водой и вытираю салфеткой, и он чистый.

Приготовить чугунную сковороду к использованию очень просто: разогрейте её и смажьте маслом... готово.
Я не смазываю чугунную сковороду маслом повторно, так как она смазывается сама во время приготовления. Вам также не нужно беспокоиться о том, что естественное антипригарное покрытие сотрётся, как в случае с воком. Вы видели, что повара используют воки из углеродистой стали, потому что их легко поднимать, они лёгкие и в них можно подавать блюда на тарелках.

Вот видео, в котором я готовлю азиатские блюда на чугунной сковороде:

Вкусный настоящий азиатский жареный рис с креветками

Я бы определенно выбрала чугунный ВОК. Он очень удобен для приготовления пищи в помещении или на открытом воздухе с точки зрения его очистки (для этого нужна только вода и кокосовая стружка, как это делают китайские повара). Это останется на всю жизнь и станет чем-то запоминающимся для передачи следующему поколению. Мой дедушка привез несколько чугунных воков из Китая в БАТАВИЮ, Голландскую Ост-Индскую колонию (современная Джакарта, Индонезия), в 1910 году, во времена правления Последнего императора Китая. Сегодня мы по-прежнему используем те же воки, но в Австралии. Толстостенный чугунный вок не только выдерживает интенсивное использование, но и обеспечивает организм железом, необходимым людям, страдающим железодефицитной анемией.

По своему опыту могу сказать, что мне не нравятся воки из углеродистой стали. Я приготовил вок из углеродистой стали в соответствии с инструкцией. Когда я обжаривал продукты в воке из углеродистой стали, я заметил, что слои приправы отслаиваются, а это совсем не хорошо. Я пробовал готовить в воке из углеродистой стали 3–4 раза. Я понял, что воки из углеродистой стали не образуют хорошей патины, когда увидел, что слои приправы отслаиваются. Теперь, после неудачного опыта, я даже не хочу покупать вок из углеродистой стали. Чугунные воки лучше всего подходят для приготовления пищи.

У меня есть друзья из Гонконга, которые всегда берут еду на вынос в стальных воках.

Для жарки в воке из чугуна потребуется другая техника. Он будет медленнее нагреваться и дольше сохранять тепло, если вы не хотите, чтобы блюдо продолжало готовиться.

Оставайтесь с тем, что у вас есть...

Когда вы видите китайских поваров на кухне, они всегда используют воки из углеродистой стали, потому что они намного легче и с ними удобнее переворачивать продукты в воздухе в стиле, который называется «Пао Экшн». Это выглядит эффектно, но вкус блюда от этого не становится лучше. Если вы решите, что вам не нужен стиль «Пао Экшн», вам больше подойдёт чугунный вок, например, от Lodge (есть и другие бренды). Да, они намного тяжелее, но прослужат вам всю жизнь, будут устойчивее на плите и не такие хрупкие, как азиатские чугунные воки. Зачем рисковать и разбивать тонкий чугунный вок, прошедший закалку? Купите более тяжёлый чугунный вок, он выдержит любые испытания, и вы не пожалеете.

Разница между этими двумя материалами не настолько велика, чтобы стоило покупать новый вок. Хотя различные параметры можно измерить, любая заметная разница, скорее всего, будет связана с качеством изготовления или обработки. Они слишком похожи по удельной теплоёмкости на кубический сантиметр (насколько сильно можно нагреть сковороду), чтобы ожидать улучшения. У железа несколько выше теплопроводность (насколько быстро оно отдаёт тепло продуктам), что важнее для вока, чем для обычной сковороды, но разница невелика. Кроме того, они очень похожи в плане ухода: углеродистую сталь легче (пере)закалить.

Чтобы узнать конкретные значения и лучше понять теорию, лежащую в основе нагрева сковородок, прочтите эту статью. Пример того, как кто-то предпочёл сковороды из углеродистой стали чугунным, можно найти здесь. (Я имею в виду четыре абзаца между фотографией сковородок и заголовком «Приправа», но весь пост тоже интересен для чтения).