rumtscho
Вчера 23:07
Как адаптировать рецепты для твёрдых сортов пшеницы
В отличие от США, в большинстве европейских стран мука не различается по содержанию белка. В Германии муку различают по «типу», который зависит от содержания отрубей, и (для особых целей) по «липкости» или размеру частиц. Не существует такого понятия, как «мука для хлеба» или «мука для выпечки».
Я решила поэкспериментировать с хлебом и заказала в интернете муку из твёрдых сортов пшеницы (муку дурум). Она помоллена довольно крупными частицами. Я решила смешать её в пропорции 50/50 с обычной мукой и использовать очень простой рецепт хлеба: 1 % соли, 3 % дрожжей, 55 % воды — что соответствует средней степени гидратации для типичной муки типа 405, которая здесь обычно используется. Я замешивала тесто вручную, так как у меня нет кухонного комбайна. Но пока я замешивала тесто, оно стало довольно плотным, поэтому я перестала добавлять муку. (на тот момент у меня осталось 12 % муки). С этим тестом было немного проще работать, чем с мягким пшеничным тестом, оно почти не прилипало, но было очень неэластичным и даже после долгого замешивания плохо проходило тест с оконным стеклом. Выпеченный хлеб был неплохим, но плотным и почти не поднялся. В целом, мне кажется, что можно было сделать лучше.
Поэтому я думаю, как лучше адаптировать мои обычные рецепты для пшеничной муки высшего сорта к этой муке. Очевидно, что нужно добавить больше воды, но сколько именно? И что делать с твердостью теста? Это нормально для муки твердых сортов или это просто результат недостаточного увлажнения? Почему тесто не поднялось? Нужно ли добавить сахар, чтобы дрожжи были активнее? И как сделать тесто эластичным?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/15279/how-to-adapt-recipes-to-hard-wheat-flour
Я не могу ничего сказать о вашей конкретной муке, но я работал с цельнозерновой мукой грубого помола.
Мои стандартные рецепты хлеба требовали гораздо более тщательного вымешивания, чем обычно. Кроме того, мне приходилось работать с тестом, пока оно было ещё довольно липким, чтобы в итоге добиться его эластичности.
Я использую стационарный миксер для замешивания теста — боюсь, что вручную это было бы довольно хлопотно. Помните, что при формировании клейковины вы всегда можете сэкономить время. Если вы не можете найти муку более тонкого помола, я бы порекомендовал вымесить тесто настолько, насколько это возможно, дать ему отдохнуть 15 минут, чтобы белки расслабились, а затем снова вымесить и посмотреть, сможете ли вы добиться нужной консистенции, не вымешивая тесто весь день.
Убедитесь, что мука не слишком грубая, не содержит осколков или отрубей, которые могут разрезать клейковину и помешать ей образовать слои. Если это так, то я не знаю, можно ли из неё в основном делать хлеб. Может быть, если её замочить на ночь, как в пулише?
Я перемалываю муку самостоятельно, доводя её до максимально тонкого помола, и благодаря этому хлеб получается с более плотной текстурой.
Что касается недостаточного подъёма теста и дрожжей, то здесь та же проблема. Дрожжи прекрасно питаются повреждённым крахмалом, содержащимся в муке. Добавление сахара не обязательно поможет. Если тесто не было эластичным и не прошло тест с оконным стеклом, то ему просто нечем удерживать структуру хлеба. Возможно, дрожжи сходили с ума, но им просто не было чем дышать.