Как сделать нити в дрожжевом тесте?

Я нашёл интересное видео на канале о выпечке козунака на Youtube, и, похоже, оно проливает свет на ваши вопросы. В видео «нитевидность» подчёркивается как «тягучесть», а именно описывается как «похожая на тягучий сыр».

1. Жирный тип. Они используют смесь сливочного масла и сала. В данном случае соотношение сливочного масла и сала составляет 3:2. Также стоит отметить, что они используют тёплые ингредиенты, поэтому сливочное масло и сало размягчаются/расплавляются при добавлении в смесь. Похоже, что они используют почти 22% от веса муки в сливочном масле/сале (125 г на 575 г муки). Кроме того, они используют много яиц. Больше яиц, чем жира (150 г против 125 г).


2. Сколько раз нужно дать ему подняться? Похоже, что они специально выделяют время только для окончательной расстойки (после придания формы). Тем не менее я нашла другой рецепт (по которому получаются желаемые нити), в котором предусмотрена длительная расстойка в течение 1–2 часов. Расстойка занимает около 3–4 часов при температуре 35 °C/95 °F (или до увеличения объёма в два раза), а перед расстойкой тесто смазывают небольшим количеством масла. Обратите внимание, что в рецепте используется закваска из молока, муки, сахара и дрожжей. Примерно через час в основное тесто добавляют закваску (примерно через полчаса закваска готова к использованию, то есть увеличивается в объёме вдвое).


3. Сколько нужно месить? Кажется, что месить придётся долго. Они тратят около 30 минут на то, чтобы замесить ингредиенты комнатной температуры (яйца, йогурт, сахар, соль, муку, а затем жир) для основного теста. Такое длительное замешивание оправдано, поскольку в тесто добавляется много жира и сахара. Затем добавляют разрыхлитель и продолжают замешивать, пока он не смешается с тестом (говорят, что это занимает ещё 30 минут — да, это долго; в другом источнике, который я нашёл, упоминается замешивание в течение 60–90 минут (вручную) с добавлением жира). В последнюю очередь добавляют цедру, затем тесто перемешивают и вымешивают до тех пор, пока оно не будет прилипать к стеклу. Изюм вмешивают/добавляют вручную в конце, непосредственно перед формированием.


4. Оптимальная температура в духовке? Не уверен, что она оптимальная, но они выпекают при температуре 165–170 °C (329–338 °F) без конвекции (традиционным способом) в течение 40 минут. Они добавляют в духовку немного воды (50 мл) для увлажнения (полагаю, для более мягкой корочки). Конечная внутренняя температура хлеба должна быть не ниже 95 °C (203 °F).

На что ещё стоит обратить внимание:

• Судя по всему, плетение важно для получения нитей. Обратите внимание, как тесто скатывается в шарики и сплетается


• В рецепте используется на удивление небольшое количество соли (по крайней мере, для меня). В процентном соотношении это чуть меньше 0,2%. Не уверен, что это важно для создания нитей, но, думаю, это как-то влияет на результат, поскольку соль укрепляет клейковину.


• Весь процесс от начала до конца занимает около 6,5 часов (согласно видео)


• Мука, которую они используют (пшеничная мука типа 500), содержит довольно мало белка: всего 10%. Таким образом, содержание белка в ней ниже, чем во многих видах универсальной муки. Вероятно, это объясняет, почему тесто так долго вымешивается.


• Как и в случае с любым другим хлебом, дайте ему остыть хотя бы в течение часа, прежде чем нарезать или ломать.

Другой пользователь упомянул, что нити напоминают итальянские «торты», которые пекут на Рождество. Я согласен, они очень похожи на крошку панеттоне. Интересно, что козунак тоже считается праздничным хлебом — в данном случае пасхальным. В их приготовлении тоже много общего: в частности, используется большое количество яиц и важно следить за температурой (тесто должно быть тёплым). В традиционном панеттоне используются только яичные желтки, а в рецептах козунака я встречал целые яйца с дополнительными желтками.

Каждую неделю я готовлю плетёный хлеб по рецепту овсяных булочек. Он тоже не любит, когда с ним слишком много возятся. Лучше всего вымешивать его в течение 5 минут.

На самом деле я не думаю, что нити образуются из-за ингредиентов. Возможно, дело в плетении. Вот несколько моих главных советов по приготовлению вкусного хлеба: ВСЕГДА используйте термометр! Замешивайте тесто вручную следующим образом: накройте его сверху левой рукой, аккуратно прижмите правой ладонью, поверните тесто на четверть оборота по часовой стрелке, повторите. Обращайтесь с ним как с ребёнком, а не как с врагом, лол.

Очень важно определить, когда тесто «увеличится вдвое». Чтобы понять, увеличилось ли тесто в объеме после первой расстойки, воткните в него два пальца. Если оно «вздохнет» и слегка осядет, значит, оно увеличилось вдвое. Чтобы полностью выпустить воздух, аккуратно надавите на тесто, а не проткните его, так как это может разорвать клейковину. Не нужно выжимать из него весь воздух. Если хотите, можете вымесить его ещё раз пять, но это необязательно.

Разделите тесто на столько частей, на сколько косичек вы хотите заплести. Скатайте в жгуты, аккуратно вытягивая, а не вытягивая с силой, потому что так вы порвёте тесто. Иногда я слегка сжимаю жгут по всей длине, а затем аккуратно раскатываю его, чтобы разгладить. Если жгут получился слишком тугим и упругим, дайте ему отдохнуть 5 минут и повторите процедуру.

Раскатайте тесто на присыпанной мукой доске, обваляв каждую верёвку в муке, которая, как мне кажется, немного разделяет нити, что вам и нужно. Разложите верёвки рядом друг с другом. Затем начните с середины и заплетите до одного конца, переверните и заплетите до другого конца, чтобы при поднятии нитей верёвки не порвались. Закрепите концы, защипнув их.

Я смазываю его 1 взбитым яйцом, в которое добавлена 1 чайная ложка воды. Моя маленькая дочь случайно обнаружила, что на текстуру и влажность хлеба очень положительно влияет многократное смазывание, пока не израсходуется всё яйцо на два буханки. Не знаю почему. С успехом не поспоришь.

Кстати, я использую активные сухие дрожжи, а не быстродействующие. Вкуснее. Поэтому время приготовления указано исходя из этого. Я разогреваю духовку в течение 5 минут до 93 °C и выключаю её. Выкладываю заплетённые и смазанные маслом буханки на смазанный маслом противень и оставляю в духовке примерно на 15 минут. Достаю буханки и ставлю их на плиту, пока духовка разогревается до 190 °C. Я выпекаю их около 25 минут или до тех пор, пока они не станут золотистыми и не будут издавать глухой звук, если постучать по верхней части буханки. Постукивать нужно в духовке или сразу после того, как вынули из духовки, потому что горячий пар изнутри хлеба быстро размягчит корочку. Нельзя постукивать по буханке через 5 минут или даже через минуту. Звук не будет глухим. На этом этапе верхняя корочка моего хлеба кажется жёсткой, но по мере остывания она становится мягче (а мой хлеб пользуется легендарной популярностью). Накройте хлеб кухонным полотенцем. Через пять минут переложите хлеб с противня на решётку для остывания. За эти пять минут хлеб станет менее хрупким, а с противня немного испарится влага. Через 5 минут переложите хлеб на решётку для охлаждения, а не оставляйте его на противне, потому что из-за пара хлеб станет влажным и потеряет большую часть своего вкуса. Может показаться логичным сразу же завернуть его в пищевую плёнку, чтобы сохранить влагу, но, поверьте, вы полностью испортите хлеб, если сделаете это. Накройте хлеб на решётке для охлаждения кухонным полотенцем и дайте ему полностью остыть. Это может занять час или больше. Оставьте его под полотенцем до подачи на стол. Даже на весь день. Если вам нужно упаковать его для транспортировки или чего-то ещё, используйте бумажный пакет, в котором будет достаточно места для циркуляции воздуха. Через 3–12 часов его можно будет хранить в герметичном контейнере. Я не знаю. Он никогда не хранится так долго, лол.

Я поискал в Google ваш любимый хлеб и нашёл этот рецепт. http://www.food.com/recipe/bulgarian-easter-bread-kozunak-109967

Возможно, вам захочется изучить их метод и мой подход, а также использовать ингредиенты, которые есть в вашей семье, и посмотреть, сможете ли вы объединить их, чтобы получить то, что вы ищете. Надеюсь, это поможет!

Я не профессионал, но, насколько я понимаю, нити получаются из яиц(1), а в этом рецепте много яиц.

При взбивании яиц происходит химическое изменение белковых нитей, в результате чего они растягиваются и связываются так же, как при замесе теста для бриошей. Тесто для бриошей следует взбивать в стационарном миксере в течение 30 минут, чтобы оно стало однородным и с длинными нитями (2).

Итак, в следующий раз, когда будете готовить это блюдо, попробуйте взбить яйца перед добавлением в тесто, а затем взбивайте смесь (отложив сливочное масло в сторону) до тех пор, пока она не начнёт прилипать к стенкам миски. Затем добавьте сливочное масло и взбивайте, пока смесь снова не станет однородной и не начнёт прилипать к стенкам миски. Я думаю, что именно яйца, а не глютен, придают вашему рецепту тягучесть.

(1) см. «Наука кулинарии»

(2) см. «Выпечка с Джулией»

Прежде чем приступить к работе, я ещё раз просмотрел литературу и смог выстроить теорию, лежащую в основе всего процесса. Клейковина образуется в результате 1) замешивания (которое способствует образованию поперечных связей между белками) и 2) ожидания. Очевидно, что мне не нужно, чтобы нити образовывали много поперечных связей, я хочу, чтобы молекулы соединялись последовательно. Поэтому теоретически мне нужно дать тесту подняться в течение очень долгого времени и лишь изредка разминать/тянуть его в нужном направлении, чтобы выровнять клейковину. Это соответствует общепринятой практике.

Как и следовало ожидать, я напортачил с практической частью. Поэтому я не могу подтвердить это экспериментальным путём. Отчасти это была моя вина (я не уменьшил количество дрожжей в рецепте), а отчасти — глобальное потепление :P (необычно, что на Пасху в моей квартире больше 30 °C, но в этом году так и было). Вот что я сделал:

1. закваска из дрожжей в молоке


2. замесите тесто без масла, дайте ему подняться


3. Добавьте в тесто растопленное сливочное масло, дайте ему подняться (спасибо @Mike Baranczak за объяснение, теперь понятно, зачем нужен этот шаг. Конечно, моя бабушка этого не знала, она клала масло в самом начале, а затем старательно нарушала процесс подъема, замешивая тесто)


4. Замесите тесто, разделите его на части, выложите в формы и дайте подняться


5. выпекать

При указанном количестве свежих дрожжей и высокой температуре каждый подъём теста занимал не более 2 часов, и к тому времени, когда тесто поднялось в последний раз, дрожжи уже действительно выдохлись. Кроме того, рецепт может быть слишком жирным. Тесто было не совсем жидким — я могла отрывать от него кусочки и придавать им форму, — но переплетённые нити соединялись через 3–4 минуты. Я всё ещё мог различить границу между ними, но после формирования она стала достаточно мягкой и превратилась в единую массу. По вязкости (но не по общей текстуре) она напоминала «мягкие пики» при взбивании яичного белка.

Результат: невероятно вкусно. Тает во рту. И это незабываемое детское воспоминание о весенних каникулах — я едва сдерживался, чтобы не выбежать на улицу и не погнаться за бабочками среди кустов жасмина и сирени.

Но ничего даже отдалённо напоминающего нити.

По текстуре он напоминает мне два продукта: итальянские «торты», которые продаются в британских «немецких» супермаркетах на Рождество (они такого же цвета, как на фото), и торт «Ларди», который готовят в Бакингемшире (я упоминаю его, потому что вы хотели узнать об использовании сала).

Судя по тому, как поднимается тесто для итальянских пирогов, ему дают «набрать форму». Мне интересно, заключается ли суть процесса в том, чтобы использовать два вида теста, одно из которых поднимается меньше, чем другое. Сделать так, чтобы одно тесто было внутри другого?

Чёрт, выглядит аппетитно. Я никогда раньше не пекла такой хлеб, но кое-что знаю, что может вам помочь:

Сливочное масло (примерно) на 10 % состоит из воды и на 90 % из жира, а свиное сало — это 100 % жир. Поэтому, если вы заменяете одно другим, вам следует соответствующим образом скорректировать количество воды в рецепте. Вкус будет немного другим, но я уверен, что подойдёт любой из вариантов.

Я бы не стал использовать муку для выпечки. На самом деле я бы использовал хлебную муку с высоким содержанием глютена. Именно глютен создаёт эти волокна. А жир делает его нежным.

Это очень похоже на бриошь, поэтому, возможно, вам захочется изучить рецепты бриошей, чтобы понять некоторые принципы. В большинстве рецептов вам посоветуют замесить тесто, чтобы в нём образовались клейковинные волокна, а затем добавить сливочное масло. Я думаю, что это ключевой момент. Я знаю, что жир не даёт молекулам глютена слипаться в нити, поэтому, если вы добавите жир позже, у вас получатся нити глютена, окружённые жиром.