Регистрация Войти
Вопрос

Почему у моего мороженого горький вкус?

Я новичок в приготовлении домашнего мороженого. Я только начала уверенно готовить ванильное мороженое, так что пришло время для следующего шага — добавления фруктов.



В рецепте заварного крема говорится, что его можно превратить во фруктовое мороженое, добавив 30 г фруктового пюре на каждый желток. Я поискала в корзине фрукт, из которого можно было бы сделать хорошее пюре, и остановилась на медовой дыне. Я приготовила основу для заварного крема (желтки, сливки и сахар с щепоткой соли) и, так как хотела, чтобы вкус был более фруктовым, добавила 50 г дынного пюре на каждый желток и загустила его небольшим количеством гуаровой камеди, так как боялась, что из-за жидкой дыни могут образоваться кристаллы. Я добавила дыню в готовый заварной крем, который не подвергался термической обработке.



После охлаждения и перекладывания в морозильную форму я не удержалась и облизнула термометр, ложку и миску, в которых готовилось мороженое. Я была неприятно удивлена отсутствием аромата дыни и сильным горьким привкусом. Мне казалось, что я жую семена дыни, хотя в мороженом их не было, и я уверена, что заметила бы их, если бы они попали в пюре. В сочетании с приторной сладостью незамороженного мороженого это навело меня на мысль выбросить всю партию. Но я всё равно его заморозил. В замороженном виде горечи гораздо меньше (и, конечно, гораздо меньше сладости), на вкус он как сырой корнишон. На самом деле, если бы я не знал, что там есть дыня, я бы, наверное, не догадался. Его можно есть, но он не очень вкусный.



Проблема с ароматом решилась, когда я съел кусочек дыни: этот экземпляр, должно быть, рос в тёмной теплице. Он был водянистым, с едва заметным содержанием сахара и едва заметным ароматом. Но он не был горьким, просто безвкусным.



Но я всё ещё гадаю, что же пошло не так. Вступает ли дыня в реакцию с гуаром, образуя горькое соединение? Вступает ли дыня в реакцию со сливками, образуя горькое соединение (я знаю, что с киви так происходит, но с дыней?) Не было ли в заварном креме слишком высокой температуры, из-за которой дыня сварилась, и не горчит ли варёная дыня? Помогла бы более качественная дыня или она была бы одновременно горькой, сладкой и ароматной? Подходит ли дыня для приготовления мороженого?


Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/14255/why-is-my-icecream-bitter
1
+ Читать

16 Комментариев

  1. Я только что впервые приготовила основу для джелато из мускусной дыни, и у меня тоже возникла эта проблема. Я добавила немного больше сахара и немного сока лайма, и теперь оно гораздо вкуснее, лол. Горький вкус обычно базовый, так что, возможно, кислота помогает его нейтрализовать?

  1. Прочитав все вопросы и ответы, я так и не нашёл ответа на свой вопрос.



    Я приготовила ананасовое и папайное мороженое, и, к моему удивлению, оно оказалось горьким! Я использовала свежий ананас, и он получился горьким из-за заварного крема, тогда я взяла консервированный, и он получился идеальным. Я провела исследование и выяснила, что при использовании свежего ананаса его нужно сначала приготовить с небольшим количеством сахара. Я пока не пробовала.



    Что касается папайи, я был очень разочарован. Пюре из папайи не было горьким, заварной крем не был горьким, и когда я смешал фрукты с кремом, он тоже не был горьким! Но когда я попробовал его в мороженице, то не поверил своим ощущениям, поэтому попробовал ещё раз, и он оказался очень горьким, горче, чем ананас, так что, возможно, мне тоже нужно сначала приготовить папайю с сахаром.



    Я надеюсь, что эта информация будет полезна другим.

  1. У меня была похожая проблема с ананасовым мороженым, и я нашёл вот что:
    http://www.all-about-food.org/tips/faq/milk-become-bitter-kiwi.php



    С этой страницы:




    Почему молоко становится горьким, если добавить в него киви?



    Если смешать молоко, йогурт или творог со свежим киви, смесь станет горькой и вязкой.



    Причиной этого неприятного эффекта является протеолитический фермент актинидин, содержащийся в киви. Этот фермент расщепляет молочные белки (казеин) на более мелкие субъединицы (пептиды, аминокислоты), которые и отвечают за горький вкус. Ананас и папайя также могут придавать молоку горький вкус из-за содержащихся в них протеолитических ферментов бромелайна (в ананасе) и папаина (в папайе).

  1. Я хотел бы ответить на ваш вопрос, основываясь на своём личном опыте приготовления дыни медовой, потому что я всегда хочу приготовить дыню медовую, когда она появляется на рынке. Если добавить в дыню сахар и воду, смесь не будет горчить, но как только я добавлю молоко (обезжиренное или сгущённое) и перемешаю, смесь станет горькой. Так что сочетание молока и дыни медовой действительно даёт негативный результат.

  1. У меня была точно такая же проблема с мороженым из дыни и ананасовым мороженым. Я попробовала ингредиенты перед тем, как смешать их (холодные). Горечь появилась после того, как смесь постояла в холодильнике некоторое время. Я подозреваю, что фрукты вступили в химическую реакцию с кастрюлей из нержавеющей стали, в которой я оставила смесь, но я не уверена, что именно вызвало эту реакцию...

  1. Речь идёт о молочно-дынном коктейле, который я готовила ранее. Не знаю, применимо ли это в данном случае. При смешивании с молоком дыня вступает в реакцию, из-за которой напиток становится горьким. Сразу после приготовления он вкусный, но через некоторое время (несколько часов) становится горьким.
  1. Этот комментарий был помечен как не относящийся к теме, но я думаю, что его стоит оставить: он подтверждает, что проблема более масштабная (не только с дыней, но и с некоторыми другими продуктами, которые явно были смешаны), и предлагает потенциальный способ её избежать.
  1. Спасибо, но проблема была не в этом. Ферменты, содержащиеся в этих фруктах, хорошо известны. В дынях их нет. Но должен сказать, что у меня уже возникала эта проблема с дынями и другими растениями того же семейства. Похоже, что в некоторых сортах есть вещество, которое плохо сочетается с молоком.

  1. Меня не удивляет, что вы описываете конечный вкус как похожий на вкус сырых корнишонов, потому что и дыни, и корнишоны тесно связаны с огурцом.



    На самом деле у дыни есть горьковатый привкус; по словам МакГи, она содержит «зелёные, травянистые соединения», а также соединения серы, которые есть и в чесноке.



    Поскольку дыни становятся слаще только на лозе, я бы предположил, что общая пресность вкуса была вызвана тем, что дыни были собраны слишком рано и, возможно, долго лежали на полке в продуктовом магазине.



    Если вы почувствовали заметную горечь, которой не было в сыром фрукте, то, скорее всего, это произошло из-за того, что вы добавили концентрированное пюре. Если передержать фрукт на огне, горечь усилится, но вы говорите, что он не подвергался термической обработке (мог ли заварной крем быть очень горячим, когда вы добавляли дыню?).



    Это точно не была реакция на гуаровую камедь — она очень часто используется в напитках и десертах на основе дыни. Также крайне маловероятно, что это была обычная реакция на сливки. Я готовила дынный мусс и другие молочные продукты с дыней и никогда не замечала какой-либо необычной горечи.



    Единственная другая возможная причина, которая приходит мне в голову, заключается в том, что проблема могла быть в самих сливках. Это зависит от бренда и региона, но в большинстве случаев в «сливках», которые вы покупаете, нет только сливок. Например, я смотрю на типичную упаковку из супермаркета, в которой содержатся сливки, молоко, сухое обезжиренное молоко, декстроза, куча пищевых добавок с кодом Е и даже немного цитрата натрия. Эти сливки могут легко приобрести горьковатый привкус ещё до того, как прокиснут. Так что, если вы использовали обычные жирные сливки из супермаркета и они какое-то время пролежали в вашем холодильнике, это могло стать причиной.



    В целом, я думаю, что это, скорее всего, было очень случайное и неудачное сочетание факторов, связанных с конкретными ингредиентами, а не с их типом. Я сомневаюсь, что вы получите такой же результат, если попробуете снова приготовить пирог со свежей дыней, сливками и яйцами.

  1. Дыня должна хорошо сочетаться с мороженым, думаю, вам просто попался неудачный экземпляр. Хотя вы и говорите, что в свежем виде она не была такой горькой, она всё равно была невкусной. Возможно, в процессе приготовления пюре/мороженого сочетание ингредиентов усилило горечь.



    Лучше всего повторить попытку, но убедитесь, что дыня, с которой вы начинаете, хорошая и сладкая. Я никогда раньше не использовала гуаровую камедь для приготовления мороженого, поэтому не знаю, стоит ли её добавлять.


  1. Я меняю этот ответ на принятый, потому что после нескольких экспериментов со смешиванием молока и пюре из дыни я смог воспроизвести проблему. Сама по себе нарезанная дыня имеет нормальный вкус, но через некоторое время в молоке она становится очень горькой.
  1. Спасибо за подтверждение. Похоже, в дынях есть какое-то вещество, которое вступает в реакцию со сливками, но об этом мало кто знает. Я изучу этот вопрос подробнее и перестану использовать медовый туман в сочетании с молочными сливками
  1. У меня только что возникли похожие проблемы. Я приготовила медово-дынный крем-соус для равиоли, но при нагревании соус стал горьким. Я приготовила соус заново, на этот раз без нагревания, и он получился «идеальным». Я оставила его в холодильнике на два дня, и он снова стал горьким. На вкус как будто я ем кожуру дыни.
  1. Прочитав другие ответы и попробовав ещё раз, я могу подтвердить, что дыня (по крайней мере, определённая разновидность дыни, кажется, это медовая дыня) вступает в реакцию с молоком, придавая ему сильный горький вкус, независимо от того, в какой ёмкости они смешаны. Реакцию вызывают химические вещества, содержащиеся в дыне, а не в кастрюле (кроме того, SS не вступает в реакцию ни с чем, что можно съесть).
  1. Это хороший ответ; если вы не пробовали пюре из медовой дыни перед тем, как добавить его, то, скорее всего, так и было. Пюре часто отличается по вкусу от исходного фрукта, поэтому я всегда пробую его перед добавлением, чтобы не испортить всё остальное. Я бы также порекомендовал сначала попробовать приготовить сорбет из медовой дыни. Так вы сможете понять, какой вкус у медовой дыни, сколько сахара нужно добавить, насколько она кислая или горькая и т. д.
  1. Я могу оправдать сливки: в них был каррагинан, но не было наполнителей, о которых вы говорите. Заварной крем до добавления дыни был нормальным на вкус. Я не пробовал пюре из дыни, только заварной крем с добавлением дыни, то есть не очень концентрированный, и он был горьким, в отличие от чистой дыни, которую я ел. Это была действительно сильная горечь, может быть, такая же сильная, как у чёрного кофе (не эспрессо, но и не американо). Так что загадка остаётся. Но я рад сообщить, что в будущем это вряд ли произойдёт.
Вы уже ответили на этот вопрос