Как сделать так, чтобы «мороженое» из одного ингредиента оставалось мягким?

Я добавляю 60 мл рома к 5 замороженным бананам и 5 столовым ложкам несладкого какао-порошка (если я готовлю шоколад). Алкоголь не даёт смеси затвердеть и делает её удобной для зачерпывания.

Если рассуждать об этом с точки зрения первопричин, то банан — это:

• 75% воды


• 20 % углеводов (в основном сахар и небольшое количество крахмала)


• Менее 5 % в сумме составляют клетчатка и белок


• Следы жира (обычно считается, что их нет).

Антикристаллизационный эффект гуаровой камеди распространяется на водный компонент, поэтому добавление небольшого количества гуаровой камеди на самом деле должно принести пользу. Самое сложное — добиться равномерного распределения. Не стоит слишком сильно измельчать банан (вы потеряете кремовую текстуру), но при этом гуаровую камедь нужно увлажнить, чтобы она подействовала. Также нужно избегать чрезмерного загущения, что может быть непросто даже при очень низком содержании крахмала в обычном банане.

По мере созревания бананы преобразуют больше крахмала в сахар, поэтому я подозреваю, что у вас больше шансов добиться успеха, если вы будете использовать очень спелые бананы, которые, по сути, состоят из сахара и воды.

Я не думаю, что вам удастся взбить и сохранить воздушную пену. В пенообразовании могут участвовать как белки, так и жиры (например, яичные белки — это пример белков, а жирные сливки — канонический пример жиров), но в бананах нет ни того, ни другого. Взбивать просто нечего, а значит, нечего и стабилизировать, поэтому ни ксантановая камедь, ни любой другой эмульгатор/стабилизатор вам здесь не помогут.

Если вы действительно хотите добавить воздуха, вам понадобится больше одного ингредиента. Я бы посоветовал кокосовое молоко, в котором относительно много жира и которое хорошо сочетается с бананом (и, очевидно, является веганским/не содержит молочных продуктов), но по своему опыту могу сказать, что в кокосовом молоке просто недостаточно жира. Можно попробовать сначала выпарить его, чтобы увеличить содержание жира, или использовать кокосовое масло, но я не уверен, каким будет вкус.

Традиционное мороженое на 60 % состоит из воды, а это значит, что количество гуаровой камеди, которое, по мнению большинства людей, даёт наилучший результат (около 1 ч. л. на 1 л), составляет примерно 0,87 % от общего объёма воды. Для небольшого (100 г) банана это примерно 75 мл воды, что соответствует примерно 1/8 ч. л. гуаровой камеди.

Итак, я бы попробовал добавить 1/8 чайной ложки гуаровой камеди вместо ксантановой камеди. Попробуйте добавить её после того, как вы впервые заморозите банан и положите его в блендер.

Гарантий нет, но, скорее всего, вы можете позволить себе потратить один банан на эту попытку.

Обновить:

Я решила попробовать сама, потому что (а) рецепт показался мне довольно простым и (б) я всегда могу найти больше рецептов десертов без молочных продуктов. Вот что у меня получилось с 1/4 чайной ложки гуаровой камеди на 2 банана после двухдневной заморозки:

Как видите, образование кристаллов льда минимально, и хотя некоторые части немного затвердели (как обычное домашнее мороженое с низким содержанием жира), они вернулись к нормальной консистенции всего за несколько минут.

Конечно, он всё ещё на вкус как замороженные бананы, так что, если бы мне пришлось делать это снова, я бы, наверное, попробовал добавить ещё несколько вкусов. Также обратите внимание, что, несмотря на неплохую текстуру, цвет становится тёмным, и я не сомневаюсь, что через какое-то время в морозилке он станет чёрным, а трюк с лимонным соком не очень хорошо работает, когда всё уже смешано.