Регистрация Войти
Вопрос

Какой объём перепроизводства у домашней мороженицы без компрессора?

В этом году я начала готовить мороженое сама. С французским мороженым всё получается неплохо, но с американским и джелато возникают проблемы.



У меня нет мороженицы. Я замораживаю небольшие порции мороженого на предварительно замороженной широкой фарфоровой тарелке. Хотя щепотка ксантановой камеди делает мороженое достаточно однородным, текстура у него не очень. Оно тает почти мгновенно, а когда тает, становится таким же жидким, как и раньше, — превращается в подслащённое молоко ещё до того, как я его проглочу.



Поэтому, хотя я и предпочитаю более плотное мороженое, думаю, что некоторые рецепты были созданы с учётом того, что оно будет растекаться. Я хотел попробовать идею от Serious Eats и сделать так, чтобы мороженое растекалось после заморозки. Но, во-первых, у меня нет кухонного комбайна, и я не думаю, что погружной блендер справится с этой задачей. Во-вторых, оно растает, пока я буду его взбивать.



Я не хочу платить деньги и у меня просто нет места для машины для приготовления мороженого в стиле джелатерии с компрессором. Я подумал, что мне могут помочь машины для приготовления мороженого из предварительно замороженных продуктов.




  1. Сколько излишков получается при использовании обычного рецепта мороженого (например, 2/3 3,6 %, 1/3 30 % сливок)?

  2. Возникают ли у вас те же проблемы с текстурой (она мгновенно тает)?



Редактировать
Перелив измеряется в процентах. Если в машину заливается 500 мл смеси, а на выходе получается 750 мл мороженого, то перелив составляет 50 % (объём воздуха в мороженом составляет 50 % от объёма основы для мороженого).


Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/15717/how-much-overrun-do-i-get-with-a-compressorless-home-ice-cream-machine
1
+ Читать

9 Комментариев

  1. Журнал Cooks Illustrated протестировал и измерил производительность нескольких аппаратов для приготовления мороженого: http://www.cooksillustrated.com/equipment/results.asp?docid=25989



    У большинства из них показатель составил 20–30 %, за исключением одного, который подключался к стационарному микшеру и у которого показатель был поразительным — 80 %, а также одного, который полностью вышел из строя (3 %). Большинство из них — бескомпрессорные модели стоимостью менее 100 долларов.



    Итак, если вам нужно около 20–30 %, то с этим справится машина для производства мороженого.



    (Примечание: чтобы увидеть процент перевыполнения, нужно открыть подробную информацию о каждой модели, в сводной таблице рекомендаций этого нет).

  1. Я бы посоветовал вам приобрести насадку для взбивания замороженных продуктов для обычного стационарного миксера (ссылка). Миксеры обладают огромной мощностью и имеют несколько режимов скорости, поэтому у вас не возникнет проблем с универсальными машинами, предназначенными только для приготовления мороженого.

  1. У меня есть мороженица Cuisinart на 1,5 литра с функцией предварительного замораживания.



    Я не измеряла это специально, но, на глаз, могу сказать, что у меня перерасход составляет 50–75 %.
    Я знаю, что это большой разброс, но, похоже, он меняется в зависимости от рецепта, добавок и того, как долго я взбиваю.



    Моя мороженица исправно работает уже 3 года, и я её рекомендую.



    Я подозреваю, что ваша проблема с мгновенным таянием может быть связана с тем, что вы замораживаете смесь на плоской поверхности, у которой слишком большая площадь соприкосновения с воздухом, когда вы соскребаете смесь. В эксперименте Serious Eats использовались формочки для льда, которые помогли бы решить эту проблему.



    Лично я не проводил экспериментов, чтобы уменьшить растекание, потому что мне нравится, когда шоколад растекается. Воздух служит хорошим буфером, благодаря которому шоколад тает медленнее, приобретает более гладкую текстуру и лучше раскрывает вкус добавок.



    Кроме того, так мороженое становится менее жирным, и я могу съесть его больше.

  1. Я понятия не имею, как измеряется перелив, но, по моему опыту, машины для взбивания не работают достаточно быстро, чтобы в смесь попадало много воздуха. У меня было две дешёвые машины (неизвестных брендов), и я думаю, что они работали с одинаковой скоростью (медленно). Но мороженое не тает мгновенно, как у вас. Один из способов замедлить процесс таяния — заморозить формочки для подачи на 30 минут или около того перед подачей мороженого.


  1. @Sobachatina: Да, жаль, что доступ к нему платный. Кажется, у них есть бесплатная пробная версия. 20–30 % — это нормально для мороженого премиум-класса. Доля Ben & Jerry’s и Häagen-Dazs составляет около 25 %, а более дешёвых брендов (например, Edy’s, Breyers) — почти 100 % (эти цифры также соответствуют результатам тестов, проведённых Cooks Illustrated в рамках двух дегустаций мороженого)
  1. Интересно. Я не могу прочитать статью, потому что для этого нужна подписка. Мне придётся приготовить мороженое и отмерить его количество, потому что 20–30 % — это слишком мало.
  1. У меня очень похожая мороженица, и я могу сказать, что мой опыт очень похож на ваш: расход зависит от рецепта и времени приготовления. Кстати, вы также можете ознакомиться с книгой Бена и Джерри «Домашнее мороженое и десерты». В ней есть полезная информация о «Теории мороженого», а также несколько рецептов.
  1. Спасибо за информацию. Блюдо для подачи здесь не поможет; я ем прямо с тарелки, в которой оно было заморожено. Оно тает на ложке по пути ко рту :)
  1. Возможно, вам удастся добавить немного воздуха в свой метод, используя технику, похожую на приготовление гранита, а затем вернув его в морозильную камеру для затвердевания. Это может решить вашу проблему, но не даст ответа на поставленный вопрос.
Вы уже ответили на этот вопрос