Регистрация Войти
Вопрос

Недоваренные бобы в чили?

Я допустил небольшую оплошность, будучи ленивым холостяком и не имея опыта в кулинарии. Я готовил чили, и когда пришло время добавлять фасоль, я обнаружил, что у меня нет консервированной фасоли. Но у меня была сушёная фасоль. Я решил сэкономить время и добавить её прямо в кастрюлю с чили, а также немного воды.



Однако после длительного тушения фасоль сохраняет некоторую неприятную хрусткость. Я также читал, что в недоваренной фасоли содержится химическое вещество лектин, которое может вызвать дискомфорт в желудке. Я также читал, что фасоль нужно замачивать, сливать воду, чтобы удалить лектин, а затем варить.



Можно ли как-то это исправить? Стоит ли мне просто продолжать готовить чили в течение нескольких часов? Придётся ли мне выбросить потенциально вкусный чили?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/15753/undercooked-beans-in-chili
1
+ Читать

9 Комментариев

  1. Мне кажется, у вас тут происходит что-то ещё:




    1. Вы беспокоитесь о том, можно ли есть недоваренную фасоль

    2. Вы хотите, чтобы ваша фасоль была вкусной



    Чтобы решить проблему с безопасностью, нам нужно больше знать о том, какие бобы вы используете. Известно, что фасоль обыкновенная может быть токсичной, если её недоварить. С другими бобами, например с фасолью «Великий север» или пинто, такой проблемы не возникнет.



    С другой стороны, вам всё равно нужен съедобный перец чили.



    Вы, конечно, можете приготовить сушёную фасоль, но на вашем пути возникнет несколько препятствий.




    1. Это действительно занимает некоторое время. Я довольно часто готовлю фасоль у себя дома. Даже после ночного замачивания ей часто требуется (в зависимости от сорта) 2,5 часа на медленном огне.

    2. Тогда у вас проблема с кислотой. Большинство видов чили готовятся на томатной основе, и даже в тех, что готовятся без томатов, обычно присутствует какая-то другая кислота. Рискну предположить, что в вашем соусе она есть. Кислота препятствует размягчению фасоли, и это может сыграть вам как на руку, так и против вас. Многие (не техасские) повара, готовящие чили, считают, что кислота не даёт предварительно сваренной фасоли превратиться в кашу. С другой стороны, из-за большого количества помидоров в большинстве чили их можно варить неделями, и фасоль, скорее всего, останется твёрдой.

    3. И наконец, я предполагаю, что вы нечасто готовите с сушёной фасолью. Я не хочу вас обидеть — я делал то же самое, что и вы, и в итоге у меня получилась целая кастрюля чили с твёрдой фасолью, которую я приготовил для футбольной вечеринки. Я говорю об этом потому, что, хотите верьте, хотите нет, сушёная фасоль может испортиться. Если она старая, то может так и не развариться.



    Как я уже упоминал, у меня случилось то же самое с кастрюлей чили. Если мне не изменяет память, я вылавливал каждую фасоль дольше, чем стоило бы.


  1. Если готовить их достаточно долго, они всё равно станут мягче. Возможно, вам придётся тушить их всю ночь или даже весь следующий день.



    Хотя я воздержусь от очевидных шуток, длительное приготовление также уменьшает ещё один распространённый побочный эффект фасоли. Уверен, вы можете догадаться, что это за побочный эффект.
  1. Лучше всего отправиться на рыбалку. Это будет утомительно и займёт много времени, но, полагаю, вы использовали стандартный рецепт Среднего Запада — помидоры и фасоль
  1. Всё получилось после того, как я проварила его гораздо дольше, чем планировала изначально. Также помогло то, что я оставила его на ночь в холодильнике.
  1. Судя по всему, некоторые люди считают замачивание/промывание обязательным этапом для извлечения и удаления токсинов из некоторых сортов фасоли, и одной варки недостаточно (отсюда и первоначальная ссылка). Но я не разбираюсь в этом и хотел бы предоставить возможность ответить тем, кто в этом разбирается.
  1. @Jefromi Я так и делаю, думаю, это может помочь.
  1. Возможно, вам удастся сократить общее время приготовления, если вы замочите мясо в холодильнике на ночь, а затем приготовите его.
  1. Звучит как решение проблемы. Вы могли бы написать об этом в ответе?
  1. Не уверен насчёт абсолютного уровня безопасности, но да, вы можете довести их до полной готовности, если будете готовить дольше. Если вы хотите, чтобы фасоль была такой же мягкой, как консервированный чили, вам придётся готовить намного дольше (тушить 12–18 часов?)
Вы уже ответили на этот вопрос