Что делает холодильник, помимо хранения продуктов и их охлаждения?

Ответ Румчо охватывает большинство причин, по которым в рецептах указано «поставить в холодильник на пару часов». Ещё один важный пример, когда необходимо охлаждение, — это рецепты, в которых требуется мариновать мясо.

В зависимости от ваших вкусов и кулинарных интересов, вам могут попадаться рецепты, требующие маринования, а могут и не попадаться. Вот несколько примеров, которые приходят на ум: мясные кабабы (средиземноморские / S. Азиатский), несколько рецептов индийского тандури, а также я нашла несколько китайских рецептов, требующих маринования в соевом соусе (хотя на разных сайтах это не так единообразно, как на двух других).

Во всех этих случаях мариновать нужно в холодильнике, потому что все мясные продукты содержат бактерии, которые при комнатной температуре размножаются гораздо быстрее, чем при более низких температурах в холодильнике.

Холодильник сам по себе выполняет функции хранения, охлаждения и обезвоживания. Но последняя функция работает довольно медленно, и вы не замечаете особого эффекта. Он более заметен при низких температурах (проявляется в виде «морозильного ожога»). Но попробуйте оставить ломтики бекона без упаковки в обычном холодильнике, и вы поймёте, что я имею в виду. В любом случае, не так уж интересно, что делает холодильник, ведь мы используем его только для охлаждения. Интересные вещи происходят с тем, что вы кладёте в холодильник.

Объяснение будет довольно длинным даже без подробностей. Описанные вами блюда нужно охлаждать по разным причинам, поэтому я рассмотрю их по отдельности.

Во-первых, яичные белки. Взбитые в стойкую пену яичные белки имеют свойство «течь». Их охлаждение замедляет этот процесс. Ну, знаете, меньше броуновского движения и т. д. Тем не менее перевзбивать их — не лучшая идея :) В этом случае за стабильность пены не отвечают частицы жира; на самом деле даже самое малое количество жира может нарушить процесс образования пены из яичных белков.

Ко второму классу относятся блюда с высоким содержанием насыщенных жиров. Они готовятся с использованием (сырых) сливок, шоколада, сливочного масла или других подобных продуктов. Насыщенные жиры — это аморфные твёрдые вещества, у которых нет определённой температуры плавления. Они становятся очень мягкими ещё до того, как расплавятся, и сливочное масло — хороший тому пример. Поэтому такие продукты хранят в холодильнике. Если их снова нагреть до комнатной температуры, они станут намного мягче, чем в холодильнике. (Исключение составляет ганаш, который становится мягче, чем в холодильнике, но не до такой степени, как до охлаждения. Это связано с тем, что в какао содержится крахмал, который загустевает. См. раздел о желировании ниже).

В-третьих, у нас есть заварные кремы. Панна-котта — хороший тому пример. Они застывают за счёт денатурации яичных белков. Это происходит при температуре около 85 °C на плите. Их убирают в холодильник, чтобы они остыли, потому что так они вкуснее. В холодильнике они не становятся твёрже и не растают, если их достать.

Затем у нас идут гидроколлоиды, или желирующие агенты. Хотя технически крахмал образует гель не так, как камеди, я объединил их в одну группу. Важно знать, являются ли они термообратимыми. Крахмал не является термообратимым. Если вы сделаете бланманже достаточно густым, чтобы оно не растекалось, его нужно будет охладить, прежде чем оно полностью застынет. Но после застывания оно не станет снова жидким при высоких температурах. Желатин, с другой стороны, термообратим. Его нужно нагреть, чтобы он вообще растворился, но затем его нужно охладить, чтобы он снова застыл. Если вы приготовите желе и оставите его при комнатной температуре, оно не станет намного мягче, чем в холодильнике. Но если вы нагреете его до 50 °C, оно снова станет жидким. Есть и ещё более забавные вещества, которые затвердевают при высоких температурах и размягчаются при низких и т. д. Но главное, вам не нужно охлаждать гидроколлоидные гели после того, как они застыли. На самом деле для застывания им даже не нужна температура холодильника. Желатин прекрасно застывает при комнатной температуре. Но охлаждение занимает гораздо больше времени из-за меньшей разницы температур между жидкостью и воздухом. Таким образом, он быстро застывает в холодильнике, но для того, чтобы он застыл при комнатной температуре, его нужно оставить на ночь.

Что касается практической пользы всего этого: большинство продуктов можно хранить на улице без ущерба для их текстуры. Исключение составляют продукты, содержащие насыщенные жиры: сливки, шоколад, тесто для выпечки, сливочный крем. Но общеизвестно, что их в любом случае следует хранить в прохладном месте.