Как настоять алкоголь на «хрупких» травах?

Если у вас есть iSi или другое устройство для взбивания сливок, вы можете использовать его для быстрого заваривания, чтобы избежать появления посторонних оттенков или привкусов, которые могут возникнуть при настаивании. Об этом процессе написано в нескольких публикациях, в том числе в одной из Cooking Issues и в другой из Playing with Fire and Water.

На самом деле всё очень просто: добавьте ароматизаторы в жидкость комнатной температуры, взболтайте, перемешивайте в течение 30 секунд, дайте настояться в течение 30 секунд, слейте и процедите.

Рабочая теория заключается в том, что под высоким давлением в ароматизаторах образуются крошечные пузырьки, которые затем, после сброса давления, возвращаются в жидкость. Каким бы ни было научное объяснение, этот метод работает отлично.

Не измельчайте и не давите их предварительно. Это приводит к быстрому ферментативному потемнению, даже если они хранятся в спирте.

Если у вас есть доступ к ротационному испарителю (или вы готовы и способны сделать его сами), то, похоже, можно настоять водку на таких нежных травах, как кинза и тайский базилик.

Не взбалтывайте, используйте больше (свежего) базилика (попробуйте взболтать) и настаивайте дольше. Я быстро нашёл рецепт настойки на базилике, для которой требуется четырёхдневное настаивание и два «кулака» базилика. Ваниль и имбирь можно настаивать неделю, а огуречную настойку — две недели.

• Некоторые ингредиенты быстро отдадут свой аромат (хабанеро, сильный вкус), другие — нет (огурец, тонкий вкус)


• Некоторые продукты следует обрабатывать целиком, чтобы избежать появления неприятных привкусов или других реакций, например потемнения (базилик), в то время как другие следует измельчать (чеснок, чтобы стимулировать выработку аллицина), шинковать (морковь, чтобы увеличить площадь поверхности для лучшего экстрагирования) или нарезать (груши).

На то, как различные ингредиенты влияют на разные спиртные напитки, влияет множество факторов, и я не думаю, что было бы справедливо утверждать, что существует какое-то общее правило, которому нужно следовать. Однако для начала я бы определил основные факторы, связанные с растворяемым веществом (поищите рецепты с базиликом, а если их нет, то с другими листовыми травами), растворителем (обратите внимание на pH спирта, а также на его тип и крепость) и методом (продолжительность, подготовка растворяемого вещества, перемешивание, однократная или многократная/комплексная мацерация), а также рассмотрел бы аналогичные подходы.

Однако настоящая добродетель здесь — это терпение, основанное на практическом опыте, в сравнении с частой выборкой. Из всего, что я прочитал и увидел как на собственном ограниченном опыте, так и на опыте моего друга, можно сделать вывод, что даже возвращение к тому, что вы считали «проверенным и надёжным», может привести к совершенно иным результатам.

• Что касается дискуссий о водке и джине VS. экстрактах Everclear, то есть интересная ветка на Chow


• Что касается промышленной переработки мацератов и сложных дистиллятов, я нашёл интересную статью на ICS


• Если потемнение продолжается, можно добавить цитрусовые, например лайм или лимон, и посмотреть, остановит ли это процесс потемнения, так как добавленная кислота может препятствовать ему (pH Gordon's составляет 6,9, у других, особенно более дешёвых, джинов, он может опускаться до 3,8). Тем не менее, за время моих ограниченных экспериментов с настоянной водкой я не сталкивался с проблемой потемнения, так что это может быть просто результатом взбалтывания (взбивания).