Вопрос
Swoogan
Вчера 21:47
Действительно ли панировочные сухари служат связующим веществом в мясных полуфабрикатах?
Я часто слышу, что панировочные сухари добавляют в бургеры и фрикадельки, чтобы обвалять их. Например, смотрите ответы на этот вопрос: как предотвратить разваливание фрикаделек. С другой стороны, я слышал, как профессиональные повара говорят, что хлеб не связывает мясо. Яйцо добавляется для связывания, хлеб добавляется в качестве начинки.
Я никогда не кладу хлеб или панировочные сухари в свои фрикадельки или бургеры, и у меня нет проблем с тем, что они разваливаются. Однако я кладу в них яичный желток и разминаю их достаточно долго, чтобы они не сломались при надавливании.
Так что же это такое? Наполнитель, связующее вещество или и то, и другое? Если это связующее вещество, то за счёт какого механизма оно связывает мясо?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/24442/do-breadcrumbs-really-act-as-a-binder-in-meat-preparations
1
Панировочные сухари никогда не следует использовать в качестве связующего ингредиента. На самом деле всё наоборот. Я люблю добавлять панировочные сухари (или рис), когда хочу, чтобы мясо легче отделялось от кости.
Это особенно полезно при приготовлении мясных рулетов. Никому не захочется разрезать мясной рулет, который на самом деле представляет собой бургер квадратной формы. Хлеб впитывает аромат, но в первую очередь он служит для того, чтобы сделать рулет мягче и его было легче разрезать.
Яичный желток — единственное настоящее связующее вещество, которое обычно добавляют для скрепления несмешивающихся продуктов (например, мяса и овощей).