Регистрация Войти
Вопрос

Как приготовить шоколадную помадку/сироп, который не застынет?

Я ищу хороший рецепт шоколадного соуса в стиле помадки или сиропа, который не застынет при заморозке, а сохранит свою «жидкую» консистенцию. Он не обязательно должен быть жидким после заморозки, но я просто не хочу, чтобы он застывал.



Я планирую добавить его в торт-мороженое, поэтому не хочу, чтобы он застыл или стал твёрдым, когда я буду откусывать от торта.



Есть ли у вас какие-нибудь идеи, которые могли бы сработать?



Редактировать



Я попробовала приготовить что-то из шоколада, сгущённого молока, сливочного масла и сахара, и хотя это было функционально (то есть не застывало, а превращалось в ириску), на мой вкус, в нём было слишком много масла.



Мой рецепт был примерно таким:



1/2 cup butter

3 oz chocolate

2 cup sugar

350ml evaporated milk


По сути, нужно растопить сливочное масло и шоколад, добавить сахар и молоко и довести до желаемой консистенции. Но, как я уже сказал, несмотря на то, что это работает, вкус слишком маслянистый.



Я бы с удовольствием нашла рецепт, по которому можно было бы приготовить что-то похожее по консистенции, но без молочных продуктов и с тёмным шоколадом (то есть без молока и масла). Но я не знаю, что придаёт соусу консистенцию ириски, а не льда. Я сразу же исключила из рассмотрения все рецепты на водной основе из-за проблемы замерзания/кристаллизации.



ОКОНЧАТЕЛЬНАЯ ПРАВКА



Спасибо,



Эрик
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/24285/how-to-make-a-chocolate-fudge-syrup-sauce-that-does-not-freeze
1
+ Читать

10 Комментариев

  1. Я знаю, что если добавить маршмеллоу, то шоколад станет похожим на ириску. Растопите шоколад, добавьте маршмеллоу и быстро перемешайте, чтобы они растворились, как при приготовлении помадки
    Вы не думали уменьшить количество сливочного масла?


  1. Я бы использовала базовый рецепт ганаша, но в нём есть молочные продукты.

  1. Во-первых, очевидное решение — использовать жир, который не застывает, например большинство растительных масел. Масло фундука очень вкусно сочетается с шоколадным соусом и, вероятно, даст нужный эффект. Если вам не нравится этот вкус, можно попробовать арахисовое или миндальное масло. Думаю, вам понадобится какой-нибудь эмульгатор, чтобы масло не расслаивалось. Подойдет немного кукурузной муки (она отлично сочетается с испанским горячим шоколадом, так почему бы и нет?).



    Во-вторых, глюкоза (в виде порошка или сиропа, не имеет значения) замерзает при более низкой температуре, чем обычный сахар (сахароза). Отчасти это связано с тем, что она гораздо менее сладкая, чем сахароза, поэтому для достижения той же сладости её нужно использовать в большем количестве, что приводит к повышению содержания сахара и снижению температуры замерзания. Я использую смесь глюкозы и сахарозы для приготовления мягкого мороженого в домашних условиях.

  1. Алкоголь Сахар Жир. В вашем рецепте должно быть больше этих ингредиентов и меньше воды, как в мороженом.



    Мне повезло с сиропом агавы в качестве основы (кленовым или кукурузным?), который я протестировала, заморозив его. Когда я осталась довольна результатом, я растопила его с шоколадом и добавила немного жира (кажется, это было хорошее кокосовое масло).



    Конечно, вне морозильной камеры он не будет таким тягучим, поэтому найти рецепт непросто...



    Взгляните также на шоколадную глазурь для мороженого. У неё очень низкая температура плавления из-за высокого содержания жира. Чтобы она стала тягучей, не нужно добавлять много сахара в виде сиропа.
  1. Если говорить о глюкозе, то подойдёт ли кукурузный сироп? Я знаю, что это не совсем одно и то же, но думаю, что они достаточно похожи.
  1. Спасибо за совет. Жаль, что я не увидел ваше сообщение до того, как попробовал кое-что вчера вечером. Это что-то вроде того же самого, только я использовал сливочное масло в качестве жира и сгущённое молоко в качестве жидкости, и, хотя получилось вкусно, для меня это слишком маслянисто. В следующий раз попробую с кокосовым маслом.
  1. Отредактировал, добавив рецепт, который работает, но мне не нравится.
  1. Я думаю, что температура замерзания/плавления многих сиропов ниже 0 °C. Я думаю, что большинство шоколадных сиропов остаются жидкими при температуре чуть ниже точки замерзания. Вы пробовали приготовить сироп, который не остаётся жидким? Я бы, наверное, начал с этого. Разместите рецепт, по которому вы готовили, и мы сможем дать вам более точный ответ.
  1. Есть ли какой-то конкретный рецепт, который вы хотите изменить? Или вы спрашиваете, как определить (по рецепту), затвердеет ли он в морозильной камере? Более подробная информация определённо поможет.
  1. У меня нет конкретного рецепта, которым я пользуюсь. Много лет назад я подобрала удачное сочетание ингредиентов, которое давало идеальную консистенцию, но с тех пор я его давно забыла. А из-за того, что рецептов шоколадного соуса, которые я могу легко найти, стало слишком много, я не могу найти ни одного, который можно было бы заморозить. И, честно говоря, я понятия не имею, как по ингредиентам определить, можно ли его заморозить, чтобы он не затвердел. Поэтому мы будем признательны за полный рецепт или полезные советы, которые помогут избежать заморозки.
Вы уже ответили на этот вопрос