Почему моё печенье получается плоским и не пропекается снизу?

Вы находитесь на уровне моря?

Попробуйте немного уменьшить количество сахара (возможно, на 1 чайную ложку) и повысить температуру на 13 °C. Если после этого печенье будет слишком сухим, попробуйте добавить ещё один яичный желток.

Источник: Cook's Illustrated

В дополнение к уже полученным отличным советам, главный из которых заключается в том, что ваше тесто слишком влажное, хочу сказать ещё пару слов:

Если на регуляторе духовки написано 350, это ещё не значит, что именно такая температура внутри. На самом деле это был первый признак того, что моя духовка сломалась: печенье слишком сильно растекалось и не подрумянивалось снизу. Если вы ещё этого не сделали, воспользуйтесь термометром для духовки, чтобы убедиться, что она нагревается до нужной температуры.

Форма для выпечки влияет на результат. Я хотела полюбить свои новые формы для аэрогриля с их воздушным слоем, но они не позволяли моему печенью хорошо пропекаться снизу, поэтому я их выбросила и вернулась к своим старым однослойным формам из стали или алюминия.

Я всегда готовлю пробную партию из нескольких печений. Судя по вашему фото, я бы добавила больше муки, а затем приготовила ещё одну пробную партию.

Наконец, лучше всего следовать рецепту в точности, особенно если вы новичок. Да, иногда случаются ошибки или попадаются неудачные рецепты, но если вы будете произвольно добавлять ингредиенты, не указанные в рецепте, или вносить изменения, то, скорее всего, испортите продукты (а кому захочется выбрасывать такие дорогие и вкусные вещи, как шоколадные чипсы?)

Удачи вам в выпечке — миру нужно больше печенья!

Эти фотографии наводят меня на две мысли:

1. Сливочное масло слишком тёплое. Смысл в том, чтобы оставить масло на столе, чтобы оно нагрелось до комнатной температуры. Но если в комнате слишком тепло, то масло растает. Старайтесь, чтобы температура была около 18 градусов по Цельсию, то есть чуть прохладнее комнатной температуры. (Кстати, я никогда не нарезаю масло кубиками для печенья — за меня это делает стационарный миксер.)




2. Слишком много жидкости. Попробуйте приготовить без тыквенного пюре, чтобы увидеть, как выглядит обычное печенье. Полстакана — это слишком много жидкости для порции печенья.

Если вы хотите, чтобы печенье не растекалось, вы выбрали неправильный рецепт.

• используйте рецепт на основе кулинарного жира. Кулинарный жир плавится совсем не так, как сливочное масло. Он дольше остаётся твёрдым.


• Используйте муку для выпечки вместо универсальной муки, она впитывает немного больше жидкости, что помогает уменьшить растекание.


• «Вам также понадобится более кислое тесто, чтобы оно не растекалось», — говорит Корриер (к сожалению, она не объясняет почему). Используйте рецепт на основе разрыхлителя, а не пищевой соды.


• Если у вас есть тыквенное пюре, вы можете немного увеличить количество муки, оставив остальные ингредиенты без изменений.


• Охлаждайте не только тесто в миске, но и противень с печеньем. При порционировании при комнатной температуре печенье немного нагревается.

Эти изменения повлияют на вкус вашего блюда. Разрыхлитель уберёт характерный привкус соды, а сливочное масло намного вкуснее кулинарного жира. Вы можете попробовать и решить, так ли важна для вас форма, ведь я всегда предпочту печенье с маслянистым вкусом красивому печенью с кулинарным жиром. Вы также можете пойти на компромисс и смешать сливочное масло и кулинарный жир в равных пропорциях, что немного уменьшит растекаемость и придаст печенью маслянистый вкус.

Контроль температуры тоже важен, но Кос Каллис уже осветил основные моменты.

Добро пожаловать в «Продуманные советы». Сначала я порекомендую вам статью в нашем блоге «Силикон, пергаментная бумага или обычный противень». @KatieK сравнивает эти поверхности для выпечки. Посмотрите на инструкции по времени и температуре. Вы тщательно разогреваете противень? Судя по фотографиям, вы используете пергамент, но не указываете время и температуру.

Исходя из того, что я вижу, я бы предположил, что вы выпекаете их слишком долго при слишком низкой температуре и не прогреваете духовку полностью. Если вы повысите температуру и сократите время выпекания, печенье не будет так сильно растекаться. При выпекании печенья «с горкой» тесто должно немного растекаться, но у вас оно растекается слишком сильно. При более высокой температуре печенье станет твёрдым (ну, почти твёрдым, оно должно быть мягким, но «достаточно плотным», чтобы сохранять форму) Так у вас также получится более «плотный» низ, так как он пропечётся быстрее.

Возможно, вы слишком часто открываете дверцу духовки. Из-за этого выходит гораздо больше тепла, чем вы думаете, что увеличивает время приготовления и замедляет процесс. Я знаю, что иногда трудно удержаться и не заглянуть внутрь, но старайтесь не открывать дверцу как минимум до истечения 75 % запланированного времени.