Проблемы с белым соусом из мексиканского ресторана

Я знаю, что это старый пост. Я просто добавляю его на случай, если кто-то из будущих читателей наткнётся на него. 1/4 стакана зелёного перца чили, 450 г БЕЛОГО американского сыра (его может быть сложно найти, но он АБСОЛЮТНО необходим, любая замена кардинально изменит вкус). Мне сказали, что его используют во всех мексиканских ресторанах здесь. И третий ингредиент — целая чашка смеси молока и сливок. Вот и всё, — сказали они, — весь вкус в этих нескольких ингредиентах. Не нужно добавлять разные специи. Если только вы не попробуете сделать так, как описано выше, и всё равно предпочтёте добавить какие-то специи. Так вы получите сырный соус, максимально приближенный к ресторанному! Удачи!

Однажды я спросил у El Toro, в чём секрет их рецепта, и они ответили, что всё начинается с белого американского сыра, который я до недавнего времени нигде не мог найти. Я купил немного такого сыра и расплавил его в микроволновке с халапеньо. Получилось очень вкусно и с тем самым чудесным ароматом. Только консистенция не та. Но я работаю над этим. Сегодня вечером я добавил немного воды, и получилось почти то самое блюдо. Хотя в следующий раз попробую добавить молока.

У Кенджи Альта есть рецепт сырного соуса, в состав которого входят только сыр, кукурузный крахмал и сгущённое молоко. Кажется, он приложил немало усилий, чтобы попробовать разные способы приготовления такого соуса, и хотя я ещё не пробовал его окончательный рецепт (пока), он определённо выглядит аппетитно и имеет именно ту текстуру, которую я хотел бы видеть в сырном соусе для макания.

Мне кажется, что вы пытаетесь приготовить кесо фундидо... но обычно это просто расплавленный сыр с добавками (овощами, иногда алкоголем, чоризо); в нём нет загущённой молочной основы. Если поискать кесо фундидо, можно найти множество рецептов, которые можно использовать в качестве основы.

Если хотите больше вкуса, добавьте больше вкуса. Звучит так, будто я умничаю, но это правда. Крахмал поглощает/скрывает вкус, и это во многом объясняет, почему как в новой кухне, так и в молекулярной (или как там её ещё называют; я ненавижу этот термин) ценятся сокращение ингредиентов и нестандартные загустители соответственно.

Прежде всего, я бы поддержал Майкла и посоветовал вам не использовать ру. Так вкус станет более насыщенным (при условии, что вы не будете делать ру более тёмным для более интенсивного вкуса).

Во-вторых, вам нужно добавить в соус жидкую составляющую, чтобы его можно было макать, пока он остывает во время еды. Я бы посоветовал сливки или сметану. Пахта тоже отлично подойдёт, она придаст блюду пикантную кислинку. Вам не понадобится много пахты, я бы просто заменил ею молоко, которое вы уже используете, и для начала взял бы всего один стакан. При необходимости добавьте ещё, чтобы отрегулировать консистенцию. Доведите жидкий продукт до слабого кипения и медленно вмешайте в него сыр, чтобы он полностью растворился.

Что касается тмина, чеснока и перца чили, я бы начал с того, что обжарил бы тмин на раскалённой сухой сковороде, затем добавил бы оливковое масло, сначала обжарил бы лук (можно даже довести его до карамелизации, что было бы очень вкусно), затем добавил бы и слегка обжарил перец чили и чеснок. Так вкус станет более насыщенным.

Я не знаю, что вы имеете в виду под «сыром кесо». Кесо — это просто испанское слово, означающее «сыр». Кесо фреска? Кесо бланко? Но я бы поискал сыры с более насыщенным вкусом. Те, что вы используете, довольно пресные (по сравнению с другими) и не дают ярко выраженного сырного вкуса.

Сезон в конце.

Однако для начала я бы просто попробовал приготовить то же самое без ру и с половиной порции молока. Разница во вкусе будет существенной.