Регистрация Войти
Вопрос

В рецепте указан коричневый эль. Я не хотел использовать пиво. Есть ли какие-нибудь заменители?

Вот рецепт. Я не хотел использовать пиво, можете помочь?



3 lb chuck steak, cut into 2-inch chunks 

***1-1/4 pints Liefmans Goudenband*** 

2 Tbsp peanut oil 

1 oz butter 

1 oz brown sugar 

1 Tbsp freshly grated nutmeg 

salt 

pepper 

3 Tbsp flour 

2 Tbsp tomato purée 

4 oz pitted prunes, sliced 

14 fl oz veal stock 

1 bouquet garni 

1 to 

2 Tbsp Dijon mustard 

2 cooking apples


Инструкции:
Замаринуйте мясо в 3/4 пинты пива на 3 дня. Достаньте мясо из маринада, оставив его. Разогрейте растительное и сливочное масло в большой сковороде с толстым дном, добавьте мясо, сахар и мускатный орех и готовьте на средне-высоком огне, часто помешивая, пока мясо не подрумянится. С помощью шумовки переложите мясо в форму для запекания и приправьте солью и перцем.


Смешайте муку с растительным и сливочным маслом и обжаривайте до золотистого цвета, затем добавьте томатное пюре, чернослив, телячий бульон, букет гарни и пивной маринад. Доведите до кипения, снимите пену и залейте мясо. Тушите на медленном огне, пока мясо не станет мягким, примерно 1 час. Добавьте горчицу и оставшееся пиво, затем попробуйте и при необходимости добавьте специи. Очистите яблоки от кожуры и разрежьте на четвертинки, добавьте в запеканку и готовьте 5–10 минут, пока яблоки не станут мягкими. Подавайте горячим.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/5356/a-recipe-calls-for-brown-ale-i-didnt-want-to-use-beer-are-there-any-substitut
1
+ Читать

11 Комментариев

  1. Возможно, вам захочется попробовать солодовый напиток, а затем уменьшить количество сахара в рецепте или вовсе отказаться от него. Чтобы убедиться в этом, придётся поэкспериментировать, но солодовый напиток — это, по сути, неферментированное пиво. (солодовая газировка с хмелем) Я бы посоветовал смешать воду и солодовый напиток в пропорции 50/50 или, возможно, 40/60.

  1. Если рискнуть и последовать совету @Satan, то миндальное молоко может, повторяю может, помочь. Несладкое миндальное молоко имеет ореховый привкус, и, возможно, если вы добавите немного коричневого сахара или карамели (когда будете его карамелизировать), то добьётесь желаемого результата на 2/3. Поскольку в миндальном молоке нет молочной кислоты, я не знаю, размягчит ли оно мясо.


  1. Почему именно вы отказываетесь от пива? Дело в его доступности? Без бельгийского кислого эля (или чего-то подобного) вкус будет совсем другим. После приготовления бульона в нём не останется алкоголя.



    Если проблема действительно в доступности, то в качестве маринада можно использовать практически любой коричневый/тёмный эль (хотя бельгийский предпочтительнее. Однажды я приготовил карбонад из сэзона и аббатского эля, и получилось потрясающе.) Просто старайтесь избегать хмельных сортов.

  1. Никакого пива!? Хм.



    Ну, я не могу придумать ничего, что придало бы блюду такой же вкус, а в качестве ингредиента оно занимает довольно важное место... Трёхдневный маринад в пиве? Заменить его ничем нельзя, а коричневый эль имеет характерный ореховый привкус.



    Пиво и вино — натуральные размягчители мяса, для чего и нужен маринад...Это одни из немногих продуктов, которые не являются кислыми (другие — пахта и йогурт...Очевидно, что это не лучший выбор), поэтому выполнить эту функцию, не изменив характер блюда, будет непростой задачей.



    Вы ищете безалкогольную альтернативу или просто альтернативу пиву?



    Поскольку в рецепте есть помидоры и яблоки, вы можете попробовать замариновать мясо в сидре или томатном соке (в зависимости от того, какой вкус вы хотите подчеркнуть). Не стоит мариновать мясо слишком долго: эти два ингредиента достаточно кислые, чтобы переварить мясо за 3 дня. Можно попробовать смешать яблочный сидр и яблочный уксус. У говядины, маринованной в уксусе, интересный привкус.
  1. Как оказалось, весь алкоголь на самом деле не выветривается (в какой-то момент я тоже так думал)
  1. @justkt: Я не особо обращаю на это внимание, но я никогда не видел ничего, кроме безалкогольного лагера.
  1. Если дело в отсутствии алкоголя, то подойдёт ли безалкогольное пиво (не то чтобы я одобрял его вкус) в сочетании с чем-то, что добавит пикантности?
  1. Не хочу вас расстраивать, но почти во всех дижонских соусах есть вино, так что, возможно, вам придётся найти и ему замену.
  1. Безалкогольный был бы идеальным вариантом...
  1. Если у вас есть причина отказаться от пива, это может помочь вам получить рекомендации, соответствующие вашим потребностям.
  1. Вина и пиво кислые! Обычно их pH составляет от 3,3 до 4 (что-то среднее между уксусом и томатным соком по уровню кислотности). Кроме того, почти во всех случаях маринады не делают мясо мягче; это распространённое заблуждение. Я бы процитировал Гарольда МакГи, но сейчас у меня нет под рукой его книги. Поэтому, по словам Элтона Брауна, «даже если маринад сможет проникнуть в большие куски мяса настолько, чтобы добраться до жёстких внутренних волокон — а это невозможно, — на это уйдут дни, а может, и недели».
Вы уже ответили на этот вопрос