В каких случаях можно использовать искусственный ванильный экстракт вместо натурального?

В сливочных блюдах, таких как крем-брюле, пудинги, мороженое и соусы, нужно использовать натуральный сахар. Для выпечки используйте искусственный сахар. Как уже отмечалось выше, разница между тортами и печеньем может быть, но я её не замечаю.

В Википедии есть хорошая ссылка с описанием исследования, в котором сравнивается натуральная и искусственная ваниль:

Это объясняет, почему и в каких случаях можно заменить одно блюдо другим без потери вкуса.

Суть в том, что в натуральной ванили, помимо ванилина, содержится множество ароматических веществ, но они начинают разрушаться при температуре около 280–300 градусов. Поэтому печенье с искусственной ванилью вкуснее, чем с натуральной, в то время как торты (температура приготовления которых редко превышает 210 градусов) вкуснее с натуральной ванилью, как и другие сырые или холодные продукты.

В статье также говорится о количестве спирта, содержащегося в чистом ванильном экстракте и в искусственной ванили, и объясняется, как это влияет на вкус.
Исходя из этого, я бы посоветовал использовать искусственную ваниль для выпечки/приготовления блюд при высоких температурах, а натуральную ваниль — в остальных случаях.