Регистрация Войти
Вопрос

Какао против шоколада

Ладно, меня это уже давно беспокоит... По словам нашего школьного учителя кулинарии, в шоколаде три ингредиента: какао, сахар и молоко. Если их смешать, получится «шоколад».



Здесь, в реальном мире, это, похоже, вообще не работает. И вот почему:




  • Шоколад имеет мягкий, сладкий, насыщенный и сливочный вкус.


  • Какао-порошок сам по себе имеет резкий, горький и неприятный вкус.




Вы, конечно, можете взять кружку кипящего молока, насыпать в неё какао-порошок, а затем добавить немного сахара. И вы обнаружите, что




  1. Какао-порошок не растворяется.


  2. У напитка совершенно ужасный вкус.


  3. Сколько бы сахара вы ни добавили, вкус не перестанет быть горьким и отвратительным.


  4. Даже добавление мяты, ванили или чего-то подобного не может перебить ужасный вкус какао-порошка.




Короче говоря, насколько я могу судить, какао — это совсем не то же самое, что шоколад. И всё же оно считается самым важным ингредиентом...? Очевидно, я чего-то не понимаю. Кто-нибудь может объяснить?



Возможно, это связано с тем, что продукты с шоколадным вкусом иногда напоминают шоколад (то есть они вкусные), а иногда — какао (то есть они несъедобные). Почему так происходит?



PS. Я не пытаюсь на самом деле приготовить шоколад. (Ведь не так уж сложно просто купить его!) Я просто хочу понять, в чём разница.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/25139/cocoa-vs-chocolate
1
+ Читать

20 Комментариев

  1. Какао само по себе имеет шоколадный вкус, но оно горькое, а не сладкое. Разница между какао-порошком и, скажем, молочным шоколадом Cadbury заключается в большом количестве добавленного молока и сахара. В молочном шоколаде обычно содержится всего около 20 % какао-порошка, в то время как если вы добавите какао в кружку с горячей водой и несколько чайных ложек сахара, то содержание какао-порошка в напитке превысит 90 %.



    Я довольно сладкоежка, поэтому, как и вы, предпочитаю молочный шоколад шоколаду с очень высоким содержанием какао (тёмному шоколаду), но многие скажут, что чем выше содержание какао, тем чище и качественнее шоколад.



    Что касается напитка, попробуйте приготовить однородную пасту из какао-порошка и молока, разбавьте её горячим молоком и добавьте сахар по вкусу.

  1. При производстве шоколада какао-бобы ферментируют, обжаривают и измельчают. Затем их пропускают через огромные прессы, которые отделяют какао-масло от какао-порошка.



    Шоколад — это какао-масло, эмульгированное с различным количеством порошка и, как правило, с тонной сахара, а иногда и с молоком. Перемешивание шоколада с маслом для улучшения текстуры называется коншированием.

    введите описание изображения здесь



    Какао-порошок растворится в жидкости, если предварительно смешать его с достаточным количеством сахара. Так готовят шоколадные напитки.



    Кроме того, шоколад получается гладким и кремообразным благодаря уникальным свойствам какао-масла. Его можно темперировать, чтобы получить кристаллы, которые остаются твёрдыми при комнатной температуре, но плавятся при температуре тела. Благодаря этому шоколад получается гладким и тает во рту.



    Ещё одна причина, помимо чрезмерного количества сахара, по которой какао-порошок имеет более резкий вкус, чем шоколад, заключается в том, что шоколад часто подвергается голландской обработке, а какао-порошок — нет.



    Какао от природы имеет кислый вкус и резкий аромат. Добавление щелочи для балансировки pH делает его вкус более мягким, а цвет — более тёмным.

    Какао-порошок против какао-порошка голландской обработки

    Вы можете купить какао-порошок голландской обработки. Помните, что некоторые рецепты нужно адаптировать под него. Например, если в рецепте указана пищевая сода, вместо неё нужно использовать разрыхлитель, чтобы сохранить правильный уровень pH.
  1. +1 за пасту. Перед добавлением оставшейся жидкости нужно приготовить суспензию из небольшого количества жидкости, иначе порошок просто всплывёт.
  1. @nico: Да, это есть в ответе, поэтому я (ха-ха) отнёс это к «плохому микшированию».
  1. @Jefromi: я также заметил, что предварительное смешивание какао-порошка с сахаром значительно ускоряет процесс растворения.
  1. У меня нет готового ответа, но, учитывая суть вопроса, думаю, стоит подчеркнуть, что смеси для приготовления шоколадного напитка (и любой хороший горячий шоколад, который вы пробовали) готовятся с добавлением сахара и какао. Шоколадные напитки, о которых идёт речь, вероятно, были ужасны на вкус из-за плохого смешивания, слишком малого количества сахара и, возможно, некачественного какао-порошка.
  1. Вот это чертовски хороший ответ! Кроме того, это первый ответ, в котором есть картинки. Чёрт, теперь я снова голоден! ;-)
  1. Был ли какао-порошок в вашем эксперименте голландской обработки? Может быть, это вас сбивает с толку?
  1. Элтон Браун снял несколько выпусков «Good Eats» о шоколаде. Вы можете найти их на You Tube. Я думаю, вам понравится узнавать что-то новое о шоколаде.
  1. Что касается автора вопроса, то в шоколаде/какао не обязательно должен быть сахар или молоко. В горячем шоколаде они есть. Это утверждение вводит в заблуждение.
  1. Смотрите также: cooking.stackexchange.com/questions/8274/…
  1. Нужно сделать кашицу и добавить в какао-порошок горячее молоко, тогда он растворится. И тогда вкус будет в точности как у шоколада. Поэтому я нахожу ваше утверждение о том, что вкус не шоколадный, очень странным.
  1. @rumtscho Если вы покупаете горячий шоколад, то он обычно имеет шоколадный вкус. Если вы готовите его из какао-порошка, то он даже отдалённо не будет похож на шоколад. (И, по сути, он даже не растворяется в воде...) Вот что меня так озадачивает.
  1. @rumtscho — я бы назвал тебя «сахарным хипстером». Серьёзно. Какао не пользовалось особой популярностью в Европе после того, как испанцы привезли его из Америки, потому что оно было ужасно горьким. Оно стало популярным только после того, как в него начали добавлять много сахара.
  1. Нет, конечно, но так написано на коробке. 1:1 для меня слишком горько.
  1. @mien, если вы готовите горячий шоколад таким образом, мне жаль ваши вкусовые рецепторы. Это, конечно, не единственный способ приготовления, и вообще не существует канонического соотношения сахара и какао.
  1. Не обращайте внимания на «может быть» от @rumtscho. Для приготовления шоколадного молока нужно взять 2 чайные ложки сахара на 1 чайную ложку какао-порошка. Такое соотношение 2:1 также указано на упаковке Nesquick или аналогичного продукта (66 % сахара, 33 % какао-порошка)
  1. Вы первый, от кого я слышу, что горячий шоколад ужасен на вкус. И да, именно из этого состоит горячий шоколад: какао-порошок и горячее молоко, иногда ещё и сахар. И я не чувствую разницы во вкусе между хорошим шоколадом и какао-порошком. (Плохой шоколад на мой вкус как сахар, как и все «какао-напитки»).
  1. @Mien Судя по всему, какао-порошок.
  1. Что ваш учитель имеет в виду под словом «какао»? Какао-порошок? Какао-масло? И то, и другое?
Вы уже ответили на этот вопрос