Регистрация Войти
Вопрос

Содержание воды в солёном сливочном масле

Пекари, похоже, знают, что в солёном сливочном масле содержится больше воды, чем в несолёном*. Насколько больше?



А если количество воды разное, то почему в этих данных о пищевой ценности указано, что в солёном и несолёном сливочном масле одинаковое количество жира? (Я почти уверен, что видел такое же на упаковке сливочного масла в магазине, и постараюсь не забыть проверить это в следующий раз, когда буду там.)





*Я почти уверен, что видел это утверждение в нескольких местах в интернете, но то, которое я смог быстро найти, взято из Cook's Illustrated (нажмите, чтобы развернуть предпоследний вопрос) и содержит ответ здесь, в котором говорится, что «в солёном сливочном масле почти всегда содержится больше воды, чем в несолёном». (Возможно, многие другие люди узнали об этом именно оттуда.) Информация о пищевой ценности, которую я нашёл, а также мой собственный опыт в выпечке не подтверждают это, но Cook's Illustrated в целом заслуживает доверия, отсюда и вопрос.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/25014/water-content-of-salted-butter
1
+ Читать

6 Комментариев

  1. Я читал, что по французскому законодательству в солёном сливочном масле может быть меньше жира. Из New York Times: Сливочное масло с родословной. Ах, эти французы:




    Самое очевидное отличие — это жирность: по закону американское сливочное масло должно содержать не менее 80 % жира, в то время как минимальная жирность французского сливочного масла составляет 82 % (за исключением деми-селя, или солёного сливочного масла, которое может содержать до 80 % жира и до 2 % соли). Два процентных пункта могут показаться незначительными, но, поскольку жирность влияет на вкус, текстуру и пластичность сливочного масла, важна каждая мелочь.




    Это всего лишь предположение, но, возможно, народная мудрость о том, что в несолёном сливочном масле больше жира, имеет под собой основания, по крайней мере за пределами США.

  1. В определении FDA для сливочного масла указано только, что оно должно быть изготовлено исключительно из сливок или молока, содержать не менее 80% жирности сливочного масла по весу и может включать соль и красители.



    Определение масла FDA



    Стандарты сливочного масла Министерства сельского хозяйства США



    Если предположить, что рассматриваемое сливочное масло относится к низшему ценовому сегменту и содержит ровно 80 % жира и столько же сухих веществ молока, то в несолёном масле будет меньше воды, чем в солёном. Поскольку не существует стандарта, согласно которому содержание сухих веществ молока должно составлять определённый процент или жирность может быть только 80 % и не более, нельзя с уверенностью утверждать, что в солёном масле всегда больше воды, чем в несолёном.
  1. Это лучшее, что я смог придумать. Хотя я очень надеялся на какое-нибудь объяснение этого утверждения из Cook's Illustrated!
  1. В этом нет особого смысла. Стандарта всё равно нет, уровень содержания воды и соли варьируется в зависимости от партии. Каждый поставщик делает это по-своему
  1. Самое близкое, что у меня есть на данный момент, — это раздел часто задаваемых вопросов Land o' Lakes: Salted and unsalted butter can be used interchangeably.
  1. Я никогда не слышал о таком. Поиски дают лишь разрозненные свидетельства («Мне сказал один кондитер...»). Теперь мне стало любопытно.
Вы уже ответили на этот вопрос