Регистрация Войти
Вопрос

Действительно ли для приготовления су-вид необходим вакуум?

Я всегда считал, что продукты, приготовленные методом су-вид (что переводится как «под вакуумом»!), должны находиться в вакууме для наиболее эффективной передачи тепла мясу, поскольку воздух менее конвективный, чем вода. Я также думал, что из-за контакта мяса с воздухом в пакете могут возникнуть проблемы с гигиеной.



Однако в видео на этой странице Kickstarter (примерно на 1:00) она просто кладёт стейк в герметичный пакет с застёжкой, а затем в водяную баню, не вынимая его из пакета. Значит ли это, что мои опасения беспочвенны?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/25579/is-a-vacuum-strictly-necessary-for-sous-vide-cooking
1
+ Читать

19 Комментариев

  1. Вакуум нужен только для того, чтобы пакет не всплывал в резервуаре с водой.
    Если внутри пакета есть воздух, горячая вода нагреет его, из-за чего он расширится и весь пакет всплывёт, что приведёт к неравномерному приготовлению. Поэтому лучше максимально откачать из пакета воздух, чтобы он оставался погружённым в воду во время приготовления.
    Другой способ — положить на пакет какой-нибудь груз, чтобы он оставался под водой. Но в этом случае пакет должен быть полностью герметичным, иначе в него попадёт горячая вода, и вы будете кипятить, а не «сувиддить», так сказать. Надеюсь, это поможет...

  1. Вакуум в пакете может быть только пониженным давлением по сравнению с атмосферным, так как в условиях высокого вакуума, например в открытом космосе, все жидкости в пакете «закипят», и образующийся пар придётся удалять, чтобы поддерживать высокий вакуум до тех пор, пока не останется только сухая оболочка. Поэтому давление водяной бани является подходящим методом для удаления большей части свободного воздуха из пакета.

  1. Если я хочу приготовить что-то с добавлением жидкости (соуса, бульона и т. д.), я использую метод вытеснения воды с помощью пакета с застёжкой, затем помещаю пакет с застёжкой в пакет для су-вид и вакуумирую его, чтобы избежать протечек, особенно если готовится блюдо длительного приготовления. Так я чувствую себя намного спокойнее.

  1. Sousvide Supreme объясняет, что вакуум используется для обеспечения равномерной передачи тепла:




    Метод приготовления су-вид получил название «приготовление в вакууме»
    не случайно. Он основан на эффективной передаче тепла от
    воды к продуктам на водной основе, то есть к пище. Передача тепла через
    воду примерно в 11 раз эффективнее, чем передача тепла через
    воздух. Воздушные карманы между водой и пищей препятствуют
    передаче тепла и могут привести к неравномерному приготовлению. Удаление воздуха из
    пакета для приготовления пищи с помощью вакуумной упаковки гарантирует, что блюдо будет
    эффективно и равномерно приготовлено за указанное время.​




    Исходя из этого, можно сказать, что пакеты с застёжкой-молнией тоже подходят, если вы выпускаете из них достаточно воздуха, чтобы не оставалось карманов, которые препятствовали бы передаче тепла.


  1. Я обнаружил, что в случае с продуктами, содержащими много жидкости или соуса, — в моём случае это были телячьи щёчки, приготовленные на медленном огне, — вакуумная упаковка невозможна без профессионального вакуумного оборудования. Пакеты с застёжкой-молнией подойдут, но могут протекать.
    Самый простой способ, который отлично работает, — это просто использовать вакуумный пакет и оставить его открытым, но загнуть и закрепить сбоку от контейнера, чтобы он не загибался. Поскольку в пакете есть жидкость, проблем с воздушными карманами не возникает, а поскольку время приготовления всё равно большое, распределение температуры происходит нормально. Если вы беспокоитесь о том, что пакет может всплыть, просто прикрепите к его дну груз.
  1. Но даже в этом случае это не обязательно. Просто запечатайте большую часть пакета и опустите его с едой под воду. Вода вытеснит воздух. Запечатайте оставшуюся часть, когда вода достигнет отверстия (но не проникнет внутрь).
  1. По моему опыту, если сжимать рыбу вручную, то не удастся удалить достаточно воздуха, чтобы она не всплывала, в отличие от метода погружения. Но если вам это помогает, то дерзайте.
  1. @Ray Почему низкое, но равномерное давление может быть полезным? Обычная порция для су-вид не намного больше того, что можно сжать рукой за один раз. Поэтому на практике оказывается, что рука очень эффективно удаляет воздух из пакета. Кроме того, пакет прилипает к влажной поверхности мяса, поэтому после сжатия он остаётся на месте и не пропускает воздух обратно

  1. Создание вакуумной среды путем постепенного погружения пакета в водяную баню кажется наиболее эффективным способом удаления воздуха из пакета (чтобы вокруг продуктов оставалось меньше воздушных карманов). Этот метод основан на эффекте вытеснения, согласно закону Архимеда. Мне это кажется интуитивно понятным, как и то, что вакуумный упаковщик эффективнее соломинки. Однако
    я бы не стал с этим спорить. Просто мне так кажется логичнее, и, похоже, так получается лучше всего, поэтому я так и делаю.


  1. Для приготовления мяса методом су-вид используйте пакет с застёжкой-молнией, который немного больше по размеру, чем кусок мяса. Положите в пакет мясо и застегните его, оставив совсем небольшое отверстие. Затем сожмите пакет и покатайте его в руках, чтобы выпустить весь воздух, а затем полностью застегните молнию. Будьте осторожны, чтобы не порвать пакет



    Пытаться сделать это в ванне с горячей водой просто глупо. Ваши руки могут оказывать гораздо большее давление, чем несколько сантиметров воды



    Если в мясе есть выступающие кости, используйте либо пакет для су-вид, либо положите на выступающую кость небольшой кусочек обычного коричневого картона. После приготовления на водяной бане обязательно выбросьте картон перед подачей блюда



    Как отмечает Джо, если у вас есть жидкость для приготовления пищи, которую можно добавить в пакет, задача становится ещё проще. Просто положите в пакет мясо и залейте жидкостью, затем оставьте пакет на столе до тех пор, пока жидкость не начнёт переливаться через край, после чего полностью закройте пакет



    Для лёгких продуктов или продуктов, из которых невозможно удалить весь воздух без использования вакуумного насоса, используйте пакет немного большего размера, чем обычно, и положите в него несколько тяжёлых предметов (пищевые утяжелители из нержавеющей стали или чайные ложки) вместе с продуктом. Когда пакет с продуктом будет помещён в водяную баню, продукт останется под водой и будет плотно прилегать к границе между горячей водой и пакетом, а содержащийся в пакете воздух образует пузырь в верхней части пакета



    Я использовал пакеты с застёжкой-молнией и не слишком заморачивался с отводом воздуха. Результат приготовления методом су-вид был превосходным

  1. Да, пакеты с застёжкой-молнией подойдут, но убедитесь, что они термостойкие и выдерживают температуру, при которой вы будете готовить. В блоге Cooking Issues есть хорошее руководство:



    http://www.cookingissues.com/primers/sous-vide/part-ii-low-temperature-cooking-without-a-vacuum/#sectionII3b1





    1. Наполните ёмкость водой так, чтобы в неё можно было полностью погрузить продукты и пакет.


    2. Всегда добавляйте в пакет немного жидкости — жир, бульон, соус и т. д. Жидкость нужна для того, чтобы заполнить пустоты вокруг продуктов и вытеснить воздух из пакета.


    3. Добавьте продукт. Существенным преимуществом пакетов с застёжкой-молнией перед вакуумными пакетами является то, что продукты можно добавлять в пакет горячими. Для всех процедур с использованием вакуумных пакетов продукты должны быть холодными (подробнее об этом в следующем разделе, посвящённом вакууму). Если вы обжариваете мясо и добавляете его прямо в пакет с застёжкой-молнией, убедитесь, что температура поверхности мяса ниже 100 °C (212 °F), иначе пакет расплавится. Будьте особенно осторожны и не прикасайтесь к пакету горячими щипцами или лопаткой.


    4. Закройте пакет почти до самого края, оставив открытой последнюю часть — убедитесь, что вы правильно закрыли пакет. Приложите палец к углу, чтобы убедиться, что эта часть пакета открыта.


    5. Аккуратно погрузите пакет в воду, начиная с закрытого угла, а не с открытого. Убедитесь, что вы делаете это аккуратно, чтобы воздух выходил через открытый угол.


    6. Как только открытая часть тюбика окажется под водой, закройте её.
  1. @Ray : но если в пакете есть жидкость, то всё, что вам нужно сделать, — это сжимать пакет до тех пор, пока жидкость не поднимется до уровня застёжки, затем загерметизировать его, и вы (в большинстве случаев) можете быть уверены, что в пакете нет воздуха. (Я говорю «в большинстве случаев», так как могут остаться воздушные карманы). Водяная баня оказывает лишь небольшое давление в зависимости от глубины (около 3 кПа на фут), в то время как вакуумное давление составляет около 100 кПа (в зависимости от высоты).
  1. Давление ваших рук может быть сильнее (конечно, так и есть), но давление воды равномерное. Вода не обязательно должна быть горячей.
  1. Рискну предположить, что ответ на этот вопрос во многом зависит от того, каким должен быть ваш готовый продукт. Например, для таких продуктов, как стейк или свиная отбивная, сильный вакуум делает процесс приготовления более эффективным и даёт дополнительные преимущества. Однако для более деликатных продуктов, таких как рыба или куриная грудка, слишком сильный вакуум может негативно сказаться на текстуре готового продукта. Так что да, удаление лишнего воздуха необходимо для повышения эффективности, но слишком сильный вакуум тоже может навредить.
  1. Грант Ачац использует этот метод для приготовления ужина в честь Дня благодарения в серии видеороликов на YouTube (например, youtube.com/watch?v=PM3O1xRJ4XU ). Если вы не используете жидкость, я бы порекомендовал вакуумные пакеты с застёжкой, которые использует Майкл Рулман. Они также подходят для заморозки остатков еды. Я использовал их для су-вид приготовления бараньей вырезки (в контейнере из пенопласта) и получил отличный результат.
  1. Кстати, ваше замечание о том, что технология су-вид бессмысленна без настоящего вакуума, абсолютно верно, и именно поэтому авторы сайта, на который вы ссылаетесь (cookingissues.com), предпочитают термин «приготовление при низкой температуре». Признаюсь, я считаю этот термин слишком расплывчатым, в то время как «су-вид» — слишком точным. Может быть, вы называете это «приготовлением на водяной бане», но в этом термине нет того накала, который есть в «су-виде». У всех традиционных способов приготовления есть отличные названия: «жарить», «запекать», «варить» и «готовить на гриле». Как может конкурировать с ними «приготовление на водяной бане»?
  1. Возможно, но разве это вакуум, если там никогда не бывает пустого пространства? По крайней мере, я бы не назвал это вакуумом в том смысле, в каком его можно было бы назвать в случае с колбой.
  1. Что касается шагов 4–6: похоже, что в этом методе используется давление воды для частичного откачивания воздуха из пакета. Таким образом, похоже, что вакуум необходим, хотя его можно создать до приемлемого уровня и без вакуумного насоса
  1. Обратите внимание, что в общепринятом значении слово «вакуум» имеет мало общего с настоящим вакуумом. Там всё ещё есть воздух под атмосферным давлением.
Вы уже ответили на этот вопрос