Действительно ли тесту для пасты нужно «отдыхать»?

Тесто для пасты нужно оставить на некоторое время после замешивания, чтобы мука полностью пропиталась влагой, что способствует образованию клейковины и позволяет тесту легко растягиваться. На самом деле вы можете ускорить этот процесс, поместив тесто в вакуумный пакет. Однако если вы чувствуете, что тесто легко растягивается во время работы с ним, то оставлять его на время не нужно. Если тесто пружинит при работе с ним или при раскатывании, то ему будет полезно отдохнуть хотя бы 20 минут.

Макаронные изделия — это хлебное тесто с относительно низким содержанием влаги и высоким содержанием белка.

Плёнки глютена, которые образуются в процессе замешивания, очень эластичны. При ручном замешивании бывает очень сложно проработать тесто, когда оно становится плотным.

Как и в случае с хлебным тестом, небольшой перерыв после замешивания нужен не для того, чтобы клейковина развилась ещё больше, а для того, чтобы она расслабилась и вы могли придать тесту форму, не опасаясь, что оно будет пружинить.

Я использую тот же подход, что и вы, и замешиваю большую часть теста в машине для приготовления пасты. Отстаивание не требуется. Я не могу сказать, что происходит на молекулярном уровне с клейковиной, благодаря чему с тестом становится легче работать. Я подозреваю, что это связано с более тщательным вымешиванием и образованием перпендикулярных слоёв клейковины.

Во-первых, вы недостаточно его вымесили. Двух минут недостаточно, даже если потом использовать машинку для пасты.

Макаронные изделия, особенно классическая манная паста (которая готовится из твёрдой манной крупы), содержат много глютена. Чтобы приготовить её правильно, нужно выработать этот глютен. Я не готовлю манную пасту на воде, а замешиваю яично-мучную пасту в течение примерно 8 минут. Получается отличное тесто, и во время замешивания вы можете почувствовать, как меняется его текстура. Конечно, тесто с таким количеством глютена слишком плотное, чтобы с ним работать. Его очень трудно раскатывать, оно плохо режется. Вот для чего нужен отдых: чтобы расслабить глютен. В противном случае придание формы становится тяжёлой задачей.

Не существует продовольственной полиции, которая приедет и арестует вас, если вы приготовите лапшу с недоразвитым глютеном, но большинство людей предпочитают слегка упругую текстуру лапши с развитым глютеном. Вы описываете свою лапшу как «очень вкусную», и, судя по всему, она не развалилась в кипящей воде. Так что вы можете приготовить оба вида лапши и решить, какой вам больше нравится. Если вы будете использовать метод замешивания без воды, вам не понадобится время на отдых.