Почему моё тесто никогда не «опадает» после первой расстойки?

Основы физики системы

Хлеб поднимается (как вы, вероятно, знаете) благодаря микроорганизмам, в первую очередь дрожжам, которые превращают сахар в CO₂ и побочные продукты. CO₂ образует пузырьки, растягивающие клейковину в муке. Чтобы хлеб поднялся, микроорганизмы должны вырабатывать CO₂ быстрее, чем он будет выходить из теста.

Если построить график, то количество выделяемого CO₂ будет начинаться с 0, довольно быстро достигнет максимума (когда дрожжи и другие микроорганизмы выйдут из состояния покоя), затем будет медленно снижаться и в конечном итоге достигнет 0 (когда у них закончится пища и/или они будут подавлены побочными продуктами, такими как спирт). Количество газа, выходящего из теста, также меняется со временем. Очевидно, что оно должно начинаться с 0 и, вероятно, со временем увеличиваться (в конце концов, сбежать можно не только из одного места), и в конечном счёте, конечно, всё будет сбежано, и тогда оно снова станет равно 0, но я не уверен в его точной форме. Итак, диаграмма:

Такова базовая физика системы. В какой-то момент хлеб должен упасть. (Ну, может быть, в невесомости он бы сжался, а не упал, но…)

Как важна окружающая среда

Микроорганизмы очень чувствительны к незначительным изменениям в окружающей среде. В частности:

• Температура. Если у вас на кухне 21 °C, а у автора рецепта — 27 °C, то приготовление может занять в два раза больше времени. Чем ниже температура, тем медленнее размножаются микроорганизмы (до определённого момента, когда становится слишком жарко, они тоже не в восторге).


• Влажность. Если тесто для хлеба менее влажное (более сухое), чем указано в рецепте, оно снова будет медленным. Рецепт написан в объёмных мерах (чашках), а вы знаете, что мука сжимается. Это приводит к огромным различиям в том, как её отмеряют два разных человека. Обязательно отмеряйте так, как указано в рецепте (надеюсь, это где-то указано в книге). Разница между отмериванием ложкой и просеиванием может достигать 25 %. Лучше потратьте 25 долларов на кухонные весы и готовьте выпечку по весу.


• Солёность. Соль замедляет действие дрожжей. Если вы заменили кошерную соль на обычную и всё равно отмерили 1½ столовой ложки, значит, вы использовали больше соли, чем хотел автор. Значительно больше.


• Возраст ваших дрожжей. Если ваши дрожжи старые (а иногда бывает так, что пакетики в магазине лежат годами), они могут быть не такими активными, как свежие. Возможно, процесс займёт больше времени (но если тесто поднимается, значит, всё в порядке)


• Время, указанное в книге, может быть просто выдумкой. Авторы и редакторы иногда допускают ошибки. Бывает, что они торопятся и просто угадывают. «Да, это было около двух часов...» Возможно, в книге просто указана неверная информация.

Кроме того, в целом считается, что чем медленнее, тем вкуснее. Так что в этом есть доля правды.

Краткие сведения

Подождите ещё немного. Если вы накрыли его полиэтиленом (чтобы он не высох), то рано или поздно он упадёт.

Имейте в виду, что «оседание» не означает, что он вернётся к своему первоначальному размеру, а лишь то, что он уменьшится по сравнению с максимальным размером. Комментарий «или сплющивается сверху» в вашей книге довольно точно описывает, как это выглядит. Обычно во время подъёма на вершине образуется купол, центр которого является самой высокой точкой. Когда он начинает падать, этот купол исчезает и может даже перевернуться (то есть центр окажется самой низкой точкой).

Я сделал так, чтобы осадки выпадали в течение 20 часов. В конце концов это произойдёт. А когда что-то происходит бесконечно, оно, вероятно, становится вкуснее.

В этой книге или, по крайней мере, в рецепте, на который вы ссылаетесь, предлагается испечь буханку хлеба из предварительно забродившего теста (пулиш, закваска, опары). Использование предварительно забродившего теста придаёт хлебу более насыщенный вкус и продлевает срок его хранения.

Если вы будете поддерживать закваску в течение нескольких дней, регулярно подкармливая её, вы заметите, что она регулярно поднимается и опадает. В идеале нужно использовать её, когда она достигает максимального объёма, непосредственно перед тем, как она опадет, чтобы обеспечить максимально возможный подъём теста.

Поскольку в этом рецепте вы не используете закваску, вы не знаете, когда тесто достигнет максимального объёма и на что обращать внимание. Первым заметным изменением после того, как тесто постоит и поднимется, будет его оседание. Если вы используете тесто сразу после того, как оно осело, значит, в нём ещё много дрожжей для подъёма.

В этом видео показан почти готовый пулиш ближе к концу.

В конце концов, если дать тесту достаточно времени, оно осядет.

Если вы дадите ему достаточно времени для брожения и обеспечите подходящие условия (например, температуру около 35 градусов по Цельсию), то всё будет в порядке, даже если вы не добьётесь нужной степени опала.

Когда я пеку хлеб, я просто оставляю его на некоторое время в зависимости от обстоятельств (от 1 до 3–4 часов, в зависимости от температуры окружающей среды и других дел, которыми я занимаюсь). Затем я обминаю тесто, чтобы удалить большую часть воздуха (см. 1), и обычно это помогает.