Регистрация Войти
Вопрос

Почему торт может осесть после выпечки

Я несколько раз успешно готовила лимонный пирог (рецепт в конце статьи), но последние три раза он в той или иной степени оседал в середине.



Одна из попыток провалилась настолько, что в итоге получилось что-то вроде кольца с 6-сантиметровой пропастью посередине.



Ингредиенты и методы приготовления в основном не менялись




  • миксер: кухонная помощь

  • духовка: Aga

  • жир: изначально использовалось сливочное масло, в двух неудачных пирожных использовался мягкий маргарин. В последнем пирожном использовалось сливочное масло. Неизвестно, было ли сливочное масло солёным.

  • мука. В последних рецептах использовалась мука Self Raising новой марки



Ингредиенты




  • 225 г размягчённого несолёного сливочного масла

  • 225 г сахарной пудры

  • 4 яйца

  • мелко натёртая цедра 1 лимона

  • 225 г самоподнимающейся муки



начинка (хотя она оседает ещё до этого)




  • сок 11⁄2 лимона

  • 85 г сахарной пудры



Рецепт



Взбейте сливочное масло с сахаром до получения светлой кремообразной массы, затем по одному добавьте яйца, медленно перемешивая. Просейте муку, добавьте цедру лимона и перемешайте до получения однородной массы. Застелите форму для выпечки (8 x 21 см) пергаментной бумагой, затем выложите смесь ложкой и разровняйте верх.



Выпекайте при температуре 180 °C в течение 45–50 минут, пока тонкая шпажка, вставленная в центр пирога, не будет выходить чистой. Пока пирог остывает в форме, смешайте лимонный сок и сахар, чтобы приготовить глазурь. Проткните тёплый пирог шпажкой или вилкой, затем полейте глазурью — сок впитается, а сахар образует красивую хрустящую корочку. Оставьте в форме до полного остывания, затем подавайте.



Обратите внимание, что он оседает при остывании в форме и это не связано напрямую с тем, что вы проткнули корж.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/27962/why-might-a-cake-collapse-after-cooking
1
+ Читать

16 Комментариев

  1. Я думаю, @rumtscho дал ответ на ваш вопрос, когда сказал: «Ваш пирог поднимается сильнее, чем позволяет мука».



    Если ваши торты не опадали, когда вы не использовали муку этой новой марки, и постоянно опадают, когда вы её используете, мы можем указать на виновника.



    Почему именно мука?



    (и если да, то как сделать так, чтобы он не падал)



    В вашем рецепте много жира и сахара. Жиры влияют на клейковину, а сахар размягчает её. Вот почему мука с высоким содержанием клейковины являются Их следует использовать в тортах.



    Если новая мука не очень качественная, она может не удержать форму, даже если тесто не сильно поднимется.



    Ещё один момент — разрыхлитель в этой муке. Первыми химическими разрыхлителями была обычная пищевая сода. Чтобы она вступила в химическую реакцию и выделила газ, нужно было добавить кислоту. Поэтому в большинстве рецептов в качестве ингредиентов указаны лимон или пахта.



    Современные химические разрыхлители содержат соли, которые при нагревании выделяют (или преобразуются в) кислоту. Это значит, что в духовке пирог поднимется ещё больше.



    Я предполагаю, что ваш пирог поднимается сильнее обычного из-за сочетания разрыхлителя и лимонной цедры. Кроме того, мука, вероятно, не очень качественная и подходит для печенья, но не для этого рецепта пирога.



    Если вы не хотите менять муку на более крепкую, попробуйте не добавлять лимон в
    в рецепт теста.

  1. Возможно, в вашей новой марке самоподнимающегося теста для цветов содержится больше разрыхлителя. Из-за этого тесто поднимается быстрее, образуя крупные «пузыри», которые менее стабильны. Тесто поднимается выше, а затем с большей вероятностью может осесть.



    Резкие перепады температуры или давления воздуха приведут к тому, что пирог осядет. Это значит, что каждый раз, когда вы открываете духовку или если ваша духовка не очень герметична, каждый раз, когда вы открываете и закрываете дверцу кухонного шкафа. Особенно плохо, если вы громко хлопаете дверцами.



    Повышенное содержание разрыхлителя особенно опасно, если вы живёте на возвышенности или если в этот день наблюдается низкое атмосферное давление.


  1. Возможно, он недостаточно пропекся в середине. Если он не пропекся полностью, то его структура не будет достаточно устойчивой, чтобы держать форму. Попробуйте выпекать его дольше.



    У вас есть термометр для духовки? Возможно, ваша духовка не поддерживает температуру 180 градусов, как было установлено.


  1. Вчера я ещё немного покопался в этом вопросе, так как был недоволен тем, что нет теста, которое могло бы показать, так ли это. Если проблема действительно в этом, то бисквит по краям торта (там, где он не осел) будет иметь «хрупкую крошку» в тех местах, где пузырьки были большими и быстро расширялись, но застывали быстрее, поэтому не разрушались.
  1. Хорошо, я проверил температуру в духовке. Температура на нижней полке, на которой я выпекал в последний раз, составляет 170 градусов (и она была стабильной, когда я проверял). В середине формы температура будет 180 градусов.
  1. Духовые шкафы — это круто, но даже они в какой-то степени несовершенны. Разница всего в 5 градусов может иметь большое значение.
  1. У меня был термометр для духовки. Возможно, вы сможете его найти (последний раз я видел его рядом с собакой)
  1. Немного отвлекусь, но почему вы считаете, что Aga's работает нестабильно? У нас есть версия для ночного хранения, поэтому при необходимости температура поддерживается с помощью вентилятора.
  1. Мука для выпечки, как правило, менее клейкая, чем универсальная мука, поэтому Корриер советует использовать её в тех случаях, когда требуется меньше глютена. С другой стороны, мука для кексов должна быть менее клейкой, чем универсальная мука, содержание глютена в ней может составлять всего 6 %. Таким образом, если в рецепте указана мука для выпечки, то можно использовать менее клейкую муку (если только сам рецепт не плохой, но мне он кажется довольно стандартным).
  1. Духовые шкафы не отличаются стабильностью, их температура зависит от многих факторов и может значительно варьироваться. Поэтому я спросил, есть ли у вас термометр для духовки, чтобы вы могли хотя бы знать, какая температура в духовке, когда планируете выпекать, и соответственно корректировать время выпекания.
  1. Поскольку это духовка Aga, в ней нет строго заданной температуры, но каждый раз используется одна и та же духовка, поэтому температура постоянная. Скорее всего, температура будет слишком высокой.
  1. Нет, это не связано с уколами. Что вы наблюдаете (скорее всего), так это то, что по какой-то причине ваш пирог поднимается выше способности муки удерживать подъем, а затем снова опускается, когда теплый газ (который поддерживал его подъем) снова остывает. Это обычное дело для суфле, но не должно быть так в торте. Если тесто не поднимается из-за взбитых яиц, то я бы сказал, что проблема в муке, но не могу утверждать наверняка, не попробовав сам.
  1. Добавлены пояснения к вопросам. Яйца не взбиваются. Медленно перемешиваются с маслом и сахаром.
  1. Скорее всего, дело не в миксере. Я спрашивал, какие шаги вы предпринимаете при замешивании теста. Например, если вы готовите кекс, вам не нужно взбивать яйца.
  1. Ах, как интересно. Это новая марка самоподнимающейся муки. Можно ли что-то исправить? С перемешиванием всё должно быть в порядке. Используется та же кухонная машина, что и раньше.
  1. Похоже, вы неправильно смешали ингредиенты, особенно если это был кекс. В рецепте указано, что нужно взбить сливочное масло с сахаром или яйца с сахаром? А вы не знаете, сколько разрыхлителя содержится в вашей самоподнимающейся муке? Слишком большое количество разрыхлителя часто становится причиной того, что кексы оседают.
Вы уже ответили на этот вопрос