Регистрация Войти
Вопрос

Зачем в рецепте указано добавлять кипящее сливочное масло в яичные белки?

Я приготовила бисквит по рецепту из старой кулинарной книги, и в какой-то момент в рецепте было сказано растопить и довести до кипения сливочное масло, а затем влить кипящее масло во взбитые яичные белки, дать постоять минуту, а затем аккуратно перемешать. Эта процедура вызывает у меня недоумение. Зачем вливать масло, пока оно горячее?


Если вам нужен рецепт целиком, то вот он (без мер, потому что он на польском и в нём используются польские меры, где «одна чашка» — это не то, что вы бы назвали «одной чашкой»):



  • Взбейте яичные белки с сахарной пудрой до устойчивых пиков

  • Влейте растопленное кипящее сливочное масло (или кулинарный жир), через минуту аккуратно перемешайте и дайте остыть.

  • Снова начните перемешивать и по одному добавляйте яичные желтки, затем лимонный сок и, наконец, муку, смешанную с разрыхлителем.

  • Еще немного перемешайте.

  • Выпекайте не менее 50 минут при температуре 160 градусов по Цельсию


Тесто выглядит хорошо, оно отлично пропекается, но мне кажется странным, что оно так долго готовится. Для большинства бисквитных тортов, которые я готовила, требуется всего 20–25 минут выпекания. Я просмотрела книгу, но не нашла ни одного другого рецепта бисквитного торта с таким подходом.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/27986/why-would-a-recipe-call-for-pouring-boiling-butter-into-egg-whites
1
+ Читать

6 Комментариев

  1. Насколько мне известно, если во время взбивания в безе (взбитый яичный белок) добавить горячие ингредиенты, это приведёт к денатурации белка и, следовательно, к загустению и стабилизации безе. Однако я понятия не имею, зачем нужно добавлять ингредиенты, выжидать, а затем взбивать.


  1. Это рецепт безглютеновой воздушной зефирной глазури из блога о низкоуглеводной диете. Я спросила автора, почему она так делает, и вот что она ответила:




    Есть несколько причин, по которым в взбитые яичные
    белки добавляют горячее сливочное масло. Во-первых, яичные белки взбивают в первую очередь, чтобы придать
    глазури максимальный объём. Во-вторых, смесь со сливочным маслом добавляют
    пока она горячая, чтобы желатин не образовал комки, а эритрит
    не кристаллизовался. Горячее сливочное масло также придаёт глазури
    блеск, когда его добавляют во взбитые яичные белки.




    Это пятый пункт в её списке рекомендаций; её ответ находится в самом низу страницы в разделе комментариев.



    http://www.lowcarbsosimple.com/low-carb-marshmallow-fluff-frosting/#comment-276
  1. Может быть, автор хотел добиться только части этого эффекта? В конце концов, я должен был перемешать его через минуту, когда он ещё был немного горячим, и дать ему полностью остыть, прежде чем добавлять что-то ещё.
  1. Не удаляйте его, он по-прежнему очень интересен. Если бы мне нужно было выделить что-то самое интересное в моём рецепте, я бы сказал, что это смешивание горячего сливочного масла и яичных белков. В вашей ссылке на зефир подчёркивается важность температуры для желатина и эритрита, но мало говорится о смешивании обычного сливочного масла (горячего) и яиц. Возможно, дело в «блеске», но я думаю, что в данном случае это не так важно.
  1. @jkadlubowska: О! Ну, это совсем другое дело. Не бери в голову! (подражая Эмили Лателле). Серьёзно, прости; я думала, тебе просто интересно, как это работает с научной точки зрения. Внимание, ветераны: правильно ли будет удалить явно бесполезный ответ или его стоит оставить для документации?
  1. Спасибо за ваши старания, но я не готовила глазурь, в ней вообще не было желатина (или эритрита, если уж на то пошло, я даже не знаю, что это такое, а у меня степень магистра в области биотехнологий), и я не могу представить себе бисквит с «неким блеском». Я заметила, что торт был очень плотным, не таким воздушным, как бисквит, а больше похожим на кекс (я не могу найти хороший перевод для «ciasto piaskowe» и никогда не ела настоящий кекс, но, судя по тому, что я нашла в Google, он похож на этот торт).
Вы уже ответили на этот вопрос