Matt Sieker
Вчера 23:13
При жарке с помешиванием на дне вок-сковороды остаётся много жидкости
Для стир-фрая я использую курицу, лук, болгарский перец, зелёный лук, ростки фасоли, водяные каштаны и побеги бамбука. Для этого я наливаю в вок столько арахисового масла, чтобы оно покрыло дно, и разогреваю вок на сильном огне, пока масло не начнёт дымиться. Затем добавляю мясо, водяные каштаны/побеги бамбука, перец, лук и, наконец, ростки фасоли и зелёный лук.
При этом в воке скапливается большое количество воды/жидкости, так что кажется, что блюдо варится, а не жарится. Я часто сливаю часть жидкости в раковину. По моим оценкам, между тем, что сливается, и тем, что остаётся, образуется от 3/4 до 1 стакана жидкости.
Я предполагаю, что это жидкость, которая выделяется из овощей при нагревании. Можно ли как-то уменьшить/ограничить количество выделяющейся жидкости, которая, похоже, сильно замедляет процесс приготовления и не позволяет овощам оставаться хрустящими?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/27723/lots-of-liquid-in-bottom-of-wok-when-stir-frying
Ещё лучше — вообще не используйте вок. Если только вам не повезло и у вас есть конфорка для вока, которая поднимается по бокам вока и нагревает его целиком (включая стенки). Главное здесь — обеспечить как можно более высокую температуру поверхности, чтобы предотвратить образование пара и добиться обжаривания. Представьте себе вок и вашу плиту — очень маленькая «ГОРЯЧАЯ» зона прямо внизу, а стенки по сравнению с ней холодные. А теперь попробуйте использовать сковороду большего размера... Очень горячая сковорода по всему дну и много места для «игры» — секрет стир-фрая в том, чтобы жидкость испарялась, но не превращалась в пар. Это и есть «игра». Жарка происходит при очень высокой температуре.