Регистрация Войти
Вопрос

Можно ли использовать другую муку вместо пшеничной для приготовления пышных кексов?

Источник: http://en.wikipedia.org/wiki/Maida_flour




Употребление маиды связывают с диабетом[10]. Известно, что она вызывает дисбаланс сахара в крови и негативно влияет на уровень инсулина.[1] Употребление маиды повышает риск образования камней в почках и развития сердечно-сосудистых заболеваний.[11] Майда содержит антипитательные вещества, которые могут влиять на процесс пищеварения.




и




Майда популярна в белом цвете, обесцвеченном с помощью перекиси бензоила.




Там, где я живу, непросто найти специальную муку для выпечки. Пшеничная мука содержит глютен, из-за которого коржи получаются жёсткими.



Теперь, учитывая тот факт, что я не буду возражать против немного жёсткихпирожных, из какой муки, кроме пшеничной, с самым низким содержанием глютена, можно приготовить немного жёсткие пирожные?



Обновить



Я только что видел на рынке маффин, в составе которого была «кукурузная мука». Этот маффин был не очень мягким, он был немного тягучим. Значит, вместо пшеничной муки можно использовать кукурузную? А что ещё?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/28291/any-other-flour-which-can-be-used-to-replace-maida-flour-for-chewy-cakes
1
+ Читать

16 Комментариев

  1. Просто чтобы закрыть эту старую тему: в США маиду можно заменить любым APF с более низким содержанием белка, например Lily APF с содержанием белка 9 %. Lily настолько близок к четвёртому сорту муки, что на упаковке даже есть инструкция по замене для рецептов, в которых строго требуется мука среднего качества, например Gold Medal (10,5 %) и Pillsbury (10–11 %), в соотношении 2T/1C. Однако большинство марок муки из мягкой пшеницы с низким содержанием белка продаются в южных штатах.

  1. Если у вас нет манной муки, возьмите пачку печенья «Мария Голд» или любого другого слабоподслащенного печенья, измельчите его в блендере и используйте вместо манной муки. Пирог получится вкуснее, чем из манной муки.

  1. Один из вариантов — приготовить муку для выпечки самостоятельно. В рецептах, которые я нашла, используются американские единицы измерения, поэтому я перевела их.



    Из каждого стакана универсальной муки (125 г) удалите 2 ст. л. (28,3 г) муки. Замените таким же количеством (2 ст. л. / 28,3 г) чистого крахмала, например кукурузного или картофельного. Просейте несколько раз, чтобы перемешать. (Food.com рекомендует просеивать пять-шесть раз.)
  1. Извините. Я играл со ссылками и по ошибке переместил комментарии в чат. Не знаю, как вернуть их обратно.
  1. давайте продолжим обсуждение в чате
  1. @J.A.I.L. Чтобы ваш ответ был более полным, не могли бы вы привести пример: x масла и y яиц в пироге с пшеничной мукой, соответственно, x+1 масла и y-1 яиц в пироге с кукурузной мукой. Я не говорю о точных пропорциях, но некоторые подсказки будут полезны.
  1. @Anisha: Мука из других злаков, вероятно, будет иметь другое влагопоглощение (количество воды, которое может «впитать» мука). Поэтому вам, вероятно, придётся добавить другое количество «жидкостей на водной основе» (я не знаю, как назвать яичный белок и молоко и исключить масло).
  1. @Anisha: глютен помогает удерживать пузырьки газа. В зависимости от того, какую консистенцию вы хотите получить, вам нужно либо удерживать много газа, либо нет. Итальянский панеттоне или испанский роскон де рейес — это пироги, приготовленные из очень сильной муки, с относительно большими пустотами в мякише.
  1. @Jefromi: Спасибо за ваше предложение и правку. Я делал это так просто потому, что привык к Stack Overflow.
  1. Во-вторых, нужно ли добавлять или убирать что-то ещё при использовании кукурузной/рисовой муки?
  1. Вы сказали: «В других видах муки, таких как рисовая или кукурузная/маисовая, нет глютена. Это значит, что пузырьки газа не будут задерживаться внутри, и мякиш получится слишком плотным». То есть отсутствие глютена — это плюс? Пшеничная мука содержит глютен, поэтому мы не можем использовать её для выпечки.
  1. Конечно, вы вольны форматировать текст так, как вам нравится, но я бы посоветовал использовать курсив или жирный шрифт вместо форматирования кода для выделения. Так будет не так резко и гораздо более традиционно. (Я также не совсем понимаю, почему вы выделяете большинство этих элементов, но, опять же, это ваш стиль.)
  1. почему здесь закрыто голосование?
  1. Похожий вопрос: разница между маитой и универсальной мукой
  1. Что меня больше всего пугает в этой статье в Википедии, так это то, что «Майда также является проклятием для людей, страдающих геморроем или аноректальным абсцессом, поскольку она вызывает запоры, тем самым увеличивая давление на стенки анального отверстия во время дефекации и ухудшая состояние.» :-O

  1. Мука с пометкой Мука для выпечки обычно является слабой мукой: с низким W содержанием, или, менее формально, «с низким содержанием белка» или «с меньшим содержанием глютена». Это как-то странно, ведь для одних тортов нужна слабая мука, а для других — сильная (для дрожжевого теста, если в тесто добавляют много жира/масла, много сахара, кусочки фруктов/орехов и т. д.).



    Я точно не знаю, является ли Майда сильной или слабой мукой, несмотря на этот ответ и комментарии к нему.



    Пшеницу селекционировали на протяжении нескольких тысячелетий, чтобы получить более продуктивные сорта и, да, зёрна, из которых получается более качественная мука.



    Заменители в виде некрепкой муки



    Я пытаюсь найти муку из более «примитивных» сортов пшеницы, таких как полба, эммер или однозернянка. Там, где я живу, они дорогие и обычно продаются как биопродукты, но, возможно, полбу легко найти в Индии. Поскольку они не подвергались такой «генетической селекции», в них по-прежнему меньше глютена, чем в современной «обычной» муке. Кроме того, они вкуснее «обычной» муки.



    Ещё одна мука с низким содержанием глютена — ржаная. У неё другой вкус, чем у пшеничной, но, на мой взгляд, она отлично подходит для выпечки. Это зерно лучше растёт в холодном климате, поэтому я не уверен, насколько сложно будет достать его там, где вы живёте.



    В других видах муки, таких как рисовая или кукурузная / маисовая, нет глютена. Это значит, что пузырьки газа не будут задерживаться в тесте, и оно получится слишком плотным. Чтобы решить эту проблему, можно воспользоваться некоторыми хитростями при приготовлении хлеба без глютена.



    Заменители в виде крепкой муки



    Подойдет любая мука для хлеба. Возможно, она не так сильно поднимется, и у вас получится более плотный мякиш, больше похожий на «жевательную резинку», чем на «мягкий кекс». Но если вас это устраивает, можете продолжать.





    Примечание (спасибо @Anisha за предложение):
    Обратите внимание, что разная мука по-разному впитывает влагу, поэтому, вероятно, в исходный рецепт нужно внести некоторые коррективы.
Вы уже ответили на этот вопрос