Регистрация Войти
Вопрос

Как высушить кабачки и баклажаны

Я готовлю блюдо из запечённых овощей и кускуса. Однако я часто сталкиваюсь с тем, что кабачки и баклажаны после запекания становятся водянистыми и невкусными. Я читал, что если посолить и/или отжать кабачки и баклажаны, то можно уменьшить количество оставшейся в них воды и улучшить их текстуру после приготовления. Как лучше всего избавить кабачки и баклажаны от лишней воды перед запеканием?



Обновить:



Я нарезала кабачки и баклажаны и выложила их на противень, заполнив один слой большого противня. Я посолила их примерно 1/4 стакана кошерной соли. Затем я положила на противень разделочную доску, которая едва помещалась по краям, и поставила сверху стационарный миксер. Я оставила его на 20 минут, затем стёрла всю соль и воду, которая стекла. В результате получилось гораздо более качественное блюдо.



Однако я не знаю, правильно ли я посолил (слишком много? слишком мало?) и достаточно ли долго я давал им стечь (слишком долго? слишком мало?), чтобы добиться наилучшего результата. Получилось неплохо — не слишком солёно, текстура овощей приятная и упругая, — но можно ли добиться ещё лучшего результата, если использовать более точную процедуру?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/4050/how-to-drain-zucchini-and-eggplant
1
+ Читать

8 Комментариев

  1. Барбекю на сильном огне без смазки

  1. У меня никогда не было такой проблемы, и я никогда не солю овощи. Возможно, это связано с количеством воды в овощах. В некоторых растениях содержится гораздо больше воды, чем в других. Возможно, стоит попробовать овощи из разных источников, чтобы понять, станет ли вам лучше. По моему опыту, одно из преимуществ органических овощей заключается в том, что в них значительно больше сухого вещества, чем в большинстве других овощей, поэтому, если вы можете их достать и они вам по карману, попробуйте органические овощи.


  1. Для кабачков ответа нет. А для баклажанов есть:



    Очистите баклажан от кожуры и нарежьте ломтиками нужной толщины, посолите ломтики с обеих сторон и выложите внахлёст (я делаю по два слоя из каждого баклажана, то есть выкладываю по две половинки каждого баклажана друг на друга, так чтобы самый большой диаметр был снизу, а самый маленький — сверху).



    Когда у вас получится устойчивая стопка, положите на неё что-нибудь тяжёлое. Обычно я использую груз весом не менее двух фунтов или 1 кг на каждую стопку баклажанов (большая банка помидоров). Чтобы уравновесить вес, можно поставить стопки баклажанов рядом друг с другом и положить сверху что-нибудь ещё, чтобы груз не падал (не используйте гирю, несмотря на все мои усилия, груз иногда падает, когда баклажаны сжимаются).



    Мне нравится держать баклажаны под грузом до тех пор, пока высота каждой стопки ломтиков баклажанов не уменьшится как минимум на треть.



    После того как баклажаны уменьшатся в размере до желаемого, хорошо промойте каждый ломтик и обсушите его, а затем нарежьте кубиками, ломтиками или любым другим способом, который вам подходит, и используйте по своему усмотрению.



    Не используйте «много соли». Добавляйте ровно столько, сколько нужно. Если переборщить, соль пропитает баклажаны, и блюдо получится слишком солёным. Опыт, полученный за две попытки, поможет вам определить правильное количество соли. Лучше недосолить, чем пересолить.



    Если предварительно обработать баклажаны таким способом, они приобретут текстуру очень нежного тонкого ломтика мяса, приятного на вкус и совсем не кашеобразного.



    Наслаждайтесь

  1. Я видел это в одном телешоу:




    1. Выложите ломтики цукини/баклажанов на решётку для охлаждения

    2. Посолите одну сторону, подождите, пока выйдет влага, затем переверните и посолите другую сторону

    3. Аккуратно отожмите и смойте излишки соли



    Так вы добьётесь гораздо лучших результатов после запекания/жарки.
  1. На самом деле их не нужно отжимать, если вы достаточно долго их солили — лишняя влага должна быть видна на поверхности, просто промойте их и промокните. Кроме того, используйте кошерную соль — она для этого и предназначена.
  1. Без этого не обойтись.
  1. Да, по сравнению с луком и болгарским перцем, которые я обжариваю вместе с ними, они просто превращаются в однородную кашицу.

  1. Я думаю, что ваша проблема исчезнет, если вы будете готовить правильно. В кабачках и баклажанах действительно много воды. Их нужно хорошо посолить, чтобы они пустили сок, и готовить достаточно долго, чтобы жидкость испарилась.



    Похоже, вы и солите, и готовите недостаточно. Попробуйте запекать дольше и/или при более высокой температуре. Мне больше всего нравится готовить их на гриле, где прямой жар и отсутствие «формы» для запекания способствуют интенсивному испарению и аппетитной румяной корочке.
Вы уже ответили на этот вопрос