Регистрация Войти
Вопрос

Можно ли использовать топлёное масло для бёр-нуар?

Первый рецепт из «Кулинарной книги Ниро Вульфа» Рекса Стаута — это яйца в чёрном соусе. Для приготовления чёрного соуса он даёт следующие указания:




«В сковороде растопите [...] четыре
столовые ложки сливочного масла на среднем
огне. Когда белые восковые частицы осядут на дно, слейте прозрачную жидкость в миску.
Верните топлёное масло в сковороду и продолжайте готовить, пока оно не приобретёт насыщенный золотисто-коричневый цвет...»




Теперь я попробовала приготовить это блюдо с несолёным и с солёным сливочным маслом, на слабом и на среднем огне, достаточно сильном, чтобы возникла опасность возгорания. Я также пробовала разные способы осветления масла, но всё было безуспешно. Насколько я могу судить, «глубокий золотисто-коричневый цвет» достигается только с неосветлённым сливочным маслом. Похоже, что именно обжаренные твёрдые частицы сливочного масла придают ему золотистый оттенок.



Я бы вообще не стал готовить по этому рецепту, если бы он не был подтверждён другими источниками. Это заставляет меня задуматься, например, о том, сильно ли отличается американское сливочное масло от европейского. Кто-нибудь знает, можно ли приготовить чёрный масляный соус из топлёного масла?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/3828/can-clarified-butter-be-used-for-beurre-noir
1
+ Читать

11 Комментариев

  1. Я не думаю, что «подрумянивание» связано с молочными белками...



    Браунинг — это процесс карамелизации сахара в мясе.



    Так что, я думаю, это можно сделать с помощью топлёного масла.



    Я «поджариваю» мясо обычно на оливковом масле, в котором также нет молочных белков.

  1. У Фанни Фармер тоже есть яйца в тёмном соусе — очень просто.



    Сливочное масло
    Перец
    Соль
    4 яйца
    1 чайная ложка уксуса
    Положите одну столовую ложку сливочного масла в горячую жаровню; когда масло растопится, аккуратно вбейте по одному четыре яйца. Посыпьте солью и перцем и готовьте, пока белки не станут плотными. Переложите на горячее блюдо, стараясь не повредить желтки. В той же жаровне растопите две столовые ложки сливочного масла, добавьте уксус и полейте яйца.



    Обратите внимание, что в «Ниро Вульфе» где-то упоминается блюдо «Яйца в чёрном соусе», в которое
    добавляется уксус, но не упоминается топлёное масло.

  1. @Крис: в рецепте из кулинарной книги Ниро Вульфа говорится о том, что нужно слить молочно-водянистую часть со сковороды, прежде чем возвращать на неё сливочное масло для подрумянивания?



    Топлёное сливочное масло НЕ БУДЕТ коричневеть, для этого его и топлят. Коричневеют сухие вещества молока. Часть, которая обычно оседает на дно, — это сыворотка, а сухие вещества молока сначала образуют «пену» на поверхности. Мне кажется, он пытается намекнуть, что вам следует слить масло и осадок, вылить сыворотку, а затем вернуть масло на сковороду, чтобы оно нагрелось до тёмно-коричневого цвета и не разбрызгивалось (из-за воды в сыворотке). В 4 столовых ложках масла не так много сыворотки, поэтому просто доведите всё масло до состояния бёр-нуар.

  1. В моей любимой книге «Радость кулинарии» есть рецепты беарнской сметаны и чёрного беарнского соуса, и ни в одном из них не используется топлёное масло. Только обычное несолёное сливочное масло.



    «Очищенная» часть топлёного масла — это просто жир, а жир, насколько мне известно, не подрумянивается и не поджаривается. Скорее всего, это происходит из-за твёрдых частиц!



    На самом деле топлёное масло, похожее на гхи, — это сливочное масло, которое томится на медленном огне около часа. За это время молочные белки отделяются и становятся коричневыми — так можно понять, что масло готово.



    Я почти уверен, что ответ — нет; бёр-нуар не готовят на топлёном масле. С этим рецептом что-то не так.
  1. Подрумянивание — это несколько реакций, в том числе карамелизация сахаров и реакция Майяра между аминокислотами и сахарами. Обе эти реакции происходят не только в мясе, но и, например, в хлебе. Вы можете подрумянить мясо на топлёном масле, но само топлёное масло подрумянить нельзя (по крайней мере, без того, чтобы оно не начало дымиться). Нетоплёное масло содержит сахара и белки, поэтому может подрумяниться.
  1. @Chris: на самом деле я имел в виду неудачный пересказ со стороны автора, а не ваш (к вашему сведению).
  1. Без перефразирования: цитата взята со страницы 4 издания 1973 года. В рецепте нет указания, что делать с сывороткой, поэтому ваш ответ убедил меня в том, что я ошибочно принял это за часть рецепта. Спасибо.
  1. Да, я думаю, что дело в этом.
  1. В этом действительно есть смысл. Однако если это действительно так, то прямое цитирование «топлёного масла» является ошибкой... возможно, это неудачный пересказ?
  1. Бёр-нуазет или нуар нельзя приготовить только из топлёного сливочного масла. В него нужно добавить немного сахара и белков. Вероятно, автор рецепта, на который есть ссылка, просто скопировал его, не попробовав приготовить.
  1. Хм. Я всегда думал, что тёмно-золотисто-коричневый цвет получается из-за потемнения сухих веществ молока в сливочном масле (не топлёном). Я никогда не слышал о том, чтобы начинать с топлёного масла и пытаться его подрумянить.
Вы уже ответили на этот вопрос