Как сделать пену?

Привет! Я работаю шеф-поваром уже почти 15 лет, так что, надеюсь, смогу пролить свет на эту ситуацию

Соевый лецитин образует устойчивую пену только в жидкостях на водной основе. Если в составе есть молочные продукты, желаемого эффекта не получится. Для достижения наилучших результатов при использовании соевого лецитина я беру 1 чайную ложку порошка лецитина на 100 мл жидкости и тщательно перемешиваю с помощью электрического венчика или блендера. Как только смесь станет однородной, вы поймёте, что она начала пениться

Если вы хотите приготовить холодную пену на основе молочных продуктов, например для мусса, вам понадобится либо порошок espuma, либо эспандер для холодной или горячей пены соответственно. И то, и другое можно легко купить в интернете. Оба средства лучше всего работают с зарядным устройством для сливок и картриджами с NO2 (оксидом азота)

Существует несколько способов приготовления пены, в зависимости от того, хотите ли вы, чтобы она была горячей или холодной. Ксантановая камедь может заменить жир, содержащийся во взбитых сливках, и обеспечить эффект связывания, благодаря чему теперь можно приготовить невероятно вкусные взбитые сливки с низким содержанием жира. Добавьте 1 г ксантановой камеди в 1 стакан смеси сливок и молока и 1 стакан обезжиренного молока и взбейте миксером, затем перелейте в миксер для взбивания; заправьте газом N2O; хорошо взбейте и выдавите обезжиренные взбитые сливки; добавьте любые ароматизаторы; процедите, чтобы удалить частицы и волокна.

Агар-агар позволит вам подавать теплые или холодные муссы в качестве закусок или гарниров. Приготовьте 2 стакана теплого соуса или 2 стакана холодного пюре; добавьте в блендер и медленно всыпьте 2 г агар-агара; процедите, чтобы удалить частицы и волокна. Поместите в кастрюлю, доведите до кипения и постепенно добавьте сливки, перемешайте до получения однородной массы. Для приготовления тёплой пены поместите в миксер, заправьте газом N2O, хорошо взбейте и подавайте. Для приготовления холодной пены охладите до застывания соуса, повторно взбейте, перелейте в кулинарный миксер, заправьте газом N2O, хорошо взбейте и подавайте. ХОЛОДНОРАСТВОРИМЫЙ ЖЕЛАТИН придаст вашим десертам изысканный эффект таяния во рту! Налейте 2 стакана тёплой или холодной жидкости в блендер и постепенно добавьте 4 г ЖЕЛАТИНА; поставьте на слабый огонь, доведите до кипения, но не кипятите; остудите, если соус будет холодным, или подогрейте, если соус будет тёплым; перелейте в кухонный комбайн; заправьте N2O; хорошо взбейте и выдавите через насадку.

Отказ от ответственности: я не эксперт по пенным супам. Я уже готовил пару таких супов, и они получились, но ничего похожего на суп из лобстера у меня не было. Поэтому я бы посоветовал всем, кто читает это случайно, проверить факты и попробовать приготовить такой суп в небольшом количестве — по крайней мере, до тех пор, пока кто-нибудь не подтвердит его рецепт.

Теперь перейдём к вопросам:

У меня есть лецитин и моно/диглицерид из набора. Там написано, что они оба являются эмульгаторами. Какой из них мне использовать? В чём разница?

Во-первых, для пены вам нужен стабилизатор, а эмульгаторы и стабилизаторы — это не одно и то же. Лично я никогда не слышал, чтобы моно/диглицерид использовали для приготовления кулинарной пены. Некоторые исследования показывают, что на самом деле это антипенное средство! Используйте лецитин.

Примечание: для полноты картины отметим, что лецитин также считается пенообразователем, то есть он не только стабилизирует пену, но и способствует её образованию. Это особенно важно при приготовлении пены из продуктов, которые не пенятся естественным образом, например из чая или сока.

Каково оптимальное соотношение эмульгатора и жидкости? Как изменение соотношения влияет на пену?

На этой странице о кулинарной пене предлагается начинать с соотношения 0,6%, но большинство людей (в том числе и я) используют соотношение 1%, то есть 1 г лецитина на каждые 100 мл жидкости. Смотрите здесь, здесь и здесь. Соотношение не такое чувствительное, как в случае с некоторыми другими гидроколлоидами, когда нужно отмерять доли грамма, но оно всё равно важно: если добавить слишком мало, пена вообще не будет держаться (похоже, именно это и произошло с вами), а если слишком много, то в итоге у вас получится мыло с привкусом сои.

Примечание: если вы хотите получить пену из продукта, который не пенится естественным образом, например из сока, вам может потребоваться увеличить соотношение до 2 %. Пена на основе молока частично зависит от пенообразующей способности самого молока.

Влияет ли температура на образование пены?

Что-то вроде того. На самом деле, если вы готовите молочную пену, то это почти то же самое, что просто взбивать молоко — например, для капучино. Разница лишь в том, что вы добавили стабилизатор, поэтому пена будет сохраняться в течение некоторого времени. В общем, вам просто нужно поддерживать температуру ниже 80 °C или 175 °F, иначе пена подгорит. Лецитин растворяется в холодной воде, поэтому вам не нужно быть очень точным в расчётах, но, по опыту, лучше всего, если вода будет слегка подогретой, примерно до 40 °C (104 °F).

Какой консистенции должен быть мой бисквит, чтобы получилась хорошая пенка? Должен ли он быть жидким или подойдёт и густой?

Вам нужна очень жидкая консистенция, близкая к консистенции воды, по той же причине, по которой для взбивания лучше использовать обезжиренное молоко, а для безе — яичные белки. Вообще говоря, именно белки наиболее активны при создании кулинарных пен. Большое количество жира (например, в сливках) может помешать процессу взбивания, а также увеличить вес, что совсем не нужно для пены.

Я не готовила суп из лобстера, но, по-моему, он очень густой и готовится со сливками — не лучший вариант для пены. Я посмотрела этот рецепт от Epicurious, в котором используются томатная паста, кукурузный крахмал и сливки. Если бы я готовила пену, то заменила бы томатный соус или сок на более жидкий, уменьшила бы количество кукурузного крахмала или вовсе отказалась бы от него и использовала бы обезжиренное молоко вместо сливок. Помните, что вы не собираетесь подавать этот суп, вы используете его для приготовления пены.

Что ещё мне нужно знать, прежде чем я попытаюсь это сделать?

У меня нет Vitamix, и, возможно, он может делать много крутых вещей, которые не под силу обычному блендеру, но, тем не менее, я никогда не слышал, чтобы кулинарную пену готовили в обычном блендере. Для взбивания гораздо надёжнее использовать погружной блендер (он же ручной блендер, он же блендер-шейкер).

Несколько недель назад я впервые попробовала приготовить это блюдо вместе с подругой. Мы делали пену из киви, и, казалось, всё шло наперекосяк, даже после добавления более 2 % лецитина. Пены было немного, и она была гуще, чем жидкость, с которой мы начинали, но она не держалась. В конце концов мы сдались и сказали: «На вкус неплохо, так что будем подавать как есть и назовём как-нибудь по-другому».

Мы убираем миску в холодильник.

Пару часов спустя, когда пришло время подавать десерт, мы увидели, что пена и жидкость идеально отделились друг от друга. Пена была очень вкусной. Нам просто нужно было подождать несколько часов, чтобы жидкость отделилась.