Из каких ингредиентов можно приготовить пену с помощью насадки для взбивания сливок?

Пена — это просто жидкость, в которую добавлено много воздуха. Вы можете добавить воздух в любую жидкость, но для того, чтобы создать настоящую пену, вам нужно добавить воздух быстрее, чем он будет выходить.

То, что позволяет жидкости удерживать воздух, который вы добавляете (и, следовательно, образует пену), — это стабилизатор пены, который также часто называют эмульгатором¹. Я не знаю ни одной конкретной таксономии стабилизаторов, но подавляющее большинство из них — это гидроколлоиды, также известные как желирующие агенты, и они относятся к какому-либо семейству белков.

• Агар, каррагинан, альгинат, ксантановая камедь и пектин — все это виды полисахаридов;


• Лецитин — это в основном случайная совокупность фосфолипидов;


• Желатин — это денатурированный коллаген, то есть животный белок.


• Сывороточный белок — основной белок в молочных продуктах;

И так далее. На самом деле подойдёт практически любой эмульгатор. По сути, всё, что есть в вашем списке, является одной из упомянутых выше добавок или содержит её:

• Шоколад почти всегда содержит соевый лецитин в качестве эмульгатора;


• Яйца содержат большое количество лецитина;


• Молоко и сливки содержат сывороточный белок;


• В большинстве «сливок из супермаркета» уже есть эмульгаторы, такие как каррагинан.

...надеюсь, вы уловили суть. Самый простой ответ, который я могу дать, заключается в том, что если вы хотите получить пену, вам нужно либо использовать что-то, что уже является эмульсией (молоко, сливочное масло, шоколад и т. д.), либо добавить эмульгатор/стабилизатор (например, желатин, лецитин и т. д.).

Если вам нужен относительно полный список всех разрешённых пищевых добавок, обратите внимание на код Е, а именно на Е400-499 (загустители, стабилизаторы, эмульгаторы).

_{1. Как совершенно справедливо отмечает комментатор Эрик, эмульгатор — это не то же самое, что стабилизатор пены. Однако по сложившейся традиции эти термины используются как взаимозаменяемые, и я часто сталкиваюсь с непонимающим взглядом, когда говорю о «стабилизаторе» вместо «эмульгатора». Так что знайте разницу, но не зацикливайтесь на ней.}

Существует множество способов приготовления мусса. От простого смешивания растопленного шоколада со сливками до приготовления ганаша и последующего смешивания с ним, а также приготовления итальянского безе и последующего смешивания с ним... Обычно мусс представляет собой смесь со взбитыми сливками.

Мой любимый способ приготовить нежный, вкусный и ароматный мусс — это сделать бомбу из яиц и сахара и добавить её в мусс.