Регистрация Войти
Вопрос

Как приготовить гранолу, которая не слипается?

Я пытаюсь приготовить гранолу, которая будет держаться небольшими комочками. Пока у меня мало что получается. Есть какие-нибудь советы или предложения?



Я использовала овсяные хлопья, но мне больше понравилось с овсяными хлопьями быстрого приготовления или овсяными хлопьями, измельчёнными в блендере, с добавлением цельнозерновой муки. Я использую сливочное масло, половину мёда и половину коричневого сахара, немного льняного семени и кусочки орехов пекан. Я запекаю смесь в большой металлической форме для запекания, так как готовлю сразу большую порцию (размером с индейку) в духовке, разогретой до 300°, помешивая каждые 30 минут, пока смесь не станет золотисто-коричневой и не перестанет быть влажной. Сухофрукты добавляются после запекания.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/11088/how-can-i-make-granola-that-clumps
1
+ Читать

9 Комментариев

  1. Мой базовый рецепт взят из передачи «Повар и шеф-повар» на канале ABC http://www.abc.net.au/tv/cookandchef/txt/s2225651.htm Я ознакомилась с другими опубликованными рецептами. Я мало что знаю о граноле, но заметила, что выпекаю её при температуре 80 °C (176 °F) в течение нескольких часов, в то время как в других рецептах указана температура 300 °F и время 20–30 минут.



    Моя гранола слиплась...

  1. Вопреки тому, что говорят некоторые люди, жир уменьшает эффект комкования, как и почти в любом другом рецепте выпечки. Комкование происходит в основном из-за содержания сахара (сиропа) и белка.



    В других рецептах выпечки глютен часто приводит к «склеиванию». Овсяные хлопья не содержат глютен, но овсяные хлопья быстрого приготовления, которые вы покупаете, скорее всего, производятся на тех же предприятиях, что и другие продукты из пшеницы, и поэтому содержат глютен. Это может объяснить, почему они сильнее слипаются в вашей граноле.



    Поэтому я бы порекомендовал вам одно или несколько из следующих средств:




    • Если в вашем рецепте есть масло или другой жир, сократите его количество или исключите его вовсе. Основная задача этого ингредиента — уменьшить естественное образование комков.


    • Увеличьте количество муки или крахмала. Чем больше глютена, тем больше комков и тем более вязкая текстура.


    • Увеличьте количество сахара или мёда. Более густой сироп будет «липким» и, следовательно, будет сильнее комковаться. Обратите внимание, что это может помешать образованию глютена, поэтому вы можете сделать это в дополнение к увеличению количества крахмала.


    • Замените масло/жир яблочным пюре. Это распространённая замена в выпечке с низким содержанием жира, хотя её применение ограничено. Однако в вашем случае это идеальный вариант, потому что он не только снижает содержание жира, но и добавляет натуральный сахар и пектин, который является желирующим агентом (хотя и слабым).


    • Добавьте яичный белок. Он хорошо скрепляет ингредиенты и часто используется в рецептах гранолы.


    • В крайнем случае используйте настоящий желирующий агент, например пектиновые кристаллы, желатин или агар. Вам не следует этого делать, но если у вас есть рецепт, который вам очень нравится, но не нравится его текстура, то это лучший способ изменить текстуру, не меняя вкус.

  1. Забавно, что этот вопрос возник именно сегодня. У меня дома была похожая проблема, и недавно я наткнулась на этот рецепт, который мы сегодня опробовали, и результат нас очень порадовал. Вместо масла в нём используется фруктовое пюре, поэтому он немного сладкий, не жирный и при этом хрустящий: http://gourmandeinthekitchen.com/?p=953
  1. пожалуйста! Это действительно очень вкусный рецепт. Надеюсь, он вам тоже понравится! : )
  1. Франко, я с нетерпением жду возможности опробовать этот вариант рецепта. По крайней мере, мне нравится, что в граноле можно уменьшить количество жира или заменить его на 1/2 и 1/2 в кофе. :) Большое спасибо, что поделились со мной своей находкой и мнением о получившемся рецепте.
  1. Чед, спасибо тебе за ссылку и за твои мысли. Я надеялся обойтись без яиц в рецепте, но это отличный источник информации, если я решу пойти по этому пути. Я пробовал не измельчать гранолу до тех пор, пока она не остынет, но обнаружил, что при обычном зачерпывании и естественном перемешивании во время подачи она быстро превращается в рассыпчатую гранолу.
  1. Аарон, я ценю твой опыт. Спасибо тебе за помощь.
  1. Пожалуйста, простите меня за то, что я изменил ваш заголовок, сделав его скучным. Большинство наших посетителей находят нас с помощью поиска в Google, поэтому для заголовков важнее рассказать людям, о чём вопрос, чем быть интересными.

  1. Можно слегка перемешать гранолу во время выпекания, а когда она будет готова, разломать на кусочки.



    Или перемешивайте, как сейчас, но когда закончите, распределите смесь тонким слоем по противню и дайте ей остыть. Когда смесь остынет, разломайте её на кусочки.



    Вы также можете попробовать добавить яичный белок: http://www.thekitchn.com/thekitchn/how-to/how-to-make-clumpy-chunky-granola-111316



    В общем, вам, скорее всего, просто нужно больше связующего вещества. Так что вам подойдут яичный белок и/или сахар (больше мёда, сиропов).
Вы уже ответили на этот вопрос