Регистрация Войти
Вопрос

Почему у «сотейников» прямые стенки?

Я много раз читал, что для обжаривания продуктов обычно используют сковороду с изогнутыми бортами, чтобы можно было перемешивать пищу. Однако, когда я смотрю на сковороды на сайтах интернет-магазинов и т. д., я вижу, что у сковороды с надписью «для обжаривания» прямые вертикальные борта и крышка. Крышка ещё больше сбивает с толку, если задуматься, ведь из-за неё продукты будут готовиться на пару, а это полная противоположность цели обжаривания. Так что же это за непонятное название?


Редактировать:


Как вы и просили, вот «ссылка» на множество сковородок с надписью «для соте»... покупка в Google
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/11828/why-do-saute-pans-have-straight-sides
1
+ Читать

11 Комментариев

  1. Североамериканские производители посуды, похоже, используют термины «соте» и «сотез» как взаимозаменяемые, но технически соте — это сковорода с прямыми бортами, а сотез, или «сковорода для жарки», — это сковорода с наклонными бортами.



    Во французской терминологии, обозначающей кухонную утварь, сковорода с прямыми бортами называется «sautoir», а у sauteuse борты выше и не изогнуты, а расположены под углом. Сковорода с изогнутыми и короткими бортами называется poele (и, вероятно, именно её большинство жителей Северной Америки назвали бы «сковородкой»). Таким образом, проблема заключается в том, что существует множество разных названий для всего трёх типов сковородок.



    При обжаривании нужно максимально увеличить площадь поверхности для приготовления, чтобы продукты не тушились в собственном соку. Скошенные стенки уменьшают площадь поверхности для приготовления, поэтому у сковороды для обжаривания прямые стенки. Что касается крышки, то она понадобится, если вы хотите накрыть сковороду после обжаривания, чтобы потушить или приготовить на пару. Это также делает сковороду более универсальной.



    Независимо от этимологии слова «saute», согласно словарю La Cuisine de Reference, saute — это быстрое приготовление в небольшом количестве масла, и для этого способа приготовления можно использовать любую из вышеупомянутых сковородок.



    «Обжаривать — быстро готовить небольшие кусочки мяса, рыбы или овощей в сотейнике, сковороде или кастрюле с небольшим количеством жира».

  1. Прямые стенки удобны, когда вы деглазируете сковороду для приготовления соуса. В противном случае соус может прилипнуть к наклонным стенкам сковороды, испариться и подгореть при выпаривании. Для меня обжаривание — это, по сути, подрумянивание мяса, но с сохранением сока для приготовления блюда в соусе. Крышка используется, если сковорода слишком велика для того количества мяса, которое вы используете. Если не использовать крышку, сок испарится и соуса не будет.



    Дополнительную информацию о посуде можно найти по адресу: http://www.vegetable-recipes-by-cooking-method.com/cookware-review.html
  1. На одном сайте я нашёл следующую очень запутанную информацию: «Сковорода-гриль подходит для обжаривания, а сковорода для обжаривания — для жарки во фритюре или тушения». Это как с парковками: на парковках мы ездим, а на подъездных дорожках — паркуемся, или этот сайт ошибся? tigerchef.com/blog/…
  1. Во французской кухне для жарки используется масло/жир в качестве среды для теплообмена, для чего требуется довольно много масла/жира. Для соте используется небольшое количество масла/жира и высокая температура, а также нежные и мелкие кусочки мяса или овощей, которые быстро готовятся (или, возможно, уже почти готовы, если готовить их другим способом). При обжаривании масло не только защищает поверхность от пригорания, но и выполняет другие функции. Таким образом, эти методы не так тесно связаны, как утверждается выше: в одном случае масло используется для передачи тепла, а в другом — для передачи тепла за счёт излучения сковороды.
  1. да, поэтому я и говорю «для меня» :) спасибо, что разъяснили мне это. Я не профессиональный кулинар, а просто любитель готовить, как вы, наверное, уже поняли :)
  1. Ну, в этом вы немного ошибаетесь. Жарка — это любой способ приготовления пищи, при котором продукты готовятся на горячей поверхности (то есть не на гриле и не на планче). Обжаривание — это разновидность жарки.
  1. Для меня сотейники — это сковороды с высокими бортами (такими же высокими, как и их диаметр), у сковородок для тушения бортики низкие, а у сковородок для жарки бортики изогнутые. Вы правы насчёт высокой температуры, но я не называю это жаркой, потому что для меня жарка — это когда мясо не перемешивают, а просто время от времени переворачивают
  1. Соте — это, по сути, жарка на сильном огне с перемешиванием продукта (sauté в переводе с французского означает «прыжок») на сковороде. То, что вы описываете, — это сотейник.
  1. Я считаю, что самое важное применение большой сковороды с прямыми бортами и крышкой — это приготовление плова. Поэтому я считаю её незаменимым инструментом.
  1. Вы правы — в этом нет смысла, у них должны быть скошенные края, чтобы можно было легко перекладывать (или перепрыгивать, как сказал Дэниел ниже) продукты для обжаривания
  1. Не могли бы вы поделиться ссылкой на одну из этих сковородок?
Вы уже ответили на этот вопрос