Подойдет ли чугунная кастрюля для приготовления чили? Если да, то почему?

Я считаю, что «стереотипный образ», о котором вы говорите, популярен (и является стереотипом) из-за того, что чили кон карне издавна готовили на открытом воздухе в больших котлах или хотя бы на открытом огне. Любой турист скажет вам, что при приготовлении пищи на огне лучше всего использовать железную посуду.

Что касается того, что происходит на самом деле, то чугун — это пористый материал, в отличие от нержавеющей стали или алюминия. Приправа для чугуна — это, по сути, слой запекшегося жира, который заполняет эти поры и со временем впитывает вкус всего, что вы готовите в чугуне. Он действительно придает характерный вкус, но какой именно это вкус в немалой степени зависит от того, что в нем готовили до этого. Если вы не ухаживаете за чугуном должным образом, то этот вкус вполне может быть прогорклым. Таким образом, вопрос о том, делает ли вкус чили блюдо лучше, хуже или просто другим, во многом зависит от личных предпочтений и привычек.

Что касается кислотности: да, кислоты могут вступать в реакцию с железом, но чугун довольно устойчив к коррозии. Чугун также используется для изготовления труб, поэтому инженеры хорошо изучили этот вопрос. Для значительной коррозии чугуна требуется pH 4,3 или ниже. Чистый томатный сок не является сильной кислотой; его pH составляет от 4,1 до 4,6, что находится на самом пороге; если учесть, что он разбавляется томатным пюре, водой, мясным соком и другими веществами с более низким уровнем кислотности, становится очевидно, что вы находитесь в пределах нормы и можете готовить чили и другие блюда из томатов столько, сколько захотите.

Кроме того, сама приправа в некоторой степени защищает продукты с высоким содержанием кислоты, поскольку кислота должна проникнуть в жир, а вода плохо проникает в жир — вот почему продукты редко прилипают к хорошо смазанному жиром чугуну.

Это не значит, что железо не будет реагировать вообще, просто оно не будет заметно ржаветь, и ваш соус/чили не будет иметь привкус металла. По общему мнению, в итоге вы получите до 5 мг железа на каждые 3 унции томатного соуса, то есть примерно 160 мг на все 3 литра. Это не принесёт вам пользы, если вы съедите всё сразу, но отравление не наступит, пока вы не достигнете дозы в 45 мг или около того в день в течение длительного времени, так что, если только вы не съедаете целую кварту/литр чили или томатного соуса в день, это не будет представлять опасности для здоровья.

Так что не поливайте чугунную сковороду лимонным соком и не выливайте в неё полстакана уксуса, но и не переживайте из-за нескольких помидоров. В любом случае это только улучшит питательные свойства блюда.

Что касается распределения тепла, чугун нагревается не очень равномерно. Он гораздо более подвержен образованию «горячих точек», чем нержавеющая сталь с алюминиевым или медным покрытием по разумной цене. Зато он очень хорошо сохраняет тепло, поэтому отлично подходит для поддержания нужной температуры при тушении например, чили, для чего в противном случае вам понадобилась бы довольно дорогая нержавеющая сталь. Но при приготовлении чили в чугунной посуде нужно быть очень осторожным, чтобы не передержать его на огне; часто помешивайте. Несколько раз я оставлял чугунную кастрюлю с чили без присмотра на слишком долгое время и обнаруживал, что мясо прилипло ко дну.

И последнее, но не менее важное: приправы. Ответ — нет, вы не будете приправлять его как-то иначе. Как я уже упоминал выше, приправы не оказывают существенного влияния на приготовление соуса или рагу, в отличие от куска мяса или чего-то ещё, что имеет свойство прилипать. Единственная их функция — придать блюду лёгкий аромат и защитить железо от воздействия кислоты в томатном соке, что в любом случае необязательно.

В целом я считаю, что чугун очень хорош для приготовления чили и других тушёных блюд, в первую очередь из-за его термостойкости, но это не панацея, и если вы используете кастрюлю только для приготовления чили, то не получите многих преимуществ (в частности, красивой «чёрной» приправы, которая образуется после сотен циклов смазывания и приготовления). Так что смело используйте имеющуюся у вас чугунную посуду для приготовления чили и рагу, но я бы не советовал никому бежать и покупать чугунную кастрюлю только для этой цели.

Всё должно быть в порядке. Только убедитесь, что вы очистили кастрюлю от «ржавых» пятен, прежде чем начнёте готовить.

В Китае, где часто используют железные воки, говорят, что хороший, хорошо использованный вок придаёт блюдам «вкус вока» Другими словами, впитавшиеся масла и ароматы предыдущих блюд передаются последующим блюдам, слегка усиливая их вкус.

То же самое можно сказать и о перце чили. Почему бы и нет.

Для приготовления чили отлично подойдёт чугунная сковорода, предварительно смазанная маслом.


чтобы ответить на ваши вопросы, нужно