Регистрация Войти
Вопрос

Зачем использовать картофельные очистки для приправы на чугунной сковороде?

Моя первая чугунная сковорода только что пришла. В упаковке есть инструкция по приправе.





  1. Постирайте с моющим средством для стирки (не с мылом или средством для мытья посуды), чтобы удалить
    защитное покрытие от ржавчины.

  2. Тщательно промойте тёплой водой, чтобы удалить моющее средство. Высушите сковороду.

  3. Выложите на сковороду свежие картофельные очистки. Налейте на них подсолнечное или рапсовое
    масло, пока оно почти не заполнится
    маслом.

  4. Оставьте кастрюлю с картофельной кожурой и маслом на
    максимальном огне на плите
    на час.

  5. Выбросьте картофельную кожуру и масло, вытрите сковороду бумажным полотенцем

  6. Смажьте сковороду тонким слоем подсолнечного или рапсового масла.




Я не только не хочу тратить полдня на то, чтобы чистить картошку, а потом выбрасывать большую её часть (я не могу съесть столько картофеля, чтобы его хватило на кожуру), но даже в положительных отзывах на Amazon о сковороде говорится о неприятном запахе, который появляется при обугливании кожуры во время приготовления: It lingered for about three days although I changed the fume hood filters, but it is a small price to pay for such a great pan. Для меня это большая проблема, потому что у меня нет вытяжки, а между кухней и гостиной/спальней нет двери. Я поискал советы по приправам для сковородок в надежде найти какой-нибудь лайфхак и наткнулся на этот вопрос, в принятом ответе на который не упоминаются картофельные очистки (на самом деле, их не упоминает ни один ответ).



Теперь я не уверен, стоит ли их использовать. С одной стороны, я не хочу сталкиваться с побочными эффектами. С другой стороны, производитель должен знать, что лучше для его продукции. Я не хочу отравиться остатками антикоррозийного покрытия, которые стали бы безвредными в результате химической реакции с картофельной кожурой. Кроме того, я не могу использовать способ приготовления, описанный в вопросе, на который я дал ссылку, потому что моя сковорода не помещается в духовку.



Думаю, мне было бы проще принять решение, если бы я знал, для чего они нужны. Кто-нибудь из вас знает, что картофельные очистки используют для приправы, и может объяснить, зачем они нужны? Или это просто городская легенда, которую невежественный производитель напечатал в инструкции (сковорода не самого известного бренда, возможно, какой-то производитель оборудования решил, что будет легко добавить сковороды в свою линейку продукции, и сделал их, не обладая достаточными знаниями).


Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/12378/what-is-the-purpose-of-using-potato-peels-for-seasoning-a-cast-iron-pan
1
+ Читать

25 Комментариев

  1. Просто хотел подтвердить, что в прошлом, например 50 лет назад, когда я был молодожёном, моя мама советовала мне приправить новые чугунные сковороды, прокипятив в воде картофельные очистки, а затем нанеся тонкий слой жира. И, похоже, это сработало. По своему опыту могу сказать, что хорошо приправленная чугунная сковорода ничем не уступает «антипригарным» сковородам, пока вы не приготовите что-то, что может её испортить (например, тушёные помидоры).

  1. Я вывел собаку на улицу и забыл сковороду на горячей плите. Я использую растительное масло, кошерную соль и срезаю верхушку с картофелины, натираю её картофелем, а затем трижды смазываю маслом и переворачиваю на противне в духовке, разогретой до 300 градусов. Всегда работает идеально.

  1. Это старый пост, и я не собираюсь читать его от корки до корки, но, во-первых, покрытие сделано из пчелиного воска, так что оно не должно вас убить, по крайней мере, на моей сковороде так и было. Мы использовали очень горячую воду из-под крана и жёсткую губку. Я читал, что другие кипятили воду и выливали её на сковороду.



    Да, соль, масло и две картофельные шкурки действительно задымляют кухню. Через час запах выветрился, но нам пришлось включить вентилятор, чтобы выгнать дым.



    Не знаю почему, но масло, соль и картофельная кожура действительно сработали. Да, кожура становится «угольно-чёрной». Кожура, похоже, помогает распределять соль по бокам. Я не уверен, что происходит какая-то химическая реакция или реакция с катализатором. Это действительно имитирует приготовление чего-то.



    Всё прошло хорошо, если не считать того, что жена на меня накричала.



    Мой вам совет: купите небольшой уличный гриль и сделайте первичную обработку.



    Это не углерод. Приправа на чугунной посуде образуется в результате полимеризации жира, а полимеризация жира максимальна при использовании олифы, и льняное масло — единственное пищевое масло, которое является олифой. Из этого я сделал вывод, что льняное масло идеально подходит для приготовления пищи на чугунной посуде.
    Источник http://sherylcanter.com/wordpress/2010/01/a-science-based-technique-for-seasoning-cast-iron/comment-page-9/

  1. Посмотрите это видео от Americas Test Kitchen. Инструкция по приготовлению занимает примерно 2/3 видео на YouTube. Они рекомендуют использовать масло, соль и картофельную кожуру одновременно на среднем огне. Как только кожура подрумянится, выбросьте её и протрите сковороду.



    https://www.youtube.com/watch?v=-suTmUX4Vbk

  1. Я никогда не слышал о таком. Как человек, который приготовил несколько блюд на чугунной сковороде, могу сказать, что картофельная кожура не нужна. Просто смажьте сковороду маслом и запекайте. Вот один из первых результатов поиска в Google. Это всё, что вам нужно сделать.
  1. Добро пожаловать в SA! Боюсь, ваш ответ не совсем соответствует вопросу, которому тоже уже 10 лет и на который есть принятый ответ. В будущем старайтесь внимательно читать вопрос и отвечать на него напрямую.
  1. Стоит также отметить, что они обсуждали именно сковороды из углеродистой стали, но я подозреваю, что смазка, используемая при транспортировке, аналогична.
  1. На самом деле инструкция была примерно на 2-й минуте (видео длится 5 минут 51 секунду). Они использовали смесь соли, масла и картофельных очистков, чтобы снять упаковку, в которой было мясо, и придать ему первую порцию специй.
  1. @derobert : я видел серый налёт, когда чистил от жира чугунную сковороду, которая простояла без дела день или два. (жир поднялся по стенкам сковороды, но это было не так заметно, пока я не начал её чистить, и он стал каким-то странным, липким, и его было чертовски сложно отмыть... но это навело меня на мысль об этом вопросе)

  1. Мой опыт связан исключительно с чугуном (а не с углеродистой сталью — похоже, здесь эти термины смешиваются). Я также не слышал о методе очистки с помощью картофеля (опять же, здесь картофель используется и для очистки, и для приправы).



    Я заметил, что никто толком не ответил на вопрос о назначении картофеля (химическая реакция со сковородой для придания вкуса), и я подозреваю, что картофель и/или крахмал — это просто чистящее средство, а НЕ приправа. Я лично пробовал разные виды масла при разных температурах. Вот что я считаю лучшим вариантом: используйте гриль на открытом воздухе и нагрейте сковороду до 400+ градусов (это также поможет избавиться от воска или транспортировочного покрытия). Затем налейте масло (льняное или другое с высокой температурой дымления) и дайте ему промариновать мясо в течение часа при температуре 400 °C (мне нравится 500 °C). Пожалуйста, будьте осторожны: сковорода будет горячей, когда вы будете наливать масло, и будет дымиться во время маринования.



    Подумайте о том, как вы будете наносить, прежде чем использовать вручную - я использую полотенце из 100% белого хлопка, обмакиваю в масло, выкладываю на противень с помощью длинных щипцов. наденьте длинные каминные или прихватки для духовки). Дайте остыть, и у вас получится блестящая черная 1-я приправа. Эта приправа не расслаивается, что случается, когда приправляешь при слишком низкой температуре в течение слишком короткого времени - по иронии судьбы, инструкции Лоджа не дали мне хорошей приправы. Затем готовьте на сковороде с использованием кокосового, арахисового, виноградного или другого масла с высокой температурой дымления или животного жира (например, бекона, сливочного масла, стейков и т. д.), и сковорода будет продолжать «приправляться». К вашему сведению, никогда не жарьте на оливковом масле — его лучше использовать в качестве основы для заправок или поливать им готовое блюдо. Не нужно «мыть» закалённую чугунную сковороду после приготовления — просто вытрите её сразу после готовки.


  1. Насколько я понимаю, новые сковороды покрывают воском или лаком, чтобы они не ржавели после изготовления. Вода, в которой варилась кожура картофеля, удаляет этот слой. Вам не нужно жарить картофель, просто доведите его до лёгкого кипения на сковороде, а затем, примерно через 15 минут, вымойте сковороду горячей водой, в которой варилась кожура картофеля. Затем промойте сковороду «в очень горячей воде», высушите её и приступайте к приготовлению.

  1. Я такой же, как и вы, в том смысле, что никогда не слышал о приправе из картофельной кожуры. Чтобы омлет не прилипал к чугунной сковороде, я посыпаю дно поваренной солью. Разогреваю сковороду, затем уменьшаю огонь, чтобы не было много дыма. Продолжаю помешивать соль, и вы увидите, что она начинает темнеть — это значит, что из неё вытягиваются примеси. Посыпаю солью сковороду примерно на 5 минут, затем пересыпаю соль в жаропрочную ёмкость, так как от тепла она расплавится и потечёт. Протрите сковороду, сбрызните маслом, нагрейте и протрите всю внутреннюю поверхность, чтобы масло впиталось и придало сковороде аромат.
    Регулярно выполняйте эту процедуру для поддержания качества.


  1. Интересно, это была серая субстанция... железо?
  1. @rumtscho: Да, я измерил свою, и она примерно 55×60 см (что для нас немного маловато), поэтому я удивился, когда услышал, что какой-то чугунный противень не помещается в духовку («его что, целая команда должна поднимать?») . У нас есть настольные «тостерные» духовки, которые намного меньше (но нет ничего странного в том, чтобы иметь и те, и другие)
  1. @rumtscho: Погодите, противень размером примерно 35×50 см, и духовка, в которую он помещается, вряд ли можно назвать огромной... А 220 °C — это немного ниже той температуры, при которой я бы закалял чугун в духовке, но, вероятно, это сработает, если оставить его там на достаточно долгое время.

  1. Лично я никогда о таком не слышал, но, поискав информацию в интернете, я нашёл другой набор инструкций, в которых предлагалось отварить картофель на сковороде перед добавлением приправ:




    После того как картофельные очистки прокипятили в течение 15
    минут, на
    дне сковороды образовалась неприятная
    жидкость с серым песком. Когда сковорода нагрелась,
    поры открылись, и
    крахмально-водная смесь смогла вытянуть
    масла и грязь, которые я не
    смог удалить обычной
    мойкой. Я до конца не понимаю
    научных причин, по которым смесь крахмала и воды
    производит такой эффект, но этого опыта
    было достаточно, чтобы убедить меня в необходимости
    этого. Настолько, что я
    проделал эту процедуру дважды на каждой
    сковороде.




    В процессе исследования я прочитал слишком много веб-страниц и не сохранил все ссылки, но кое-что заметил:




    1. В некоторых постах то и дело упоминались то чугун, то углеродистая сталь. И то, и другое обычно подвергают воронению, но это разные материалы, поэтому я не знаю, подходит ли это для обоих случаев или люди просто путаются. (У меня есть только одна вещь из углеродистой стали — вок, который я купил с рук, так что он уже был воронёным).


    2. В некоторых постах говорилось о том, что картофель нужно варить 15 минут, в других — о том, что картофель нужно жарить первым на сковороде (в масле), в третьих — о том, что его нужно готовить «пока он не подгорит». В постах о варке картофеля также упоминалось, что этот способ подходит для чистки сковородок из нержавеющей стали.


    3. Некоторые упоминают кожуру, другие говорят, что можно использовать любую часть картофеля... если вас интересует крахмал, то, думаю, серединка будет лучше, но я предполагаю, что кожура считалась отходами и, следовательно, была менее ценной частью. Я бы просто использовал одну картофелину, очищенную овощечисткой, если бы вы старались не выбрасывать картофель, который не собираетесь есть.



  1. Сантос Мурильо, добро пожаловать в «Продуманный совет»! Пожалуйста, не публикуйте ответы, в которых информация скрыта за внешней ссылкой. Интернет постоянно меняется, и то, что работает сегодня, завтра может оказаться неработающей ссылкой, и ваш ответ станет практически бесполезным. Ссылаться на видео можно, но основная информация всегда должна быть прямо в ответе. Поэтому, пожалуйста, отредактируйте свой пост, добавив важные факты из видео ATC, спасибо. Позвольте мне также предложить вам пройти экскурсию и посетить наш справочный центр, чтобы узнать больше о том, как работает этот сайт. Я с нетерпением жду ваших новых публикаций!
  1. @raven Возможно, производитель знает что-то, чего не знает Google. По крайней мере, варка (вместо жарки) картофеля определённо привела к тому, что в него попал какой-то материал, из-за чего он стал серым.
  1. или попросите друга одолжить вам духовку на время, если ваша не подходит по размеру?
  1. Чугун обычно поставляется с предварительной обработкой от ржавчины. Вы уверены, что у вас именно чугун?
  1. Вы не могли бы сказать, какой это бренд?
  1. Сухая соль на сухой поверхности ничего не притягивает. Если вы насыплете соль на сухую сковороду и нагреете её, то единственное, что может привести к потемнению соли, — это органический материал на поверхности сковороды, который пригорает и оставляет углеродный налёт на поверхности соли, а также дым, который вы видите. Если вы нагреете сухую соль на идеально чистом железе до любой температуры, которую можно достичь на кухне, то ничего не произойдёт.
  1. Большое вам спасибо! Прочитав вашу ссылку, я решил сначала отварить картофель, а потом обжарить. Вместо кожуры я нарезал целый неочищенный картофель на мандолине. Я могу подтвердить, что при варке картофеля на сковороде без масла образуется сероватый налёт, так что, думаю, это была хорошая идея. Обжаривание не дало заметного эффекта, кроме дыма (который был хорошо виден, несмотря на открытые окна и двери). Вывод: с этого момента я всегда буду кипятить воду, просто на всякий случай.
  1. @derobert О, я не знал, что правило «в Америке всё больше» распространяется и на духовки. Стандартная духовка здесь имеет размеры 44 х 37 см, а диагональ составляет ~57,5 см. Признаю, я ошибся в расчётах необходимой диагонали, на самом деле она составляет ~62,2 см (включая 2 см ширины ручки), так что этого всё равно недостаточно. Духовка размером 35 х 50 см тоже слишком мала, если мы хотим поставить противень горизонтально. Мы бы справились, если бы поставили его под углом к дну, но я сомневаюсь, что владелец духовки оценит следы пригоревшего масла в тех местах, где противень касался стенок духовки.
  1. @KimbaF Это правда, что у меня есть только небольшая тостерная печь. Но я купил форму диаметром 28 см с ручкой длиной 27 см, поэтому мне нужна печь шириной 55 см или с диагональю 67 см. Не думаю, что у кого-то из моих друзей есть такая «монстр-печь». Как бы то ни было, мне каким-то образом удалось приправить его на плите, несмотря на то, что поверхность сковороды нагревалась до 95 °C при настройке «3» и до 220 °C при настройке «4». После этого я просто заказал индукционную плиту, которая может нагреваться с шагом в 20 °C.
Вы уже ответили на этот вопрос