Регистрация Войти
Вопрос

Печенье «Куки Бисквитс»: что случилось?

Сегодня вечером моя жена испекла шоколадное печенье по рецепту, которому она следует уже много лет. Этот рецепт указан на обратной стороне упаковки шоколадной крошки Tollhouse. Единственное изменение, которое она вносит в рецепт, — это использование половины сливочного масла, то есть всего полстакана вместо целого. Обычно печенье получается круглым, плоским и высотой около 1 см, но сегодня вечером нас ждал сюрприз. Печенье получилось высотой около 2,5 см и не пропеклось до конца, как видно на фото ниже.



бисквитное печенье



Мы оба инженеры, и нам любопытно, почему так произошло. При их приготовлении мы использовали следующие шаги и ингредиенты:



Ингредиенты




  • 2,25 стакана универсальной муки Pillsbury

  • 1 ч. л. пищевой соды Arm & Hammer

  • 1 ч. л. соли Morten

  • 1 пачка размягчённого сливочного масла Fleichmanns (обычно используется Land-O-Lakes) (113 г чистого сливочного масла)

  • 3/4 стакана белого сахара

  • 3/4 стакана коричневого сахара

  • 1 чайная ложка ванили

  • 2 больших яйца

  • 2 стакана полусладкой шоколадной крошки Tollhouse



Этапы подготовки




  • Разогрейте духовку до 190 °C (375 °F)

  • Смешайте в небольшой миске муку, соду и соль

  • Взбейте миксером сливочное масло, белый сахар, коричневый сахар и ваниль до получения кремообразной массы.

  • Добавляйте яйца по одному, тщательно взбивая после каждого добавления.

  • Постепенно вбейте мучную смесь

  • Добавили шоколадную крошку

  • Выложите шарики из теста на противень.

  • Готовьте 9–11 минут



Именно так действовала моя жена, когда мы готовили это печенье. Мы заметили, что тесто получилось невероятно плотным, липким и его было очень сложно вымесить после того, как все ингредиенты были смешаны. Мы использовали миксер, а не вымешивали тесто вручную, как она делала раньше, но мне трудно поверить, что дело было в этом (хотя кто-то вполне может доказать, что я ошибаюсь).



К вашему сведению, пожалуйста, не критикуйте рецепт ;), ведь мы действительно хотим знать, почему у нас получилось печенье, хотя моя жена в прошлом успешно использовала этот рецепт. Каждый раз, когда она его готовила, она действовала по одной и той же схеме, за исключением использования миксера и ингредиентов разных марок.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/13445/cookie-biscuits-what-happened
1
+ Читать

10 Комментариев

  1. Я думаю, это из-за содержания жира в маргарине Fleischmann's. На самом деле это не сливочное масло, а маргарин (по крайней мере, на сайте Fleishmann's не указано, что они производят сливочное масло), и в одной столовой ложке содержится всего 9 граммов жира, в то время как в сливочном масле его 12 граммов. Это значит, что в нём немного меньше жира и немного больше воды. В 1 пачке сливочного масла/маргарина 8 столовых ложек, то есть 72 грамма жира в маргарине Fleishmann и 96 граммов жира в сливочном масле. Я думаю, что это существенно повлияет на вкус печенья.

  1. Вероятно, дело в сочетании всех вышеперечисленных факторов
    — неточное измерение объёма, из-за чего было добавлено слишком много муки и соды,
    — температура теста, слишком тёплое = липкое = такой вид сверху,
    — электрический миксер добавил в тесто слишком много воздуха,
    — дополнительное замечание: погодные условия во время приготовления



    — когда в нашем доме было влажнее, чем обычно, и наше печенье получилось более пышным, чем обычно
    ...и чтобы вы знали: если слишком долго вымешивать тесто и не формировать печенье вручную, оно может получиться слишком пышным, как в прошлом году (тесто становится слишком воздушным, и печенье получается похожим на сконы, как на фото выше)!

  1. Вы добавили слишком много пищевой соды (с горкой, а не без) или оставили смесь на тёплой кухне дольше, чем обычно, и она начала подниматься.



    Лично у меня всегда получается именно так — я к этому и стремлюсь

  1. На мой взгляд, это симптомы переизбытка муки — возможно, намного переизбытка.



    Отмерять ингредиенты для выпечки по объёму, а не по весу, всегда рискованно, хотя разница не должна быть такой большой. Я предполагаю, что либо мука была сильно утрамбована, либо пекарь отвлёкся и случайно добавил ещё один стакан.



    Чрезмерное перемешивание (например, с помощью миксера) является распространённой проблемой при выпечке печенья, но её признаком является твёрдое и рассыпчатое печенье, которое не поднимается, а не то, которое поднимается слишком сильно и в центре остаётся непропечённая мука. Насколько мне известно, такое может произойти только при использовании большого количества муки. Очевидно, что слишком большое количество муки также приведёт к тому, что тесто станет более плотным.



    То, что у вас получилось, больше похоже на песочное печенье — почти как булочка, — и на самом деле особой разницы между ними нет, кроме пропорций и взбивания сливочного масла.



    Избыток муки, скорее всего, не приведёт к тому, что тесто станет более липким, но липкость больше зависит от температуры, чем от чего-либо ещё. Если тесто кажется вам слишком липким для формовки, убедитесь, что оно хорошо охлаждено — так с ним будет легче работать.
  1. Хорошая находка. Я думал, что это из-за того, что жир был уменьшен вдвое, но не придал этому значения, так как они сказали, что делали это раньше. Я не учитывал этот момент.
  1. Это возможно, но я бы не ожидал, что они заметят значительное изменение плотности теста во время первоначального замеса, если бы проблема заключалась только в этом.
  1. +1 за упоминание тёплой кухни — она действительно сказала, что оставила тесто на столе во время ужина, так что, думаю, это сыграло большую роль.
  1. Отличная информация. Думаю, это именно то, что нужно.
  1. Я так и подумал, просто хотел узнать, что мы сделали не так :D
  1. PEBCAF — проблема существует между счётчиком и полом. :)
Вы уже ответили на этот вопрос