Как нарезать кости для приготовления быстрого коричневого бульона (fond brun rapide)?

Я попытался приготовить кость и кожуру от свиной рульки, чтобы использовать их в качестве основы для коричневого соуса или бульона. Целью было добавить получившуюся подливу в чили из говядины и свинины. Мне очень понравился получившийся вкус, но я хочу сделать его ещё лучше. Однако мне пришлось использовать их целиком, и я предполагаю, что из-за быстрого приготовления и того, что кости не были нарезаны, они оказались не такими эффективными.

Сначала я запекал (подкопченную на дровах гикори) свиную голяшку (с мясом и кожей) при температуре 180 °C в течение примерно 2 часов. Затем я достал ее и снял мясо и кожу с кости. Я взял старый нож для обвалки и смог отделить две кости друг от друга. Залил их водой (добавил немного лука, соли и т. д.) и варил на сильном огне около 3,5 часов (в сковороде с высокими бортами), при необходимости доливая воду. Вскоре после этого я обжарил мясо на сковороде и добавил его к чили, а шкуру — в кастрюлю с бульоном. В результате получился хороший бульон.

По сути, я хотел бы знать, как превратить хороший бульон в демиглас или эфирное масло, достаточно острое, чтобы его можно было загустить с помощью ру или другого загустителя и добавить в чили. (Простите, я знаю, что для того, о чём я спрашиваю, есть слова получше, просто я их не знаю.) После приготовления у меня осталось около 8 унций маслянистой жидкости, и, если исходить из того, что на 4 литра чили приходится 4 литра бульона, вкус ветчины был не таким насыщенным, как мне хотелось бы.

• Мы будем признательны за любые первоначальные предложения или замечания, которые могли возникнуть в ходе моего процесса.


• Процесс, которому я хотел следовать, но не смог (у меня нет тесла, а он нужен?) заключался в том, чтобы разрезать кости на сегменты длиной 2,5–5 см и обжарить их на сковороде (вместо того, чтобы варить две целые кости). Какой нож лучше всего подходит для этой цели, когда требуется точность при разделке?


• Изначально у меня было ограниченное количество времени, но действительно ли для приготовления демигласа нужно тушить и выпаривать в течение как минимум 6–8 часов?