Регистрация Войти
Вопрос

почему моя ливерная колбаса стала рыхлой?

Я неплохо готовлю деревенские паштеты в форме для террина, но хотел расширить свой набор навыков... поэтому я решил впервые приготовить ливерную колбасу.



Я взял свиную печень и очень жирную свиную лопатку в соотношении 1:1 и приготовил по рецепту, который нашёл в интернете:




  • Свиной фарш, затем печень, затем смешанный фарш — всё через мелкую насадку

  • Смешать со специями, сухим молоком и луком, охладить, затем снова пропустить через мелкое сито

  • Обернули муслином, скрутили концы, чтобы получился плотный чехол, и завязали

  • Опустите в кипящую воду, убавьте огонь и варите 3 часа

  • Слейте воду, опустите в ледяную воду, чтобы охладить, а затем уберите в холодильник на ночь



Когда я развернул его на следующий день, я ожидал увидеть красивую, плотную, хорошо спрессованную колбасу. Вместо этого я получил нечто, что крошится, когда я отрезаю тонкий ломтик. Это больше похоже на паштет.



Я знаю, что мог многое сделать неправильно.



Есть идеи, что мне следует изменить, когда я попробую снова?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/14156/why-did-my-liverwurst-get-crumbly
1
+ Читать

7 Комментариев

  1. Вероятный ответ заключается в том, что, возможно, он вообще не задумывался как прочный.



    В Германии есть разные виды ливерной колбасы. Самая распространённая действительно плотная, но, судя по её текстуре, в неё добавляют желатин. Она более упругая, чем натуральное желированное мясо, которое я ел. Но нет никакой гарантии, что ваш рецепт рассчитан на этот вид колбасы.



    Ещё один распространённый вид — паштет из печени. Это кремообразная масса, которую намазывают на хлеб, как сливочный сыр. Если вы хотите приготовить такой паштет, то мясорубка, скорее всего, подойдёт только для первого этапа. Я бы измельчил его в блендере до состояния пюре. (Если только вы не хотите, чтобы кусочки были крупнее.)



    Я не уверен, что свиная лопатка — это такой уж хороший выбор, возможно, в ней недостаточно жира. В самых популярных рецептах на chefkoch.de (сайт, похожий по качеству и популярности на allrecipes) используется свиная грудинка — та часть, из которой делают бекон. В некоторых из них также предлагается добавить speck, то есть подкожный слой свиного жира. Его тоже обычно берут с грудинки (иногда со спины), но в нём меньше мяса или оно вообще отсутствует. Многие указывают, что мясо сначала нужно отварить, а затем измельчить. Сырую печень измельчают отдельно (после удаления фасции и протоков). Затем всё смешивают, измельчают в пюре (или повторно измельчают, чтобы получились кусочки). Затем фаршируют (некоторые используют натуральную оболочку, большинство — банки, муслин нигде не упоминается) и стерилизуют. Я нашла несколько разных способов, но, поскольку ни один из них я не пробовала, не могу сказать, какой из них лучше. Я не нашёл рецепта, в котором бы чётко указывалось, что ливерная колбаса должна быть твёрдой, но во многих из них прямо говорится о том, что ливерная колбаса должна быть пастообразной.



    Я также нашёл несколько обсуждений правильного соотношения ингредиентов. Оно варьируется (в зависимости от вкуса) и составляет от 20% до 33% от общей массы. Более высокое соотношение, по-видимому, приводит к сухости и горечи.



    Это, вероятно, будет полезно, если вы можете есть колбасу в намазке. Если вы предпочитаете твёрдую колбасу, возможно, вам придётся поэкспериментировать с желатином, потому что я не смог найти ни одного домашнего рецепта.



    Примечание: дополнительные исследования показывают, что денатурирующих белков в печени достаточно, чтобы ливерная колбаса была плотной, а добавление небольшого количества жирной воды, в которой варилось мясо, делает её пастообразной. Тот, кто это написал, похоже, был экспертом в приготовлении колбас (по крайней мере, он написал много постов, и другие с ним не спорили). Опять же, это не моё мнение, а просто переведённое резюме.


  1. Ещё раз спасибо, ребята. После того как я оставил его на сутки в холодильнике, а затем снял влажную марлю, текстура стала более однородной, а вкус немного смягчился. Он довольно вкусный, но это не то, что я искал в колбасе из ливера. Больше похоже на французский паштет. Жаль, что я не могу раздавать здесь образцы!
  1. Существует множество других сортов, некоторые из которых действительно «крошатся», то есть содержат крупные кусочки, которые неплотно прилегают друг к другу.
  1. @mfg это прозвучало как-то неубедительно, потому что это было всего лишь предположение, не особо полезное. Но спасибо за совет, я провёл небольшое исследование типичных мест, где готовят немецкие домохозяйки, и написал полноценный ответ.
  1. @Rum, почему бы тебе не превратить это в ответ?
  1. Ого. Спасибо за подробный рассказ. Думаю, вы правы в том, что рецепт рассчитан на более пастообразный продукт — именно такой и получился! Можно было бы уменьшить количество печени, судя по тому, что вы прочитали, если употреблять его таким образом. Странно насчёт марли. Я специально поискал её, так как она упоминалась в рецепте. Я знаю, что некоторые люди используют этот метод для приготовления фуа-гра, поэтому подумал, что он может подойти. Вернёмся к исходной точке и поищем способ сделать версию более прочной.
  1. Существует множество видов ливерной колбасы. Та, что чаще всего продаётся в немецких супермаркетах, действительно плотная. Но я думаю, что в неё добавляют желатин — она плотнее, чем мясные продукты, которые, как я видел, желируются за счёт натурального коллагена. Ещё есть пастообразная ливерная колбаса, которая представляет собой не плотную колбасу, а кремообразную массу. Возможно, ваш рецепт рассчитан на второй вид фарша, и вы не измельчили его настолько, чтобы он стал кремообразным (для этого его нужно тщательно измельчить в блендере, а не в мясорубке).
Вы уже ответили на этот вопрос