Регистрация Войти
Вопрос

Реабсорбция мясного сока при су-виде

Я часто готовлю методом су-вид дома — в первую очередь ради удобства. В целом я доволен результатами и обычно получаю нежное и сочное мясо.



Однако меня беспокоит количество жидкости, которая остаётся в пакете после приготовления. Даже если я не добавляю ничего, кроме, скажем, стейка или свиной отбивной, промокших бумажным полотенцем, мне неприятно видеть, что вся жидкость, которая могла бы остаться внутри, вытекает.



Несколько недель назад я увидел записи с сайта khymos.org, где в контексте сценария «приготовление — охлаждение — разогрев» мистер Лерш передал совет Бруно Гуссоля охлаждать блюдо поэтапно, чтобы максимально увеличить всасывание жидкости. Рассуждения казались логичными: «Если погрузить мясо в ледяную воду, жир и желатин могут привести к загустению сока, тем самым препятствуя всасыванию жидкости».



Я хотел бы узнать, как можно применить ту же идею к сценарию, в котором еда готовится, а затем употребляется в пищу без этапа охлаждения. Одна из идей, над которой я размышлял, — это приготовление до заданной температуры (скажем, 155 °C), а затем охлаждение до приемлемой температуры подачи (скажем, 130 °C)
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/14970/meat-juice-reabsorption-sous-vide
2
+ Читать

13 Комментариев

  1. Возможно ли, что изначально вы устанавливаете слишком высокую температуру для приготовления методом су-вид? Большинство видов мяса начинают терять значительное количество влаги при температуре около 60 °C (140 °F) (согласно Modernist Cuisine, Хестону Блюменталю и др.), поэтому для начала можно установить температуру ниже этого значения.



    Например, я готовлю куриную грудку при температуре 58 °C (136 °F) в течение 2,5–3 часов, чего достаточно для её пастеризации. Хотя в пакете обычно остаётся жидкость, мясо не становится сухим или невкусным.

  1. Изучив несколько источников, я пришёл к выводу, что главное — снизить температуру до уровня, при котором:




    1. Здесь достаточно жарко для работы

    2. Резорбция максимальна



    Если посмотреть на графики в этой статье о мясе, которое «отдыхает», то кажется, что примерно при 120 °F (49 °C) эффективность реабсорбции снижается, но мясо всё ещё достаточно горячее. При температуре 110 °F (43 °C) в мясо почти не возвращается жидкость, и оно начинает остывать немного быстрее, чем мне бы хотелось.



    При су-виде мы можем быстрее и более контролируемо довести температуру до нужного уровня, чем при простом отстое. Самый простой способ — опустить блюдо в водяную баню с температурой 120 °F (49 °C) на несколько минут после приготовления и перед подачей.



    Сформулировав свою гипотезу, я решил проверить её ненаучным способом, приготовив куриную грудку при температуре 155 °F (68 °C). Я отметил количество жидкости в пакете, а затем оставил его «отдыхать» на водяной бане при температуре 120 °F (49 °C) примерно на 10 минут, пока готовил овощи. После того как всё было готово, я снова проверил количество жидкости в пакете и обнаружил, что её стало заметно меньше.



    Мне непонятно, как можно оценить результаты более конкретно и строго, не вмешиваясь в сам процесс тестирования. Поэтому всё, что я могу сказать, — это то, что в поддержку этого метода есть как минимум неподтверждённые данные.

  1. Я сталкивался с тем же самым и в основном воспринимал это как отличный повод улучшить свои навыки в приготовлении соусов, бульонов и соусов на основе бульонов.
  1. Приготовьте 10 грудок в отдельных пакетах. Пять из них достаньте из воды, нагретой до 68 °C, и сразу взвесьте (например, вылейте жидкость из пакета). Остальные пять остудите в воде, нагретой до 49 °C, а затем взвесьте. Думаю, именно так вы бы это и проверили.
  1. Соус, приготовленный из сока, просто потрясающий.
  1. Он удерживает больше жидкости, чем губка, которая впитывает окружающую жидкость.
  1. В этой статье (seriouseats.com/2009/12/…) упоминается, что во время отдыха мышечные волокна немного расслабляются, что позволяет мясу сохранять больше жидкости. Это спорный момент?
  1. Интересно, значит ли это, что любая впитавшаяся жидкость будет только обволакивать мясо снаружи, но не сделает его более сочным внутри? Говоря простым (для меня) языком, я думаю, это значит, что, как только белки выжимают жидкость, они уже никогда не вернут её обратно. Так ли это?
  1. Ха-ха, на самом деле это не просто незначительное отличие. Соки действительно не могут впитаться обратно в мясо; «повторное впитывание» — это просто оседание соков на поверхности. Так что даже если мы будем называть это просто сочностью, это будет другой вид сочности.
  1. Я имел в виду «сочность», но проверка орфографии выловила эту мелочь :)
  1. Придирка: адсорбция — это не то же самое, что абсорбция.
  1. Похоже, это повод для довольно интересного эксперимента...
  1. Ещё один момент, на который стоит обратить внимание. Всё началось с двух упаковок предварительно замаринованных куриных грудок в индивидуальной упаковке. Одну я приготовил методом су-вид в субботу и подал без выдержки. Моя жена отметила, что грудка была нежной, но немного суховатой (наверное, я её избаловал, но это уже другая история). Вторую грудку я приготовил и оставил на выдержке, и она восхищалась тем, насколько она сочная. Лично мне он показался даже более ароматным, хотя это сложно определить, если сравнивать два дня подряд. Цифры и графики полезны, но меня в первую очередь интересуют именно такие результаты.
Вы уже ответили на этот вопрос