Регистрация Войти
Вопрос

Курение свиной ножки: как возобновить?

Сегодня утром я собирался приготовить свиную рульку. Оказалось, что я иду на вечеринку по случаю дня рождения в такое время, когда рулька будет коптиться шесть часов, а потом мне нужно будет её вытащить.



Это была бостонская лопатка весом 7 фунтов, с костью, аккуратно срезанным жиром, без маринования, натертая «клеем» (1/2 стакана горчицы, 2 ст. л. меда) и соленой смесью с добавлением маринада. Я готовил ее 6 часов, переворачивая каждые 60–90 минут, добавляя чипсы, смазывая и посыпая смесью. К сожалению (?) температура внутри лопатки не поднималась выше 130 °F, но она готовилась 6 часов. Я сняла мясо, дала ему немного остыть, завернула в фольгу и убрала в холодильник.




  • Итак, как мне его доготовить? Я использовал много щепы и почти уверен, что вкус у него хороший. На первый взгляд, есть два варианта:

    1. Снова разожгите костёр и на этот раз поставьте его под более прямые лучи солнца. Это поможет по-настоящему подрумянить кору снаружи, но потребует гораздо больше усилий, чем...

    2. Положите его в духовку, можно завернуть в фольгу, сбрызнуть апельсиновым соком, или кофе, или халапеньо, или слегка смазать маслом. Готовьте при температуре ~163 °C...




Итак, какой способ приготовления даст наилучший результат, при этом не отнимет слишком много времени и не испортит вкус? (Помимо использования термометра для мяса, чтобы убедиться, что температура превышает 63 °C, лучше всего использовать 68–69 °C,) Как я смогу определить, готово мясо или нет (есть ли какие-то дополнительные рекомендации)?


Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/15397/smoking-pig-butt-how-to-resume
1
+ Читать

11 Комментариев

  1. Чтобы он развалился, нужно довести его до температуры 195 °F (90 °C). Так и должно быть, он не пережарен. Зачем вообще вынимать его при температуре 130 °F (54 °C)? В этом нет никакого смысла.


  1. Когда вы курите самокрутку, вам нужно, чтобы внутренняя температура достигла 195 °F (90 °C), затем вы достаёте самокрутку, плотно заворачиваете её в фольгу, оставляете на пару часов, а затем разламываете двумя вилками. Во время приготовления температура будет колебаться в районе 160 °F (70 °C), а затем быстро поднимется до 195 °F, поэтому следите за повышением температуры.

  1. К сожалению, что бы вы ни делали, результат будет неоптимальным. Я бы предпочёл запечь мясо в духовке, а не на гриле, потому что так оно не потеряет весь сок/жир, которые вы с таким трудом превратили в желатин. На гриле внешняя часть мяса готовится намного быстрее, чем внутренняя (в основном гриль можно использовать как духовку, но в данном случае я не думаю, что он привнесёт что-то такое, чего нет в обычной духовке).



    Лучший способ, и под лучшим я подразумеваю тот, который дает самые вкусные результаты, - это поставить окорок в духовку при температуре 200-250 градусов и дать ему нагреться. Этот способ займет больше времени, но позволит максимально сохранить мясо, снятое с гриля.



    Или вы можете запечь его, как жаркое, и дать ему немного подрумяниться снаружи.



    Или, в зависимости от того, как вы будете подавать готовое блюдо, вы можете нарезать его холодным и разогреть на сковороде... это отличный вариант, если вы готовите сэндвичи или тушёную свинину.



    Если вы любите приключения, то 130 градусов плюс дым — это немного не прожарка, но всё равно будет вкусно... не в этот раз, потому что вы дали мясу остыть на столешнице, а потом убрали его в холодильник, но в следующий раз я, возможно, просто съем его.
  1. Это тоже не совсем верно. Коллаген должен денатурировать, чтобы мясо можно было разделить на волокна. Это происходит при более низких температурах — 70–80 °C (160–175 °F) — и занимает от 2 до 6 часов (см. этот ответ). Если вы внимательно читали, то уже поняли, почему мясо было вынуто при температуре 130 °F.
  1. Этот ответ не добавляет ничего такого, чего бы не было в других ответах.
  1. Я думаю, что большинство людей сочтут температуру 90 °C передержанием практически для любого вида мяса.
  1. @bike @sarge я сделал так (потому что там было много жира и коллагена): отделил мясо от остального, положил остальное в кастрюлю с соком, добавил немного кофе и выпаривал около 2 часов. Затем я процедил смесь в форму для запекания, оставил на ночь и сегодня разделил на порции
  1. Чтобы этот жир и соединительная ткань растворились, вам нужно пережарить его. Как правило, вам нужно выдержать температуру внутри 200 градусов не менее получаса, чтобы жир и коллаген расщепились. Они растекутся по мясу, когда вы будете его вытаскивать, делая его менее сухим. И, конечно, всегда есть вариант с соусом. Но если вы наберете всего 160, вы никогда не приготовите все это.
  1. Думаю, вы можете быть правы. Я выставил температуру 325 градусов и оставил мясо готовиться примерно на 2,5 часа. К сожалению, когда я его измельчал, в нём осталось много жира и соединительной ткани, которые лучше было бы удалить. Температура внутри мяса была около 160 °F (примерно 30 минут), и я вытащил его, чтобы оно не пережарилось.
  1. @bikeboy на самом деле коллаген превращается в желатин при температуре около 140 градусов, а оптимальная температура для этого находится где-то между 140 и 160 градусами. Чтобы довести его до нужной температуры, потребуется некоторое время, но результат того стоит. При приготовлении при температуре до 200 градусов происходит то же самое, но мясо становится сухим, так как при такой температуре из него выходит больше влаги, чем обычно.
  1. На будущее: 160 °F — слишком низкая целевая температура, если вы хотите сделать свинину мягкой или нарезать её. Вам нужно довести внутреннюю температуру как минимум до 190 °F, а лучше выше. Ваша целевая температура намного выше безопасной, поэтому готовность мяса нужно определять по текстуре, а не по температуре. Кроме того, вы могли бы просто включить коптильню, если бы собирались пробыть на вечеринке всего несколько часов. Свиная лопатка стала бы вкуснее, если бы её не открывали в течение нескольких часов.
Вы уже ответили на этот вопрос