Kareen
Вчера 22:59
Размягчение мороженого с помощью гуаровой камеди
У меня есть несколько рецептов мороженого, которые мне в целом нравятся (текстура хорошая и всё такое). Однако я бы хотела приготовить менее сладкую и менее жирную версию некоторых из них.
Сколько гуаровой камеди мне понадобится, если я уменьшу количество сахара вдвое или заменю половину сливок молоком в этом рецепте:
- 560 мл жирных сливок
- 50 г несладкого какао-порошка
- 150 г сахара
- 85 г полусладкого/горько-сладкого шоколада
- 310 мл цельного молока
Что, если в рецепте нет шоколада, но есть несколько яичных желтков?
Я знаю, что точного ответа, скорее всего, нет, но есть ли способ эффективно проверить заданное количество? Чтобы проверить напрямую, мне пришлось бы замесить тесто, дождаться, пока оно застынет, проверить, достаточно ли оно мягкое, а если нет, то растопить его и замесить заново, и так далее. Я бы предпочёл этого избежать.
Я видел, что некоторая информация содержится в комментариях к предыдущему ответу, но мне нужны более подробные сведения.
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/27545/softening-ice-cream-with-guar-gum
Совершенно неопробованная идея для эффективного тестирования: после взбивания можно равномерно разделить смесь на части и добавить в каждую из них разное, тщательно отмеренное количество гуаровой камеди. (Я не уверена, нужно ли предварительно растворять камедь в небольшом количестве сливок.) Затем можно заморозить все части сразу и проверить их текстуру. Будем надеяться, что ваше любимое соотношение гуаровой камеди будет меньше или равно среднему соотношению для разных партий, чтобы вы могли дать смеси оттаять, снова перемешать (возможно, с добавлением гуаровой камеди) и заморозить. Если вы будете следить за тем, чтобы смесь не оттаивала слишком сильно, вам не придётся перемешивать её повторно.