Как дольше сохранить овощи и зелень свежими?

Растения продолжают жить после того, как их сорвали. Они дышат, но без влаги и питательных веществ, которые они получали из почвы, их метаболизм нарушается, и они увядают.

Единственный способ остановить этот процесс — бланшировать их, а затем заморозить. Это хороший способ, но для него нужно много места в морозильной камере. Кроме того, они не совсем такие, как свежие, их текстура сильно меняется (они становятся мягкими, так как кристаллы льда, образующиеся при заморозке, разрушают их клеточные стенки). Некоторые из них также меняют свой вкус.

Если вы не хотите их замораживать, можно немного продлить им жизнь, замедлив метаболизм.

• Храните их при температуре на 10–15 °C ниже той, при которой они растут/созревают. Чем ниже температура, тем медленнее метаболизм растения. Но не стоит опускать температуру слишком низко, так как это разрушает некоторые вкусовые компоненты и в целом приводит к нежелательным изменениям в продуктах. В холодильнике помидоры становятся деревянистыми и теряют аромат, бананы чернеют, манго теряет вкус и так далее. Храните их при температуре выше 10 °C. Фрукты и овощи, такие как яблоки и картофель, которым для роста не требуется много тепла, можно хранить при более низких температурах, в том числе в холодильнике, без потери вкусовых качеств.


• Держите их подальше от света. Свет — важный фактор окружающей среды для растений, он способствует их росту. Вы же не хотите, чтобы с срезанными растениями происходило что-то, связанное с ростом, ведь это ускоряет их увядание.


• Обеспечьте им достаточную влажность, но не переусердствуйте. Влаги должно быть ровно столько, чтобы поддерживать их медленный метаболизм. Если влаги будет слишком много, метаболизм ускорится, и поначалу растения будут выглядеть лучше (как салат, который постоянно сбрызгивают на рынке), но они быстрее исчерпают доступные питательные вещества, что приведет к более быстрому увяданию. Кроме того, при высокой влажности может появиться плесень. С другой стороны, если растения будут полностью сухими, они завянут не из-за недостатка питательных веществ, а из-за недостатка воды. Я не могу дать вам универсальное правило, касающееся потребности каждого растения в воде, поскольку они сильно различаются. Потребность в воде отчасти зависит от части растения: плодам (в ботаническом смысле, то есть баклажанам, помидорам и т. д.) нужно не так много воды, они в основном самодостаточны. Чем плотнее их внешняя оболочка, тем меньше им нужно воды; банан практически никогда не завянет из-за недостатка влаги. Листьям нужно больше влаги, например салату или зелени. Другие части растения занимают промежуточное положение.


• Ограничьте доступ кислорода. Как я уже говорил, они дышат. В отличие от процесса фотосинтеза, который некоторые путают с дыханием растений, при дыхании расходуется кислород и выделяется углекислый газ. Чем меньше кислорода, тем меньше дыхание, поэтому они хранятся дольше. Тем не менее, если хранить их в герметичном влажном помещении, они могут заплесневеть и сгнить, поэтому нужно следить за тем, насколько сильно вы ограничиваете доступ кислорода.


• Покупайте их в максимально целости. Чем сильнее повреждено растение, тем быстрее оно завянет. Заранее нарезанный салат быстро портится. Очищенная кукуруза не хранится так же долго, как кукуруза в початках. Зелень и салаты, продающиеся с корнями, закопанными в землю (в горшках или просто в полиэтиленовых пакетах), хранятся намного дольше, чем срезанные листья.


• Не мойте их. Многие части растений, особенно плоды, имеют защитное покрытие. Некоторые производители покрывают их воском. Смывание этого покрытия ускоряет потерю влаги и увядание. Храните все фрукты, овощи и зелень в немытом виде. Мойте их непосредственно перед приготовлением.


• Изолируйте их друг от друга. Некоторые фрукты выделяют этилен, который способствует созреванию других фруктов. Это создаёт особую проблему: фрукты, выделяющие этилен, лучше хранить не в герметичной упаковке, потому что эффект дозревания от этилена будет сильнее, чем консервирующий эффект от недостатка кислорода.


• Тщательно удалите все подгнившие экземпляры. «Одно гнилое яблоко портит всю бочку» — это не просто метафора. Очень спелые (уже мягкие) фрукты выделяют больше этилена (см. выше), а бактериям и колониям плесени легче перебраться на соседние фрукты, если они начинают с «прочной основы» (фрукта, который они уже поразили).


• Узнайте, какие фрукты могут дозревать вне растения, и покупайте их слегка недозрелыми, чтобы они дозрели у вас дома. Но будьте осторожны и не покупайте недозрелые фрукты других видов, потому что они никогда не будут вкусными. (Относится к ботаническим фруктам, например, помидоры вкуснее, когда созревают на ветке.)

Идеальное решение — специальный холодильник или погреб с подходящими условиями (которые также подходят для хранения сыра и вина). Большинство из нас не может себе этого позволить, поэтому вам, возможно, придётся создать условия, в которых будет всё, кроме подходящего температурного диапазона для теплолюбивых фруктов (яблоки и другие фрукты можно хранить в обычном холодильнике). Некоторые считают, что лучшим компромиссом будет хранение фруктов при комнатной температуре, где они быстрее вянут, но сохраняют вкус. Другие хранят помидоры и другие овощи в холодильнике, где они остаются свежими, но теряют аромат. Это зависит от ваших личных предпочтений.